Fiskfond (buljong): definition, användning och tillagning

Upptäck fiskfond: vad det är, hur du lagar smakrik fiskbuljong/fumet och använder den i soppor, såser och asiatiska rätter.

Fiskfond är en typ av fond som används för fiskrätter. Den används i det franska och internationella köket. Fond eller buljong av fisk fungerar som bas i många rätter eftersom den ger en ren, havsnära smak utan att bli fet eller tung.

Denna buljong är grunden för fisksoppor och såser. Den tillverkas vanligtvis av fiskben och fiskhuvuden tillsammans med finhackad mirepoix. Fiskbuljongen kokas i 20-25 minuter - om den kokas längre förstörs smaken. Koncentrerad fiskbuljong kallas "fish fumet".

Tillagning och tekniska tips

En välgjord fiskfond kräver rätt råvaror och varsam behandling:

• Råvaror: Använd helst ben och huvuden från vita, magra fiskar (till exempel torsk, sej, kolja). Oljiga fiskar som lax eller makrill ger snabbt en kraftig, ibland bitter smak och används sällan till klassisk fond.
• Proportioner: Cirka 1 kg fiskben/huvuden till 2–3 liter kallt vatten ger bra smakstyrka.
• Mirepoix: Klassisk mirepoix är lök, morot och selleri i ungefär 2:1:1 i volym. Finhacka så att smaken extraheras snabbt.
• Kokning: Börja i kallt vatten, värm upp till precis under kokpunkten och sjud försiktigt. En kort sjudtid (20–30 minuter) räcker — långkok ger oönskad bitterhet.
• Skumma och avfetta: Skumma ytan noggrant under uppvärmningen för att få klar buljong. Låt gärna fonden stå svalt i kylen så att fettet stelnar och kan skrapas bort.
• Salt: Salta försiktigt eller inte alls under kokningen; justera smaken i den färdiga rätten. För mycket salt i fonden gör den svår att använda i olika sammanhang.
• Sila: Sila genom finmaskigt durkslag och gärna en kökshandduk eller ostduk för att få en klar vätska.
• Fumet: För att göra ett fumet (koncentrerat) reduceras fonden genom att koka ner vätskan efter silning, ofta med lite vitt vin tills önskad styrka eller konsistens uppnåtts. Fumet används i såser och där man behöver intensiv smak.

Japansk variant — dashi och vita buljonger

I Japan görs en fisk- och tångbuljong som kallas dashi genom att kort (3-5 minuter) koka tonfiskflingor (bonito) som kallas katsuobushi i nästan kokande vatten. Andra japanska fiskbuljonger görs av fisk som stekts och kokats i flera timmar, vilket ger en vit mjölkaktig buljong. Denna har en fyllig känsla och en söt umamismak.

• Enkel ichiban dashi: Blötlägg kombu (tång) i kallt vatten, värm till strax under kokpunkten och ta bort kombun innan vattnet kokar upp. Tillsätt katsuobushi, låt stå 2–5 minuter och sila. Detta ger en lätt, ren dashi med umami.
• Fisk-paitan: För de mjölkaktiga buljonger kan fiskben kokas kraftigt (ibland efter en snabb stekning) under längre tid; proteiner och kollagen emulgerar i vätskan och ger en oparfymerad, fyllig konsistens. Dessa metoder används lokalt i vissa japanska rätter.

För fiskbuljonger i annan asiatisk matlagning, se fisksås.

Användningsområden

• Bas för soppor och bisques.
• Ingredient i såser (till exempel reduktioner, veloutéer, beurre blanc-varianter för fisk).
• Tillsats i risotto, paella och andra risrätter för extra djup i smaken.
• Som vätska i grytrecept där man vill framhäva havssmak utan att använda hela fisken.

Förvaring och hållbarhet

• Färsk fond: förvara i kyl (i tätt kärl) och använd inom 48 timmar.
• Frysning: fond fryses väl i portionsförpackningar eller iskuber och håller 2–3 månader. Tina i kylen innan användning.
• Konservering: reducerad fumet kan koncentreras och vakuumförpackas för längre hållbarhet, men smaka alltid av före användning.

Praktiska råd och hållbarhetstips

• Använd rester av fiskrens (ben, huvuden) som annars skulle kastas — det är ett bra sätt att minska matsvinnet.
• Undvik att blanda flera sorters feta fiskar i fonden om du vill ha en ren smak.
• Smaka av i slutet — fishfond ska lyfta rätten, inte övermanna den.
• Vill du ha klarare fond kan du sjuda kortare och sila genom ostduk; för kraftigare, fylligare smak reducerar du och arbetar med fumet.

Med dessa riktlinjer får du en användbar och mångsidig fiskfond som kan lyfta allt från enkla soppor till avancerade såser.

Frågor och svar

F: Vad är fiskbuljong?

F: Vilka ingredienser används för att göra fiskbuljong?

F: Hur länge kokar man vanligtvis fiskbuljong?

F: Vad kallas koncentrerad fiskbuljong?

F: Vad är dashi?

F: Hur görs japansk fiskbuljong av stekt fisk?

F: Vad ska man tänka på när det gäller fiskbuljong i annan asiatisk matlagning?

Sök med bokstav