Mire poix
Mirepoix (uttalas /mɪər ˈpʍɑː/) är ett franskt namn på en krydda som används vid matlagning. Mirepoix består av lök, morötter och selleri (antingen vanlig Pascal-selleri eller rotselleri). Mirepoix används i många rätter, till exempel buljonger, soppor, grytor och såser. Den används antingen rå, rostad eller sauterad med smör. Mirepoix är känd som den franska matlagningens heliga treenighet.
Dessa tre ingredienser kallas vanligtvis för aromater. Liknande kombinationer, både i och utanför den franska kulinariska repertoaren, inkluderar ibland purjolök, palsternacka, vitlök, tomater, schalottenlök, champinjoner, paprika, chili och ingefära. För kombinationen mirepoix au gras eller Matignon används skinka eller fläskbuk som ytterligare ingredienser. I Cajun-köket är en mirepoix eller trinity en kombination av lök, selleri och paprika.
De kan användas i olika kombinationer, beroende på köket och maträtten.
Traditionellt är förhållandet för mirepoix 2:1:1 av lök, selleri och morötter. Förhållandet mellan ben och mirepoix för buljong är 10:1. När man gör en vit fond, fond blanc, används pastinak i stället för morötter för att behålla den ljusa färgen.
Mirepoix får sitt namn, som många andra delar av det franska köket, från kockens beskyddare, i det här fallet en från huset Lévis, som sedan 1000-talet är herremän över Mirepoix och ett känt namn i Languedoc. Den kock som enligt Dictionnaire de l'Académie française har gett namn åt en gammal teknik är Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duc de Lévis-Mirepoix (1699-1757), maréchal av Frankrike och Louis XV:s ambassadör.
Mirepoix
Frågor och svar
F: Vad är Mirepoix?
Svar: Mirepoix är det franska namnet på en krydda som används i matlagning. Den består av lök, morötter och selleri (antingen vanlig Pascal-selleri eller selleri).
F: Hur används Mirepoix i matlagning?
Svar: Mirepoix används i många typer av rätter, t.ex. buljonger, soppor, grytor och såser. Den kan användas rå, rostad eller stekt i smör.
F: Vilka andra ingredienser används ibland i liknande kombinationer som mirepoix?
S: Kombinationer som liknar mirepoix kan innehålla purjolök, palsternacka, vitlök, tomater, schalottenlök, svamp, paprika, chili och ingefära. I Mirepoix au gras används även andra ingredienser, t.ex. skinka eller fläskbuk. I Cajun-köket kan en treenighet av lök, selleri och peppar användas i stället för mirepoix.
F: Vad är det traditionella förhållandet till mirepoix?
Svar: Det traditionella förhållandet för att göra mirepox är 2 delar lök : 1 del selleri : 1 del morot. När man gör en vit fond eller fond blanc ersätts morötterna ofta med palsternacka för att hålla morötternas färg ljus.
Fråga: Vem har skapat namnet "Mirepoix"?
Svar: Namnet "Miroepox" skapades av Charles-Pierre-Gaston François de Lévis duc de Lévis-Miroepox (1699-1757), en kock till en av Lévisherrarna från huset Lévis-Miroepox sedan 1100-talet, som var fransk marskalk och ambassadör hos Ludvig XV.
Fråga.
Svar: "Aromer" avser de tre huvudingredienser som ingår i en mirpoeux: lök, morot och selleri (antingen den vanliga Pascal-sellerin eller selleri).
