Sås – vad det är, historia, typer och användning i köket

Upptäck såsens värld: historia, klassiska och moderna typer, recept och smarta användningar i köket — från roux och béchamel till pesto, bolognese och globala favoriter.

I matlagning är en sås en vätskeblandning som tillsätts till ett annat livsmedel för att ge smak. Såser äts normalt inte i sig själva, utan de kompletterar en maträtt genom att tillföra smak, fukt och visuell attraktion. Såser är ett viktigt inslag i kök över hela världen och kan förändra upplevelsen av en enkel råvara till en fullständig rätt.

Definition och funktion

En sås består vanligen av en flytande bas (vatten, buljong, mjölk, vin, olja, osv.) som förtjockas, smaksätts och ibland emulgeras. Funktioner hos en sås kan vara:

• Att binda ihop ingredienser och tillföra balans i smaker (sött, salt, surt, bittert, umami).
• Att tillföra fukt och textur till torrare rätter, till exempel kött eller grönsaker.
• Att ge visuell och aromatisk attraktion.
• Att komplettera näringsinnehåll och mättnad.

Historia

Sauce är ett franskt ord som härstammar från latinets salsus, som betyder saltad. Såser har funnits i många kulturer länge; en av de äldsta dokumenterade är garum, den fisksås som romarna använde för att smaksätta rätter. Genom historien har såser utvecklats parallellt med tillgång till råvaror, konserveringstekniker och smakpreferenser i olika regioner.

Typer och regionala exempel

Såser varierar kraftigt mellan kök och användningsområde. Några vanliga grupper är:

• Franska grundsåser: I det klassiska franska köket byggs många såser utifrån en bas av roux, men även andra tekniker förekommer. De klassiska såserna (så kallade "mothersauces") inkluderar béchamel, velouté, espagnole, tomatsås och hollandaise, som i sin tur ger upphov till en mängd variationer.
• Italienska exempel: Såser som ägg-, ost- och skinka-såsen Carbonara, köttfärssåsen bolognese och örtpeston pesto är välkända exempel från Italien.
• Asiatiska såser: Fermenterade och salta såser som sojasås spelar stor roll i många asiatiska kök, liksom fisksåser och sötsalta glaze-såser.
• Latinamerikanska och indiska såser: Fräscha salsor som pico de gallo salsa, chutneys (chutney) och olika currypastor ger många regioners karaktär.

Tillagningsmetoder och textur

Såser kan skapas på flera sätt:

• Emulsion: Blandningar där två faser (t.ex. olja och vatten) hålls samman av en emulgator, som i majonnäs eller pesto (till viss del).
• Roux och förtjockning: Roux (mjöl och fett) används för att ge kropp åt såser som béchamel och velouté. Stärkelse (majsstärkelse, potatismjöl) används också för att snabbt reda exempelvis såser och sky.
• Reduktion: Kokning för att koncentrera smaker i buljonger, viner eller fruktsafter.
• Liaison och emulgering med ägg/ smör: Äggula och grädde kan användas som förtjockningsmedel (liaison), och smör kan monteras in i en sås för rund smak (beurre monté eller beurre blanc-teknik).

Användning och servering

Såser kan serveras varma eller kalla. Vissa är färdiglagade och hälls över maten när den serveras – ett vanligt exempel är den tomatbaserade sås som ofta hälls över spaghetti. Andra såser, som brunsås, serveras ofta till kött för att ge fyllig smak och fuktighet. Såser kan också användas som dippar, marinader, glasyrer eller salladsdressingar.

Exempel på serveringstemperaturer och tillagningssätt:

• Kalla såser och dressingar: majonnäs, vinaigretter och många salsor.
• Ljummet eller rumstempererat: pesto kan tillagas kallt men ofta serveras ljummet i pasta.
• Varma såser: Reduktioner, béchamel och många köttsåser serveras varma.

Fabrikat och kryddor

Vissa såser finns som industriprodukter, t.ex. Worcestershiresås, HP-sås, sojasås eller ketchup. Dessa fungerar som snabbkryddor och baser i hemmet och restaurangköket. I det franska köket görs många såser färska och nyberedda av kocken.

Salladsdressing är en särskild kategori av såser som används för att smaksätta sallader. En professionell kock som specialiserar sig på såser kallas en saucier.

Praktiska tips

• Smaka av i flera steg: krydda, syra och sötma ska balanseras.
• Undvik att överkoka emulsioner (äggbaserade såser kan skära sig). Låg värme och långsam inarbetning av fett hjälper.
• För förvaring: många såser håller sig bra i kyl, men rörliga emulsioner (majonnäs, hollandaise) bör förbrukas snabbt och förvaras kallt för att undvika bakterietillväxt.
• Var inte rädd för att variera: en enkel buljongreduktion, tillsats av örter, citron eller kryddor kan ge helt ny karaktär åt en sås.

Sammanfattningsvis är såser ett mångsidigt och centralt inslag i matlagning världen över. Genom tekniker som emulgering, reduktion och förtjockning kan man skapa en mängd uttryck — från enkla fräscha salsor till komplexa, långkokta köttsåser.

Franska köket

Såserna i det franska köket går tillbaka till medeltiden. Det fanns hundratals såser i den kulinariska repertoaren, och de var ett viktigt kännetecken för den franska matlagningen på 1800- och 1900-talen, fram till nouvelle cuisine.

På 1800-talet klassificerade kocken Antonin Carême såserna i fyra familjer, som var och en var baserad på en modersås (även kallad grandes sauce). Carêmes fyra modersåser var:

• Béchamel, baserad på mjölk, förtjockad med en vit roux.
• Espagnole, baserad på brun buljong (vanligtvis kalvkött), förtjockad med en brun roux.
• Velouté, baserad på en vit buljong, förtjockad med en blond roux.
• Allemande är baserad på veloutésås och tjockas med äggulor och grädde.

I början av 1900-talet uppdaterade kocken Auguste Escoffier denna klassificering till fem modersåser. Dessa är:

• Sauce Béchamel, Mjölkbaserad sås, förtjockad med en vit roux.
• Sauce Velouté, vit buljongbaserad sås, förtjockad med en roux eller en liaison.
• Sauce Tomate, Tomatbaserad sås, förtjockad med en roux.
• Sauce Espagnole, sås baserad på kalvköttsbuljong, förtjockad med en brun roux.
• Sauce Hollandaise, en emulsion av äggula, smör och citronsaft eller vinäger. Sauce béarnaise (sauce béarnaise) är ett "barn" av hollandaisesås, vilket innebär att den är en variation på samma tema.

En sås som är baserad på en av de ursprungliga såserna kallas ibland för en liten sås, en mindre sås eller en sekundär sås. De flesta såser som används i det klassiska köket är små såser eller derivat av någon av de ovan nämnda huvudsåserna.

Modersåserna serveras vanligtvis inte som de är, utan de kompletteras med ytterligare ingredienser för att göra små (derivat)såser. Bechamel kan till exempel göras till Mornay genom att man tillsätter Gruyère eller vilken ost som helst, och Espagnole blir Bordelaise genom att man tillsätter och reducerar rödvin, schalottenlök och pocherad nötköttsmarginal.

Béarnaisesås (Sauce béarnaise) gjord av klarat smör och äggulor smaksatt med schalottenlök, körvel och dragon.

Frågor och svar

F: Vad är en sås?

F: Vilka är de viktigaste såserna i det franska köket?

F: Vilka är några exempel från det italienska köket?

F: Finns det några såser på flaska som kan hällas över maten när den serveras?

F: Varifrån kommer ordet "sås"?

F: Behöver alla typer av såser en flytande komponent?

F: Vem är specialiserad på att göra såser?

Sök med bokstav