Cystein är en svavelhaltig α-aminosyra som ingår i många proteiner. Den förkortas ofta Cys eller C och har formeln HO2CCH(NH2)CH2SH. Det som särskiljer cystein från många andra aminosyror är den reaktiva tiolgruppen, som lätt kan delta i kemiska reaktioner.
Egenskaper och funktion
Cystein tillhör de aminosyror som kroppen i regel kan bilda själv, men tillgången beror på ämnesomsättningen och på att det finns tillräckligt med svavel i kosten. Därför beskrivs det ofta som en halvessentiell eller villkorligt essentiell aminosyra. I proteiner kan två cysteinrester oxideras och bilda en disulfidbrygga, vilket ger cystin. Sådana bindningar hjälper till att stabilisera proteiners form, särskilt i hår, hud och vissa enzymer.
Biologisk betydelse
Tiolgruppen gör också cystein användbart i enzymers aktiva säten. Den kan fungera som nukleofil och därmed delta i katalys. Cystein ingår dessutom i bildningen av glutation, en viktig antioxidant som skyddar celler mot oxidativ stress. I den genetiska koden anges cystein av kodonerna UGU och UGC.
Förekomst och användning
Cystein finns i proteinrika livsmedel och i människokroppens egna proteiner. I industrin används ämnet också som livsmedelstillsats, där det har E-nummer E920. Det förekommer bland annat som hjälpmedel i bakning och i vissa processer där man vill påverka degens egenskaper.
- bygger upp proteiner och disulfidbryggor
- deltar i enzymreaktioner och antioxidantförsvar
- kan bildas i kroppen men räknas ofta som villkorligt essentiell
- används även tekniskt i livsmedelsindustrin