Gluten
Gluten /gloot-en/ är en sammansättning av proteinerna gliadin och glutenin. Dessa proteiner finns i endospermen hos vissa gräsliknande sädesslag som vete, råg och korn. Gliadin och glutenin utgör cirka 80 % av proteinet i vetekärnan. Eftersom de är olösliga i vatten kan man få fram dem genom att tvätta bort stärkelsen i kornet. Över hela världen är gluten en viktig källa till livsmedelsprotein, både i livsmedel som tillagas direkt från spannmål som innehåller gluten, och som tillsats i livsmedel med låg proteinhalt.
Vetefrö, snitt för att visa endosperm och embryo.
Vete - en viktig källa till gluten
Gluten och celiaki
Vissa människor är mycket känsliga för glutener i maten. När de äter livsmedel som innehåller gluten kan de drabbas av magkramper, uppblåsthet, gaser, diarré och utslag. Denna känslighet kallas celiaki (i Nordamerika stavas det vanligen "celiac disease").
Frågor och svar
F: Vad är gluten?
S: Gluten är en blandning av proteinerna gliadin och glutenin som finns i vete, råg och korn.
F: Vilken del av sädeskornet innehåller gluten?
S: Gluten finns i endospermerna hos vissa gräsliknande sädesslag som vete, råg och korn.
F: Hur mycket av proteinet i vetefrö består av gliadin och glutenin?
S: Gliadin och glutenin utgör ca 80 % av proteinet i vetefrö.
F: Hur kan gliadin och glutenin utvinnas ur spannmål?
S: Gliadin och glutenin kan utvinnas ur spannmål genom att tvätta bort stärkelsen i kornet.
F: Vilken betydelse har gluten som livsmedelsprotein?
S: Gluten är en viktig proteinkälla i livsmedel, både i livsmedel som tillagas direkt av spannmål som innehåller gluten och som tillsats i livsmedel med låg proteinhalt.
F: Vilka sädesslag innehåller gluten?
S: Gluten finns i vete, råg och korn.
F: Är gluten lösligt i vatten?
S: Gluten är olösligt i vatten.
