Koji (kōji): svamp Aspergillus oryzae — sojasås & sake, personer och epoker
Upptäck Koji (kōji): svampen Aspergillus oryzae som ger sojasås och sake, plus kända personer och japanska epoker — historia, kultur och mattradition.
Koji eller kōji betyder:
- Kōji, det gemensamma namnet på svampen Aspergillus oryzae som producerar sojasås, sake osv.
Svamp, fermentering och användningsområden
Aspergillus oryzae, ofta kallad koji, är en domestiserad mögelsvamp som spelar en central roll i traditionell japansk livsmedelsframställning. Koji används för att omvandla komplexa ämnen (som stärkelse och protein) i spannmål eller sojabönor till enklare sockerarter och aminosyror genom de enzymer svampen producerar — främst amylaser och proteaser. Denna omvandling är grunden till smakutveckling och jäsbarhet i produkter som:
- sojasås (shōyu),
- sake (riskrymd alkohol),
- miso (japansk fermenterad bönpasta),
- mirin och andra kryddade fermenterade såser,
- amazake (en söt jästfri dryck) och fermenterade råvaror i generell matlagning.
Processen börjar ofta med att sterilt odlade koji-sporer (koji-kin) inokuleras på kokt och avkylt spannmål (vanligtvis ris, korn eller sojabönor). Under kontrollerade temperatur- och fuktighetsförhållanden växer svampen i särskilda utrymmen (traditionellt koji-muro) i 1–3 dygn och bildar den vita mycelnäten. De enzymer som frigörs bryter ned stärkelse till socker och proteiner till fria aminosyror, vilket ger den karakteristiska umamismaken och förbereder substratet för vidare jäsning (t.ex. med jäst vid sakesmältning).
Koji anses säkert för livsmedelsbruk — de kommersiella stammarna av Aspergillus oryzae är noggrant urvalsodlade och är generellt icke-toxigena. Svampen har även fått modern biologisk uppmärksamhet: dess genomet är sekvenserat och den används som värdorganism för produktion av industriella enzymer och i biotekniska tillämpningar. På senare år har "koji cooking" blivit populärt internationellt — kockar använder koji för att förbättra smak, mörhet och fermenterade komponenter i olika rätter.
Människor
- Koji Kondo (född 1960), kompositör av videospelmusik
Koji Kondo är framför allt känd som kompositören bakom många ikoniska teman för Nintendo-spel, särskilt musiken till titlar som Super Mario och The Legend of Zelda. Hans melodier har stark påverkan på spelkulturens ljudlandskap och används ofta som referenser för spelmusikens utveckling. Utöver detta kan namnet Kōji förekomma ofta som ett japanskt förnamn för män.
Tidsperioder (nengō)
I Japan kan Kōji också referera till epoknamn (nengō). Exempel i historiska källor är:
- Kōji (Heian-perioden) (康治), japansk epok, 1142-1144
- Kōji (Muromachi-perioden) (弘治), japansk epok, 1555-1558
Epoknamn (nengō) är traditionella periodbeteckningar i japansk kronologi som byttes ut vid olika kejsarväxlingar, naturkatastrofer eller politiska beslut. De två exemplen ovan betecknar kortare perioder i olika historiska skeden — Heian-tidens slutskede respektive Muromachi-tidens senare del (en period som överlappar den tidvis oroliga Sengoku-tiden). Vid studier av japansk historia anges ofta både nengō och västerländska årtal för att göra tidsramen tydlig.
Uttal, skrivning och noteringar
Namnet kan skrivas och translittereras på olika sätt: Kōji (med macron över o) visar lång vokal, medan "Koji" är en vanlig enklare romanisering. I japanskan skrivs det ofta med kanji som har olika betydelser beroende på teckenval. Beroende på kontext syftar termen antingen på svampen (livsmedels- och bioteknisk betydelse), en persons namn eller ett historiskt epoknamn.
Sök