Tryffel – definition, arter och användning i gastronomin

Upptäck tryffelns värld — arter, mykorrhiza och gastronomisk användning. Lär dig hur denna lyxiga smakförstärkare förvandlar rätter från skog till gourmetbord.

Tryffel är fruktkroppen av en underjordisk svamp. Sporerna sprids framför allt av svampätare – djur som gräver upp och äter tryfflar och därigenom sprider sporerna vidare. Nästan alla tryfflar lever i nära samverkan med träd och buskar genom mykorrhiza, ett symbiotiskt förhållande där svampen och trädets rötter utbyter näringsämnen. Tryffel används som smakförstärkare i matlagning; deras intensiva arom kan förvandla enkla rätter till delikatesser.

Det finns hundratals arter som klassas som tryfflar, men fruktkropparna från vissa av dem (framför allt inom släktet Tuber) är särskilt eftersökta. Den franske gastronomen Brillat-Savarin kallade de finaste tryfflarna för "kökets diamant". Ätbara tryfflar har hög ekonomiisk och gastronomisk status och är vanliga i europeiska kök och i haute cuisine världen över.

Arter och sorter

Några av de mest kända och eftertraktade arterna är:

• Tuber magnatum – vit tryffel (t.ex. Alba-tryffel), mycket aromatisk och dyr, främst i Italien.
• Tuber melanosporum – svart Périgord-tryffel, uppskattad i fransk matlagning.
• Tuber aestivum / Tuber uncinatum – sommar-/burgundytryffel, något mildare arom.
• Tuber borchii – en vitaktig art som ibland används som ersättning för T. magnatum.
• Asiatiska arter som Tuber indicum, som ibland handlas internationellt men generellt anses mindre smakrika än europeiska topparter.

Ekologi och odling

Tryfflar bildas under jord och utvecklas i nära anslutning till trädens rötter – vanliga värdträd är ek, hassel, poppel och bok. Truffens utveckling och arom påverkas av marktyp, klimat och trädart. Den naturliga spridningen sker genom att djur äter fruktkropparna och sprider sporer via avföring.

Odling av tryffel (trufficulture) innebär ofta att plantor inokuleras med tryffelsporer och planteras i kalkrika, väldränerade jordar. Det kan ta flera år innan träd och svamp ger skörd, och framgången varierar beroende på lokala förhållanden.

Skörd och jakt

Tryfflar hittas vanligen med hjälp av särskilt tränade hundar (numera vanligast) eller, traditionellt, med gristrädare som lockas av doften. Hundar föredras ofta eftersom de inte äter tryfflarna och kan tränas att markera dem försiktigt. Olaglig eller ovarsam skörd med stora redskap kan skada mykorrhizabältet och minska framtida produktion, därför rekommenderas skonsamma sökmetoder.

Användning i gastronomin

Tryffel används för sin starka, komplexa arom snarare än för volym. Vanliga sätt att använda dem:

• Hyvla eller riva färsk tryffel tunt över varma rätter som ägg, pasta, risotto, potatis eller soppor så att värmen frigör aromen.
• Infusera smör, olja eller grädde med skivor av tryffel för att sprida smaken i såser och smörgåsrätter.
• Tillsätta till ostar, patéer och charcuteri för att ge intensiv smak.

Eftersom de flyktiga aromämnena lätt försvinner rekommenderas ofta att tryffel tillsätts i slutet av tillagningen eller användas rå. Observera också att "tryffelolja" som säljs i butik ofta är smaksatt med syntetiska föreningar (till exempel 2,4-dithiapentane) som efterliknar tryffelarom; detta är billigare men upplevs inte av alla som samma kvalitet som färsk tryffel.

Förvaring och kvalitet

Färsk tryffel har begränsad hållbarhet – ofta endast några dagar till en vecka i kylskåp. För bästa bevarande av aromen kan man linda tryffeln i en pappershandduk och förvara den i en väl försluten burk i kylskåp, byta papper dagligen. Tryffel kan också konserveras i olja, salt eller frysas, men smaken förändras.

Ekonomi, etik och hållbarhet

Tryffelns höga pris beror på dess säsongsbetonade tillgång, svårigheten att hitta och skörda den samt den starka efterfrågan i fint restaurangkök. Det finns också utmaningar med illegala plockningar, habitatförstörelse och klimatpåverkan som kan hota vilda bestånd. Hållbar skörd, ansvarsfull kultur och reglering är viktiga för att bevara tryffelresurserna.

Sammanfattning

Tryffel är en underjordisk, mykorrhizabildande svamp med stor gastronomisk betydelse. Några arter är exceptionellt värdefulla på grund av sin arom och sällsynthet. De används sparsmakat i matlagning för att ge djup och komplex smak, och vård vid skörd samt korrekt förvaring är avgörande för att bevara kvaliteten.

Typer

Svart tryffel

Den "svarta tryffeln" eller "svarta Périgordtryffeln" Tuber melanosporum är uppkallad efter Périgord-regionen i Frankrike och växer endast på ek. Man kan hitta exemplar på senhösten och vintern, som kan bli 7 cm i diameter och väga upp till 100 g. Produktionen sker nästan uteslutande i Europa, där Frankrike står för 45 %, Spanien för 35 %, Italien för 20 % och små mängder från Slovenien, Kroatien och de australiensiska delstaterna Tasmanien och Västaustralien (se nedan). År 1900 producerade Frankrike cirka 1 000 ton (1 100 korta ton) Tuber melanosporum. Produktionen har minskat avsevärt under det senaste århundradet och ligger nu på cirka 20 ton (22 korta ton) per år, med toppar på 46 ton (50 korta ton) under de bästa åren. Ungefär 80 % av den franska produktionen kommer från sydöstra Frankrike. Den största tryffelmarknaden i Frankrike (och förmodligen även i världen) finns i Richerenches i Vaucluse. Den största tryffelmarknaden i sydvästra Frankrike ligger i Lalbenque i Quercy. Dessa marknader är livligast i januari månad, då de svarta tryfflarna har sin högsta parfym. I december 2009 såldes svarta tryfflar för cirka 1 000 euro per kilo på en bondemarknad och 3 940 euro per kilo i en detaljhandelsbutik.

Vit tryffel

Den "vita tryffeln" eller Alba madonna eller Tuber magnatum kommer från Montferrat- och Langhe-områdena i regionen Piemonte i norra Italien och från landsbygden runt staden Alba. Den finns också i Kroatien, på halvön Istrien i Motovunskogen längs floden Mirna. De växer tillsammans med ek, hassel, poppel och bok och bär frukt på hösten. De kan nå 12 cm i diameter och 500 g, men är oftast mycket mindre. Fruktköttet är blekt grädd- eller brunt med vit marmorering. Liksom den franska svarta tryffeln är den italienska vita tryffeln mycket uppskattad (illustration till vänster). Marknaden för vit tryffel i Alba är som mest livlig under oktober och november, där en vit tryffel på 1,6 kilo såldes till "The Cody" i södra Kalifornien för 150 000 dollar den 8 november 2009 under den 79:e festivalen för vit tryffel. År 2001 såldes tryfflar av Tuber magnatum för mellan 1 000 och 2 200 US-dollar per pund. I december 2009 såldes de för 10 200 euro per kilo.

Giancarlo Zigante och hans hund Diana hittade en av världens största tryfflar nära Buje i Kroatien. Tryffeln vägde 1,31 kg och har tagits upp i Guinness rekordbok.

Rekordpriset för en enskild vit tryffel sattes i december 2007, när Macaus kasinoägare Stanley Ho betalade 330 000 US-dollar (165 000 pund) för ett exemplar som vägde 1,5 kilo och som upptäckts av Luciano Savini och hans hund Rocco. Det var en av de största tryfflar som hittats på flera decennier och den grävdes upp nära Pisa och såldes på en auktion som hölls samtidigt i Macao, Hongkong och Florens. Detta rekord slogs sedan den 27 november 2010 när Ho återigen betalade 330 000 US-dollar för ett par vita tryfflar, varav en vägde nästan ett kilo.

Svart tryffel från Périgord


Vit tryffel tvättad och skuren

Utvinning

Att leta efter tryffel på öppen mark sker nästan alltid med hjälp av specialtränade grisar (svin) eller, på senare tid, hundar. Lagotto Romagnolo är den enda hundrasen som är erkänd för att sniffa upp tryffel (även om praktiskt taget vilken ras som helst kan tränas för detta ändamål).

Tryffelgris	Truffelhund
Ett starkt luktsinne	Ett starkt luktsinne
Medfödd förmåga att lukta sig till tryffel	Måste vara utbildad
Benägenhet att äta tryffel	Lättare att kontrollera

Att hongrisen naturligt söker efter tryffel och vill äta tryffeln beror på ett ämne i tryffeln. Denna förening liknar androstenol, som är ett könsferomon i vildsvinssaliv och som suggan dras till.

I Italien är det sedan 1985 förbjudet att använda grisar för att jaga tryffel på grund av de skador som djuren orsakade på tryffelns mycel under grävningen, vilket ledde till att produktionen i området minskade under några år.

Träningsgris i Gignac, Lot, Frankrike


Tränad hund i Mons, Var

Sök med bokstav