Xantangummi – vad det är, hur det framställs och används

Upptäck xantangummi: hur det framställs från Xanthomonas, dess roll som tjockningsmedel i mat och kosmetika, produktion, egenskaper och säkerhet.

Författare: Leandro Alegsa

10-11-2025 18:32

Xantangummi är en polysackarid (en komplex form av socker) som används som förtjockningsmedel, stabilisator och emulgeringsstabilisator i livsmedel och andra produkter. Det tillsätts till t.ex. salladsdressingar för att göra dem tjockare och mer stabila, och i kosmetika för att förhindra att ingredienserna separeras. Xantangummi är också populärt i glutenfri bakning eftersom det hjälper till att binda ihop degen och ge textur.

Hur xantangummi framställs

För att framställa xantangummi används en fermentationsprocess där man tillsätter en bakteriekultur, vanligen Xanthomonas campestris, till en kolkällan såsom glukos, sackaros eller melass. Processen går i stora tankar under kontrollerade förhållanden och innefattar:

Jäsning där bakterien producerar den lösliga polysackariden.
Separation av cellmassa från vätskan, ofta genom filtrering eller centrifugering.
Utfällning av polysackariden med organiska lösningsmedel, t.ex. isopropylalkohol eller etanol, för att få ut ett rågummi.
Torkning och malning av det utfällda materialet till ett fint pulver som kan doseras i produkter.

Kommersielt producerat xantangummi framställs vanligtvis med avsiktligt valda, ofarliga stammar och genomgår rengöring och eventuell värmebehandling så att slutprodukten är ren och livsmedelssäker.

Kemisk uppbyggnad och egenskaper

Xantangummi är en heteropolysackarid med en ryggrad av β-1,4- D-glukos (liknande cellulosa) och trisackarid-sidekedjor som innehåller mannos och glukuronsyra. Molekylerna kan vara substituerade med acetyl- och pyruvatgrupper som påverkar ladding och löslighet. Viktiga egenskaper är:

Hög viskositet vid låga koncentrationer: några tiondels procent ger märkbar förtjockning.
Shear-thinning (pseudoplastisk): vätskan blir tunnare när man rör om eller pumpa den, vilket är önskvärt i t.ex. dressingar och såser.
Stabil över ett brett pH- och temperaturintervall och tålig mot klorider och andra salter.
Bra fryssmält- och stabilitet: gör den användbar i frysprodukter.

Användningsområden

Livsmedel: såser, soppor, salladsdressingar, glass, dryckespulver, bakverk (särskilt glutenfritt), färdigrätter.
Kosmetika: krämer, lotioner, tandkräm och andra personvårdsprodukter för att ge önskad konsistens och stabilitet.
Läkemedel: suspensionsmedel i flytande läkemedel, tablettexcipienter och geler.
Industri: används även i borrvätskor inom oljeindustri och som förtjockare i vissa tekniska applikationer.

Säkerhet och märkning

Xantangummi är godkänt som livsmedelstillsats i EU och i många andra länder och anges ofta som E415. I USA klassas det som GRAS (generellt erkänt som säkert) för de avsedda användningsområdena.
För de flesta människor är xantangummi ofarligt vid normala användningsnivåer. I mycket höga mängder kan det ge lindriga mag-tarmsymtom som gaser eller diarré.
Personer med svår allergi mot de råmaterial som använts i tillverkningen (sällsynt) eller de som arbetar i produktionen kan i undantagsfall få luftvägsreaktioner. I konsumentprodukter är detta mycket ovanligt.
På ingrediensförpackningar kan det stå som "xantangummi", "xanthan gum" eller "E415".

Praktiska tips för användning i hemmet

Dosering: vanliga nivåer i såser och dressingar är ofta omkring 0,1–0,5 % (0,1–0,5 g per 100 g produkt). För geléer eller tjockare fyllningar kan högre andel behövas, upp till omkring 1 %.
Undvik klumpar: strö pulvret tunt över ytan av vätskan medan du vispar eller använd en mixer/stavmixer. Ett annat sätt är att blanda xantangummi med lite socker eller olja först (torrblandning) eller skapa en "slurry" i en liten mängd vatten och tillsätta under omrörning.
För glutenfri bakning: tillsätt ofta 0,5–1,0 tsk per kopp (ca 120 g) glutenfri mjölblandning beroende på recept för att förbättra struktur och gashållning.
Förvara xantangummi torrt och svalt i en lufttät förpackning för att undvika klumpbildning.

Miljö och produktion

Xantangummi framställs genom biologisk fermentation, vilket innebär att produktionen kan vara relativt resurssnål jämfört med vissa syntetiska polymerer. Slutprodukten är biologiskt nedbrytbar.

Sammanfattning: Xantangummi är ett effektivt, mångsidigt och vanligt förekommande förtjocknings- och stabiliseringsmedel som används i livsmedel, kosmetika, läkemedel och industri. Det är säkert för majoriteten av användare vid normala doser och ger goda tekniska egenskaper som hög viskositet i låga koncentrationer och shear-thinning-uppförande som underlättar hantering och användning.

Historia

Allene Rosalind Jeanes och hennes forskargrupp vid Förenta staternas jordbruksdepartement upptäckte xantangummi. Teamet studerade många biopolymerer för att se om några av dem var användbara och hur de kunde användas. Kelco Company var det första företaget som tillverkade xantangummi i början av 1960-talet. På den tiden kallade Kelco xantangummi för varumärket Kelzan. Senare, 1968, testades xantangummi och förklarades vara säkert att använda i livsmedel. USA, Kanada, Europa och många andra regioner och länder accepterar nu xantangummi som en säker livsmedelstillsats.

Använder

Xantangummi är ett mycket effektivt förtjockningsmedel. Det är stabilt i ett brett temperatur- och pH-område. Endast 0,5 % xantangummi tillsätts till de flesta livsmedel för att förtjocka dem. Den förtjockande egenskapen hos xantangummi minskar när ett livsmedel blandas, skakas eller tuggas, men det förtjockas igen när kraften avlägsnas. Denna egenskap kallas pseudoplasticitet. Ibland kan denna egenskap vara mycket användbar. Till exempel gör xantangummi som tillsätts i salladsdressing dressingen tillräckligt tjock för att hålla fast vid en sallad, men om man skakar flaskan med dressing blir den tillfälligt tunn och lättare att hälla upp.

Salladsdressingar och såser innehåller xantangummi. Även om xantangummi inte är ett emulgeringsmedel hjälper det till att hålla en emulsion stabil så att oljan i den inte separeras. Xantangummi hjälper också till att hålla kryddor och andra fasta bitar av livsmedel jämnt fördelade i en vätska. Xantangummi, guargummi och johannesbrödgummi bidrar till att ge glass och andra frysta livsmedel en krämig konsistens. Glutenfria bagare använder xantangummi i stället för gluten för att göra bröddeg eller smet "klibbig". Förpackade äggviter eller äggersättningar innehåller xantangummi för att ersätta det fett och de emulgeringsmedel som finns i äggulor.

Tandkräm innehåller ofta xantangummi för att ge tandkrämen en jämn konsistens. Personer som har svårt att svälja tillsätter xantangummi i drycker och andra vätskor för att göra dem tjockare och lättare att svälja.

Oljeborrare använder mycket xantangummi för att göra borrslammet tjockare. Denna tjocka vätska hjälper till att transportera fasta ämnen som borren skurit upp till jordytan. När folk måste gjuta betong under vatten lägger de xantangummi i betongen för att göra den tjockare och hindra den från att spolas bort.

Många kosmetiska produkter innehåller xantangummi, som hjälper till att hålla ihop olje- och vattenemulsioner. Xantangummi kan också hjälpa till att hålla huden fuktig. Falskt blod, leksaksslem och gung får sin tjocklek från xantangummi.

Xantangummi och hälsa

Arbetstagare som utsattes för damm från xantangummi utvecklade allergiliknande symtom efter att ha andats in dammet.

Personer med celiaki och andra personer som är känsliga för gluten och andra allergener kan behöva vara försiktiga med hur mycket xantangummi de har i maten. Vissa typer av xantangummi är tillverkade av vete, majs eller soja och kan orsaka allergiska reaktioner. Xantangummi är också ett starkt laxermedel och kan orsaka diarré hos personer som äter för mycket av det, eller som är känsliga för det. Det finns många substitut för xantangummi när det används i bakning, t.ex. guarkärnmjöl eller johannesbrödgummi.

Sök