Kakao – kakaobönans frö, kakaosmör och användning i choklad

Upptäck kakao: från kakaobönans näringsrika frö och kakaosmör till chokladtillverkning. Lär dig om process, egenskaper och smakens användningsområden.

Kakao är fröet från kakaoträdet. Fröet innehåller mycket fett och används för att producera kakaosmör. Kakaosmöret används sedan för att framställa choklad. De flesta känner till kakao som ett malet pulver som används för att framställa choklad.

Från böna till kakaosmör och kakaopulver

Efter skörd genomgår kakaobönorna flera steg innan de blir kakaosmör eller kakaopulver. Först fermenteras och torkas bönorna för att utveckla smakämnen. Därefter rostas de, vilket fördjupar smaken, och skalet avlägsnas (winnowing) så att kvar blir kakaonibsen. Nibs mals till en tjock kakaomassa; genom pressning av denna massa separeras flytande kakaosmör från den fasta kakaopressen (kakaokakan). Kakaokakan mals vidare till kakaopulver.

Användningsområden

• Livsmedel: mörk, mjölk- och vit choklad, kakor, bakverk, drycker (kakaodryck) och konfektyr.
• Kosmetika: kakaosmör används i krämer och lotioner tack vare sina mjukgörande egenskaper.
• Farmaci och arom: kakaosmör kan användas som bas i medicinska salvor och vissa läkemedelsberedningar.
• Industri: kakaosmör används även i vissa livsmedelsprocesser och vid chokladtillverkning för att ge rätt konsistens och smältpunkt.

Olika typer av kakaopulver och choklad

Kakaopulver kan vara naturligt eller alkaliserat (”Dutch-processed”). Alkaliserat pulver har mildare smak och mörkare färg. I choklad varierar kakaohalten kraftigt: mörk choklad har högre andel kakaomassa, mjölkchoklad innehåller mjölk och socker i större mängd, och vit choklad består i huvudsak av kakaosmör, socker och mjölk utan kakaomassa.

Näringsämnen och hälsoeffekter

Kakao innehåller förutom fett även stimulerande ämnen som theobromin och koffein, samt polyfenoler och flavonoider som har antioxidantisk verkan. Forskning visar att måttlig konsumtion av mörk choklad kan ha positiva effekter på blodtryck och blodkärlens funktion tack vare flavonoider, men choklad är också kalorität och kan innehålla mycket socker och fett. Personer med känslighet för stimulantia bör vara försiktiga.

Ursprung, odling och hållbarhetsfrågor

Kakaoträdet (Theobroma cacao) härstammar från tropiska delar av Central- och Sydamerika. Idag odlas kakao främst i Västafrika (särskilt Elfenbenskusten och Ghana), Latinamerika och delar av Sydostasien. Kakaoproduktionen är förenad med sociala och miljömässiga utmaningar: avskogning, låga inkomster för småodlare och barnarbete förekommer i vissa regioner. Certifieringar som Fairtrade och Rainforest Alliance syftar till att förbättra arbetsvillkor och miljöhänsyn.

Förvaring och kvalitet

Kakaoprodukter bör förvaras svalt och torrt. Kakaosmör kan bli härsket om det utsätts för syre och ljus under lång tid, medan kakaopulver lätt tar åt sig fukt och lukt. Kvalitet i choklad påverkas av kakaosort, ursprung, fermenterings- och rostningsprocesser samt tillverkningsmetoder (till exempel conching och temperering).

Sammanfattningsvis är kakao en mångsidig råvara: från smaken i choklad till användning i kosmetika och läkemedel. Både smak, näring och ursprung spelar roll för hur kakao upplevs och vilken påverkan dess produktion får på människor och miljö.

Historia

Choklad och kakao tillverkas av kakaoträdets bönor. Trädet kan ha kommit från Anderna i närheten av Amazonfloden och Orinokofloden i Sydamerika. Trädet fördes till Centralamerika av de gamla mayaerna och odlades i Mexiko av toltekerna och senare av aztekerna.

Kakao var en viktig produkt i det förcolumbianska Mesoamerika. Folk som berättade historien om Hernán Cortés erövring av Mexiko sa att när Moctezuma II, Aztekernas kejsare, åt middag tog han ingen annan dryck än choklad, som serverades i en gyllene bägare och som intogs med en gyllene sked. Hans choklad, som var smaksatt med vanilj och kryddor, vispades till ett skum som upplöstes i munnen. Inte mindre än 50 kannor av drycken förbereddes för kejsaren varje dag, och ytterligare 2 000 till adelsmännen vid hans hov.

Choklad fördes till Europa av spanjorerna och blev en populär dryck år 1700. De förde också kakaoträdet till Västindien och Filippinerna. Det användes i alkemiska processer, där det var känt som svarta bönor.

Kakaoplantan fick sitt första namn av den svenske naturforskaren Carl von Linné (1707-1778), som kallade den "theobroma cacao" eller "gudarnas mat".

 
Kakaobönor i en kakaopåse  

Sök med bokstav