Sås
I matlagning är en sås en vätskeblandning som tillsätts till ett annat livsmedel för att ge smak. Såser äts normalt inte i sig själva, utan ger en annan maträtt smak, fukt och visuell attraktion. Såser är ett viktigt inslag i kök över hela världen.
De viktigaste såserna i det franska köket bygger på en bas av roux, som består av mjöl och den flytande delen av smör. Exempel från det italienska köket är såsen med ägg, ost och skinka som kallas Carbonara, såsen med köttfärs som kallas bolognese och såsen med örter och vitlök som kallas pesto.
Såser på flaska kan hällas över maten när den serveras. Ett exempel är den tomatbaserade sås som vanligtvis hälls över spaghetti. Sås är en brun sås som serveras till kött.
Sauce är ett franskt ord som kommer från latinets salsus, som betyder saltad. Den kanske äldsta sås som finns registrerad är garum, den fisksås som romarna använde.
Såser behöver en flytande komponent, men vissa såser (t.ex. pico de gallo salsa eller chutney) kan innehålla mer fasta beståndsdelar än vätska.
Såser kan användas till salta rätter eller till desserter. De kan tillagas och serveras kalla, som majonnäs, tillagas kallt men serveras ljummet, som pesto, eller kokas som bechamel och serveras varmt eller kokas och serveras kallt, som äppelmos.
Vissa såser är kommersiella produkter som Worcestershiresås, HP-sås, sojasås eller ketchup. I det franska köket är de nyberedda av kocken. Såser till sallader kallas salladsdressing. En kock som specialiserar sig på att göra såser är en saucier.
Hollandaise-sås serverad över vit sparris och potatis
Mornay-sås
Franska köket
Såserna i det franska köket går tillbaka till medeltiden. Det fanns hundratals såser i den kulinariska repertoaren, och de var ett viktigt kännetecken för den franska matlagningen på 1800- och 1900-talen, fram till nouvelle cuisine.
På 1800-talet klassificerade kocken Antonin Carême såserna i fyra familjer, som var och en var baserad på en modersås (även kallad grandes sauce). Carêmes fyra modersåser var:
- Béchamel, baserad på mjölk, förtjockad med en vit roux.
- Espagnole, baserad på brun buljong (vanligtvis kalvkött), förtjockad med en brun roux.
- Velouté, baserad på en vit buljong, förtjockad med en blond roux.
- Allemande är baserad på veloutésås och tjockas med äggulor och grädde.
I början av 1900-talet uppdaterade kocken Auguste Escoffier denna klassificering till fem modersåser. Dessa är:
- Sauce Béchamel, Mjölkbaserad sås, förtjockad med en vit roux.
- Sauce Velouté, vit buljongbaserad sås, förtjockad med en roux eller en liaison.
- Sauce Tomate, Tomatbaserad sås, förtjockad med en roux.
- Sauce Espagnole, sås baserad på kalvköttsbuljong, förtjockad med en brun roux.
- Sauce Hollandaise, en emulsion av äggula, smör och citronsaft eller vinäger. Sauce béarnaise (sauce béarnaise) är ett "barn" av hollandaisesås, vilket innebär att den är en variation på samma tema.
En sås som är baserad på en av de ursprungliga såserna kallas ibland för en liten sås, en mindre sås eller en sekundär sås. De flesta såser som används i det klassiska köket är små såser eller derivat av någon av de ovan nämnda huvudsåserna.
Modersåserna serveras vanligtvis inte som de är, utan de kompletteras med ytterligare ingredienser för att göra små (derivat)såser. Bechamel kan till exempel göras till Mornay genom att man tillsätter Gruyère eller vilken ost som helst, och Espagnole blir Bordelaise genom att man tillsätter och reducerar rödvin, schalottenlök och pocherad nötköttsmarginal.
Béarnaisesås (Sauce béarnaise) gjord av klarat smör och äggulor smaksatt med schalottenlök, körvel och dragon.
Frågor och svar
F: Vad är en sås?
A: En sås är en vätskeblandning som tillsätts till ett annat livsmedel för att ge smak, vanligtvis för att ge fukt och visuell attraktion.
F: Vilka är de viktigaste såserna i det franska köket?
A: De viktigaste såserna i det franska köket bygger på en bas av roux, som bara är mjöl och den flytande delen av smör.
F: Vilka är några exempel från det italienska köket?
S: Exempel från det italienska köket är Carbonara (sås med ägg, ost och skinka), bolognese (köttfärssås) och pesto (sås med örter och vitlök).
F: Finns det några såser på flaska som kan hällas över maten när den serveras?
S: Ja, ett exempel är tomatbaserad sås som vanligtvis hälls över spaghetti. Sås är också en brun sås som serveras till kött.
F: Varifrån kommer ordet "sås"?
S: Ordet "sås" kommer från latinets salsus, som betyder saltad.
F: Behöver alla typer av såser en flytande komponent?
S: Inte nödvändigtvis - vissa såser kan innehålla mer fasta beståndsdelar än vätska, t.ex. pico de gallo salsa eller chutney.
F: Vem är specialiserad på att göra såser?
Svar: En kock som specialiserar sig på att göra såser kallas saucier.
