Franska köket
Fransk mat har påverkat matlagningsstilen i hela Europa, och franska kockar arbetar på restauranger över hela världen.
Det moderna haute cuisine har sina rötter i kockar som La Varenne (1615-1678) och Napoleons berömda kock Marie-Antoine Carême (1784-1833). Dessa kockar utvecklade en lättare matlagning jämfört med medeltidens mat. De använde färre kryddor och mer örter och krämiga ingredienser.
Typiska ingredienser som roux och fiskbuljong, tekniker som marinering och rätter som ragout uppfanns. Carême var en skicklig pâtissier (konditor), och detta är fortfarande ett kännetecken för fransk matlagning. Han utvecklade grundläggande såser, sina "modersåser"; han hade över hundra såser i sin repertoar, baserade på ett halvt dussin modersåser.
Fransk matlagning introducerades på 1900-talet av Georges Auguste Escoffier (1846-1935). Han var ett geni när det gällde organisation. Han utarbetade hur man skulle driva stora restauranger, som i ett stort hotell eller ett palats: hur personalen skulle organiseras, hur menyn skulle förberedas. Han hade metoder för allt. Escoffier ledde restaurangerna och köket på Savoy Hotel och Carlton Hotel i London, Hôtel Ritz i Paris och några av tidens största kryssningsfartyg.
Escoffiers andra viktiga bidrag var publiceringen av Le Guide Culinaire 1903, som spred förståelsen för fransk matlagning. Escoffier utelämnade dock mycket av den kulinariska karaktär som finns i de franska regionerna.
Gastroturismen och Guide Michelin bidrog till att göra människor bekanta med det rika borgerliga och bondeköket på den franska landsbygden under 1900-talet. Det gasconska köket har också haft stort inflytande på köket i sydvästra Frankrike. Många rätter som en gång var regionala har spridits i variationer över hela landet. Ost och vin är en viktig del av köket och spelar olika roller regionalt och nationellt. I norra Frankrike föredrar man ofta att använda smör vid matlagning. I söder föredrar man olivolja och vitlök. I Frankrike har varje region sin egen specialrätt; choucroute i Alsace, quiche i Lorraine, cassoulet i Languedoc-Roussillon, tapenade i Provence-Alpes-Côte d'Azur, bouillabaisse i Marseille.
I november 2010 lade Unesco till den franska gastronomin på sin lista över världens immateriella kulturarv.
En pot-au-feu, den traditionella franska grytan
Potatis Lyonnaise
Blini-Davidoff: Bovetekakor med kaviar och lök
Terrin av lax med basilika
Frågor och svar
F: Vad är ursprunget till det moderna haute cuisine?
S: Rötterna till det moderna haute cuisine ligger hos kockar som La Varenne (1615-1678) och Marie-Antoine Carême (1784-1833).
F: Hur utvecklade franska kockar en lättare matlagning jämfört med medeltiden?
S: Franska kockar använde färre kryddor och mer örter och krämiga ingredienser. De uppfann också tekniker som marinering och rätter som ragout.
Fråga: Vem var en skicklig pâtissier (konditor)?
Svar: Marie-Antoine Carême var en expert på konditori, vilket fortfarande är ett kännetecken för fransk matlagning. Han utvecklade grundläggande såser, sina "modersåser", med över hundra såser i sin repertoar baserade på ett halvt dussin modersåser.
Fråga: Vem introducerade fransk matlagning på 1900-talet?
Svar: Georges Auguste Escoffier (1846-1935) introducerade fransk matlagning på 1900-talet. Han utarbetade metoder för att driva stora restauranger och metoder för beredning av menyer.
F: Vad bidrog Escoffier till att sprida förståelsen för fransk matlagning?
S: Escoffiers främsta bidrag var publiceringen av Le Guide Culinaire 1903, som spred förståelsen för fransk matlagning.
Fråga: Hur har det gasconska köket påverkat maten i sydvästra Frankrike?
S: Det gasconska köket har haft stort inflytande på köket i sydvästra Frankrike. Många rätter som en gång var regionala har spridits i olika varianter i denna del av Frankrike.
