Kanel – kryddans ursprung, användning, sorter och hälsoeffekter

Upptäck kanelns ursprung, användning, populära sorter och hälsoeffekter — från aromatiska bakverk och kryddade drycker till traditionella medicinala användningar.

Kanel är en krydda som kommer från den inre barken av Cinnamomum verum.

Kryddan används i både söta och salta rätter. Den är mycket aromatisk. Folk brukar lägga kanel i söta bakverk (t.ex. kanelbullar), varmt vin eller sprit.

Under medeltiden användes kanel för att framställa det kryddade vinet claret. I Indien används kanel ofta för att göra smaksatt te. Den tillsätts antingen direkt i små bitar eller i pulverform under beredningen av teet. Det är känt som "Daal-Cheeni" på hindi.

Det singalesiska namnet är kurundu. Kanel odlas som en exportgröda i Sri Lanka.

Ursprung och historia

Kanel har använts i flera tusen år. Den omnämns i antika texter och var en eftertraktad handelsvara i Mellanöstern och Europa. Under medeltiden och renässansen var kanel en lyxkrydda som ofta användes för att dölja dålig konserverad mat eller som statusmarkör. De viktigaste odlingsområdena idag är Sri Lanka, Indonesien, Vietnam, Kina och Madagaskar.

Olika sorter och skillnader

Det finns flera arter i släktet Cinnamomum, men de två som oftast jämförs är:

• Ceylonkanel (Cinnamomum verum eller "äkta kanel") — tunnare, ljusare bark, mildare och sötare smak. Innehåller låga halter av coumarin.
• Kassiakanel (Cinnamomum cassia och närbesläktade arter) — mörkare, tjockare bark och kraftigare, mer "pepprig" smak. Vanlig i många dagligvarubutiker. Innehåller högre halter av coumarin.

Skillnaden är viktig ur både smak- och säkerhetssynpunkt: coumarin kan i större mängder påverka levern och är därför något att vara försiktig med vid daglig hög konsumtion. Ceylonkanel har generellt sett betydligt lägre nivåer av coumarin än kassia.

Användning i mat och dryck

Kanel är mycket mångsidig och används i både söta och salta rätter. Vanliga användningsområden:

• Bakverk: kanelbullar, muffins, kakor och bröd.
• Drycker: glögg, varm choklad, chai-te, äppelcider och vissa kaffesorter.
• Matlagning: i grytor, curryrätter, marinader och i vissa syd- och mellanösternrätter där den ingår i kryddblandningar som garam masala eller ras el hanout.
• Som hel kanelstång används den för att dra smak under kokning; malen kanel passar bra i bakverk och såser.

Odling, skörd och produktion

Kanel framställs genom att skära av unga grenar, skala bort ytterbarken och lufttorka den inre barken. När barken torkar rullas den ihop till så kallade kanelstänger eller "quills". Kvalitet och teknik vid skörd påverkar smak och utseende. I kommersiell produktion skiljs ofta sorter åt och torkningsmetoden bestämmer slutproduktens färg och konsistens.

Hälsoeffekter och säkerhet

Kanel innehåller eteriska oljor, framför allt cinnamaldehyd, samt andra föreningar med antioxidativa och antibakteriella egenskaper. Forskning visar att kanel kan ha positiva effekter i vissa sammanhang, till exempel:

• vissa studier pekar på en måttlig sänkning av fasteblodsocker och förbättring av insulinkänslighet vid typ 2-diabetes, men resultaten är blandade och inte entydiga;
• antioxidativa och antiinflammatoriska egenskaper i laboratoriestudier;
• antimikrobiell effekt mot vissa bakterier och svampar i laboratorietester.

Samtidigt finns viktiga säkerhetsaspekter:

• Coumarin — framför allt i kassia — kan i höga doser skada levern. Europeiska myndigheter har satt en tolerabel daglig dos (TDI) för coumarin till cirka 0,1 mg per kg kroppsvikt per dag. Personer som använder stora mängder kanel dagligen bör välja Ceylonkanel eller rådgöra med vården.
• Kanel kan sänka blodsockret och kan därför samverka med diabetesmedicin; personer med diabetes bör vara uppmärksamma och diskutera detta med sin läkare.
• Coumarin kan också påverka läkemedel som ökar blödningsrisk (t.ex. warfarin), så försiktighet gäller vid samtidig medicinering.
• Oljan och koncentrat kan irritera huden eller orsaka allergisk reaktion; använd inte starka extrakt direkt mot huden utan rekommendation.
• Graviditet: stora mängder kanel som tillskott bör undvikas; normal användning i mat anses i regel säker, men alltid bra att rådgöra vid oro.

Val, förvaring och tips

Tips när du köper och använder kanel:

• Om du använder kanel dagligen kan Ceylonkanel vara ett säkrare val på grund av lägre coumarinhalter.
• Hela kanelstänger behåller aromen längre än malen kanel; malen kanel tappar smak efter 6–12 månader medan stänger kan hålla flera år om de förvaras torrt och mörkt.
• Förvara kanel i lufttät burk, svalt och mörkt för bästa hållbarhet.
• Använd en sticka kanelstång för att smaksätta såser och drycker och plocka bort innan servering, eller mortla stänger för att frigöra mer smak.

Kulturella och traditionella användningar

Kanel har en stark kulturell närvaro i många länder: i Sri Lanka (där den kallas kurundu) är den en viktig exportgröda, i Indien används den i te och i många asiatiska och medelhavsrätter, och i västerländska länder förknippas kanel ofta med bakverk och högtider som julen.

Sammanfattningsvis är kanel en aromatisk och mångsidig krydda med lång historia. Vid normal användning i matlagning är den säker för de flesta, men vid regelbunden hög konsumtion bör man vara medveten om skillnader mellan sorter och riskerna relaterade till coumarin.

Frågor och svar

F: Vad är kanel?

F: Vad är några vanliga användningsområden för kanel?

F: Är kanel en aromatisk krydda?

F: Vad användes kanel till under medeltiden?

F: Vad är det hindiska namnet på kanel?

F: Var odlas kanel som exportgröda?

F: Vad är det singalesiska namnet på kanel?

Sök med bokstav