Redning
Roux är en matlagningsblandning av vetemjöl och smör (eller annat fett). Det är grunden för många typer av franska såser för matlagning.
Roux är det förtjockningsmedel som används i tre av de viktigaste såserna i det klassiska franska köket: béchamel, velouté och espagnole. Vanliga fetter är klarat smör, vegetabiliska oljor eller ister. Det gör sås, andra såser, soppor och grytor tjockare. Den tillverkas av lika delar mjöl och fett i vikt.
I italiensk matlagning består roux traditionellt av lika delar smör och mjöl. I Cajun-köket görs roux nästan alltid med olja i stället för smör och är mörkbrun i färgen. Detta ger mycket rikare smak, men mindre förtjockande effekt. I det ungerska köket används smält fläsk eller vegetabilisk olja i stället för smör vid beredning av roux (som kallas rántás på ungerska).
En sås som bygger på en roux
Frågor och svar
F: Vad är roux?
S: Roux är en matlagningsblandning av vetemjöl och fett (t.ex. smör, klarat smör, vegetabiliska oljor eller ister) som används som förtjockningsmedel för såser, soppor och grytor.
F: I vilka kök används roux som bas för rätterna?
S: Roux används som bas i många typer av franska såser samt i italienska, cajunska och ungerska kök.
F: Vilka är de tre huvudsåserna i det franska köket som använder roux?
S: De tre modersåserna i det franska köket som använder roux som förtjockningsmedel är sauce béchamel, sauce velouté och sauce espagnole.
F: Görs roux med lika delar mjöl och fett i vikt?
S: Ja, roux görs med lika delar mjöl och fett i vikt.
F: Hur gör man roux i italiensk matlagning?
S: I italiensk matlagning görs roux traditionellt med lika delar smör och mjöl.
F: Vad är skillnaden mellan roux i Cajun och fransk matlagning?
S: I det cajunska köket görs roux nästan alltid med olja istället för smör och den är mörkbrun i färgen, vilket ger en rikare smak men mindre förtjockningsförmåga än den roux som används i det franska köket.
F: Vilken typ av fett används vanligtvis i det ungerska köket för tillagning av roux?
S: I det ungerska köket används ofta smält ister eller vegetabiliska oljor i stället för smör för att bereda roux, som kallas rántás på ungerska.
