Diastas är ett äldre samlingsnamn för en grupp enzymer som katalyserar spalting av stärkelse till mindre kolhydrater, framför allt maltos. I modern biokemi används oftare beteckningen amylas, men termen diastas förekommer fortfarande i historiska och vissa tillämpade sammanhang. Enzymerna förekommer i växter, mikroorganismer och djur och fyller viktiga roller i matsmältning, jäsning och industriella processer.

Funktion och verkningssätt

Diastaser bryter vätebindningar i alfa-1,4-glykosidbindningar i stärkelsemolekyler genom hydrolys. Resultatet är kortare kedjor och disackariden maltos samt kortare dextriner. Olika typer av amylaser angriper kedjan på olika sätt: vissa verkar som endoamylaser (klipper inom kedjan) och andra som exoamylaser (tar bort sockerrester i ändarna). Enzymernas egenskaper — såsom substratspecificitet, pH- och temperaturoptimum — varierar mellan arter och källor.

Typer och indelning

  • Alfa-amylas — agerar oftast som endoenzym och sönderdelar långa stärkelsekedjor till mindre bitar.
  • Beta-amylas — verkar vanligtvis som exoenzym och frigör maltos från kedjans icke-reducerande ände.
  • Gamma-amylas — kan hydrolysera både alfa-1,4- och alfa-1,6-bindningar och arbetar ofta nära ändarna av kedjorna.

Historik och namn

Diastas var det första enzymet som isolerades och beskrevs vetenskapligt. År 1833 extraherade Anselme Payen och Jean-François Persoz ett enzym från maltlösning och visade att det omvandlade stärkelse till socker. Namnet kommer från grekiskan och betecknar en åtskillnad eller separation, vilket speglar enzymets funktion att dela upp polysackarider. Suffixet "-as" i många enzymnamn sägs ha sitt ursprung i ordet diastas.

Användningsområden och exempel

Diastas/amylaser används i många sammanhang: i bryggerier för att omvandla stärkelse i säd till fermenterbara sockerarter; i bageri för att förbättra degens jästningsförmåga; i livsmedels- och stärkelseindustrier för framställning av sirap och dextriner; samt i textil- och pappersindustrin för avlägsnande av stärkelsebaserade förtjockningsmedel. I kroppen bidrar salivärt och pankreatiskt amylas till matsmältningen av kolhydrater.

Betydelse och distinktioner

Skillnader mellan diastas-typer är viktiga både för biologisk funktion och för tekniska tillämpningar. Val av enzym beror på önskat slutprodukt (t.ex. mer maltos eller mer glukos), processens temperatur och pH, samt källan till enzymet (mikrobiell, vegetabilisk eller animalisk). Inom laboratorier kan aktivitet hos dessa enzymer mätas med enkla färgreaktioner eller mer avancerade analytiska metoder för att bedöma hur effektivt stärkelse omvandlas.

För vidare läsning och fördjupning finns översikter och referenser på vetenskapliga sammanställningar, historiska källor som beskriver upptäckten av enzymet (Payen & Persoz), samt material om amylasers roll i industriprocesser (industriella tillämpningar) och i människans matsmältning (fysiologi). Ytterligare resurser för laboratorieanalyser och enzymklassificering kan hittas via pedagogiska och tekniska guider (metoder, enzymdatabaser).