Tuber
En tryffel är fruktkroppen av en underjordisk svamp. Sporerna sprids av svampätare (djur som äter svampar). Nästan alla tryfflar finns i nära anslutning till träd (se mykorrhiza). Den används som en livsmedelstillsats i matlagning. Tryfflarna förbättrar smaken.
Det finns hundratals arter av tryffel som kan användas, men fruktkropparna från vissa av dem (främst i släktet Tuber) är mycket uppskattade. Den franska gastronomen Brillat-Savarin från 1700-talet kallade dessa tryfflar för "kökets diamant". Ätbara tryfflar är dyra eftersom de är högt värderade i haute cuisine. De används i köket i många länder i Europa och världen över.
Typer
Svart tryffel
Den "svarta tryffeln" eller "svarta Périgordtryffeln" Tuber melanosporum är uppkallad efter Périgord-regionen i Frankrike och växer endast på ek. Man kan hitta exemplar på senhösten och vintern, som kan bli 7 cm i diameter och väga upp till 100 g. Produktionen sker nästan uteslutande i Europa, där Frankrike står för 45 %, Spanien för 35 %, Italien för 20 % och små mängder från Slovenien, Kroatien och de australiensiska delstaterna Tasmanien och Västaustralien (se nedan). År 1900 producerade Frankrike cirka 1 000 ton (1 100 korta ton) Tuber melanosporum. Produktionen har minskat avsevärt under det senaste århundradet och ligger nu på cirka 20 ton (22 korta ton) per år, med toppar på 46 ton (50 korta ton) under de bästa åren. Ungefär 80 % av den franska produktionen kommer från sydöstra Frankrike. Den största tryffelmarknaden i Frankrike (och förmodligen även i världen) finns i Richerenches i Vaucluse. Den största tryffelmarknaden i sydvästra Frankrike ligger i Lalbenque i Quercy. Dessa marknader är livligast i januari månad, då de svarta tryfflarna har sin högsta parfym. I december 2009 såldes svarta tryfflar för cirka 1 000 euro per kilo på en bondemarknad och 3 940 euro per kilo i en detaljhandelsbutik.
Vit tryffel
Den "vita tryffeln" eller Alba madonna eller Tuber magnatum kommer från Montferrat- och Langhe-områdena i regionen Piemonte i norra Italien och från landsbygden runt staden Alba. Den finns också i Kroatien, på halvön Istrien i Motovunskogen längs floden Mirna. De växer tillsammans med ek, hassel, poppel och bok och bär frukt på hösten. De kan nå 12 cm i diameter och 500 g, men är oftast mycket mindre. Fruktköttet är blekt grädd- eller brunt med vit marmorering. Liksom den franska svarta tryffeln är den italienska vita tryffeln mycket uppskattad (illustration till vänster). Marknaden för vit tryffel i Alba är som mest livlig under oktober och november, där en vit tryffel på 1,6 kilo såldes till "The Cody" i södra Kalifornien för 150 000 dollar den 8 november 2009 under den 79:e festivalen för vit tryffel. År 2001 såldes tryfflar av Tuber magnatum för mellan 1 000 och 2 200 US-dollar per pund. I december 2009 såldes de för 10 200 euro per kilo.
Giancarlo Zigante och hans hund Diana hittade en av världens största tryfflar nära Buje i Kroatien. Tryffeln vägde 1,31 kg och har tagits upp i Guinness rekordbok.
Rekordpriset för en enskild vit tryffel sattes i december 2007, när Macaus kasinoägare Stanley Ho betalade 330 000 US-dollar (165 000 pund) för ett exemplar som vägde 1,5 kilo och som upptäckts av Luciano Savini och hans hund Rocco. Det var en av de största tryfflar som hittats på flera decennier och den grävdes upp nära Pisa och såldes på en auktion som hölls samtidigt i Macao, Hongkong och Florens. Detta rekord slogs sedan den 27 november 2010 när Ho återigen betalade 330 000 US-dollar för ett par vita tryfflar, varav en vägde nästan ett kilo.
Svart tryffel från Périgord
Vit tryffel tvättad och skuren
Utvinning
Att leta efter tryffel på öppen mark sker nästan alltid med hjälp av specialtränade grisar (svin) eller, på senare tid, hundar. Lagotto Romagnolo är den enda hundrasen som är erkänd för att sniffa upp tryffel (även om praktiskt taget vilken ras som helst kan tränas för detta ändamål).
| Tryffelgris | Truffelhund |
| Ett starkt luktsinne | Ett starkt luktsinne |
| Medfödd förmåga att lukta sig till tryffel | Måste vara utbildad |
| Benägenhet att äta tryffel | Lättare att kontrollera |
Att hongrisen naturligt söker efter tryffel och vill äta tryffeln beror på ett ämne i tryffeln. Denna förening liknar androstenol, som är ett könsferomon i vildsvinssaliv och som suggan dras till.
I Italien är det sedan 1985 förbjudet att använda grisar för att jaga tryffel på grund av de skador som djuren orsakade på tryffelns mycel under grävningen, vilket ledde till att produktionen i området minskade under några år.
Träningsgris i Gignac, Lot, Frankrike
Tränad hund i Mons, Var
Odling
Tryffel kan odlas, men det är inte lätt. De två världskrigen störde odlingen av tryffel i Europa, och förändringar i markanvändningen har minskat den tillgängliga arealen. Nu odlas tryffel i Australien och Nya Zeeland.
