Bakpulver – vad det är, hur det fungerar och dess historia

Upptäck bakpulver: vad det är, hur det skapar luftiga bakverk, den kemiska reaktionen och dess fascinerande historia från Alfred Bird till moderna snabbbröd.

Bakpulver är ett torrt kemiskt surdegsmedel som används för att göra bakverk lättare och mindre tätt. Bakpulver fungerar genom en reaktion mellan en syra och en bas. Detta ger upphov till koldioxidbubblor som gör blandningen lätt. Bakpulveret uppfanns av den engelske kemisten Alfred Bird (1811–15 december 1878) år 1843.

Vad bakpulver används till

Det används när maten inte får smaka jäst eller när blandningen inte är tillräckligt elastisk för att hålla bubblorna länge. Eftersom kolsyra bildas snabbare av bakpulver än av jäst kallas bröd som görs med det för snabbbröd. Bakpulver används i kakor, muffins, pannkakor, scones och andra bakverk där man vill ha snabb jäsning utan lång jästid.

Hur det fungerar – kemin bakom

Bakpulver innehåller en bas som reagerar med en syra och bildar koldioxid (CO2), vatten och ett salt. Den förenklade reaktionsformeln kan skrivas så här:

NaHCO3 + H+ → Na+ + _CO2 + _H2O

Här är NaHCO3 natriumbikarbonat (bakpulverns bas). Syreatomen från syran ger H+ som behövs för att frigöra CO2-bubblor. Bubblorna expanderar i smeten och gör den luftig när den värms i ugnen.

Vad bakpulver består av

De flesta bakpulver består av tre huvudkomponenter:

• En alkalisk substans – i praktiken natriumbikarbonat (NaHCO3) (ibland felaktigt omnämnd i äldre källor; se även natriumhydroxid).
• En eller flera syresalter eller syrabildare (t.ex. cream of tartar = kaliumvätesbitrat, monokalciumfosfat, sodium aluminium sulfate eller andra sura fosfater).
• En fuktsugande fyllnads- eller bärare (vanligtvis majsstärkelse, ibland potatisstärkelse eller kornstärkelse) för att hålla blandningen torr och förhindra att reaktionen startar i förtid.

Vissa bakpulver innehåller aluminiumföreningar som reagerar vid uppvärmning; andra är aluminiumfria och lämpar sig bättre om man vill undvika metallsmak.

Enkelverkande och dubbelverkande bakpulver

• Enkelverkande bakpulver reagerar i huvudsak direkt när det kommer i kontakt med vätska. Det passar för smetar som ska gräddas omedelbart.
• Dubbelverkande bakpulver innehåller två typer av syror: en som reagerar i rumstemperatur (när smeten blandas) och en som reagerar först vid högre temperatur i ugnen. Det är det vanligaste i kommersiella produkter och ger en del jäsning direkt och en del under gräddning, vilket ger säkrare volym och struktur i bakverket.

Historia

Bakpulveret uppfanns av Alfred Bird 1843, bland annat för att hans hustru inte tålde jäst. Bird utvecklade ett kemiskt jäsmedel som gav snabba och förutsägbara resultat. Han följdes snart av uppfinnare som Henry Jones (1812–12 juli 1891), som 1845 lanserade självhöjande mjöl (self-raising flour) — mjöl som redan är blandat med en lämplig mängd bakpulver. Dessa innovationer gjorde det enklare för hemmabagare att få jämna och luftiga bakverk utan komplicerad process.

Användning, ersättningar och mått

• Om ett recept kräver bakpulver och du bara har natriumbikarbonat (bakpulverns bas) krävs en syra i receptet (t.ex. filmjölk, yoghurt, citronsaft eller ättika) för att reaktionen ska ske. Utan syra blir smaken ofta lite basisk och bakverket lyfter dåligt.
• Ersättning: Ett vanligt hemma-recept för att ersätta 1 tesked bakpulver är 1/4 tesked natriumbikarbonat + 1/2 tesked cream of tartar. För att efterlikna kommersiellt bakpulver tilllagras ibland 1/4 tsk majsstärkelse för att hålla blandningen torr.
• Self-raising flour: En tumregel är att tillsätta cirka 1,5 teskedar bakpulver per kopp (≈125 g) vanligt vetemjöl för att få självhöjande mjöl; komplettera med 1/4 tesked salt enligt recept.

Förvaring och hållbarhet

• Bakpulver blir mindre effektivt med tiden eftersom syran eller basen kan reagera långsamt med fukt eller koldioxid i luften. Förvara torrt, svalt och i en lufttät förpackning.
• Testa om bakpulvret är aktivt: Lös 1 tesked i 1/3 kopp varmt vatten — om det bubblar kraftigt är det fortfarande bra.
• Gammalt eller för svagt bakpulver ger platta och kompakta bakverk.

Vanliga misstag och tips

• Använd rätt mängd: för mycket bakpulver ger en bitter eller metallisk smak; för lite ger dåligt lyft.
• Blanda noggrant i smeten så att det fördelas jämnt, men rör inte längre än nödvändigt efter tillsats av vätska.
• För recept där smeten står innan gräddning (t.ex. pannkakor som vilar) är dubbelverkande bakpulver fördelaktigt eftersom en del av jäsningen sker först vid värme.
• Välj aluminiumfri variant om du är känslig för metallsmak eller undviker aluminium i kosten.

Säkerhet

Bakpulver är säkert att använda i normala mängder i matlagning. Större mängder intaget direkt kan orsaka obehag (magbesvär) eftersom natriumbikarbonat är basiskt. Som med allt livsmedel, följ receptens angivna mängder.

Sammanfattningsvis är bakpulver ett praktiskt och enkelt jäsmedel som bygger på kemisk reaktion mellan en bas (natriumbikarbonat) och en eller flera syror. Rätt förvarat och doserat ger det ljusa, luftiga bakverk utan att man behöver vänta på jäst.

Frågor och svar

F: Vad är bakpulver?

F: Hur fungerar bakpulver?

F: Vem uppfann bakpulveret?

F: Varför används bakpulver i stället för jäst?

F: Har alla bakpulver samma ingredienser?

F: Vad är snabbbröd?

F: Vem uppfann självresande mjöl?

Sök med bokstav