Charles Ranhofer – fransk-amerikansk stjärnkock och kokboksförfattare
Upptäck Charles Ranhofer, den fransk-amerikanske stjärnkocken bakom Delmonico’s och den monumentala kokboken The Epicurean – en kulinarisk pionjär i New York.
Charles Ranhofer (7 november 1836, Saint-Denis, Frankrike - 9 oktober 1899, New York) var en fransk-amerikansk kock och en av 1800-talets mest inflytelserika namn inom amerikansk restaurangkultur. Han blev särskilt känd som köksmästare på den berömda restaurangen Delmonico's i New York, där han arbetade 1862-1876 och 1879-1896. Under denna tid var han med och formade restaurangens rykte som en av USA:s främsta matdestinationer.
Ranhofer förknippas med en tid då lyxig servering, avancerade menyer och fransk matlagning fick stort genomslag i USA. Hans arbete på Delmonico's bidrog till att höja standarden för finare restauranger i New York och gjorde honom till en ledande figur för dåtidens kulinariska utveckling. Han var känd för sitt hantverk, sin känsla för presentation och sin förmåga att kombinera franska traditioner med den amerikanska restaurangvärldens smak och förväntningar.
År 1894 gav han ut The Epicurean, en omfattande kokbok på över 1 000 sidor. Verket innehåller inte bara recept, utan också menyer, tillagningsmetoder och idéer för hur exklusiva måltider kunde komponeras och serveras. Boken räknas som ett av de mest ambitiösa kulinariska verken från sin tid och kan i sin omfattning jämföras med Escoffiers Le Guide Culinaire.
The Epicurean är i dag en viktig historisk källa för den som vill förstå det sena 1800-talets gastronomi. Den visar både den tekniska nivån i Ranhofers kök och den roll som restaurangkocken började få som skapare av smak, stil och matsedlar. Charles Ranhofer har därför en självklar plats i gastronomins historia som en pionjär inom modern restaurangmatlagning.
Bildgalleri
2 Bilder
Karriär
Ranhofer skickades till Paris vid 12 års ålder för att börja sin utbildning med att studera konditori, och vid 16 års ålder blev han privatkock hos prins d'Hénin, greve d'Alsace. År 1856 flyttade han till New York för att bli kock för den ryska konsuln och arbetade senare i Washington D.C. och New Orleans.
Han återvände till Frankrike 1860 för en kort tid, där han arrangerade baler för Napoleon III:s hov i Tuileripalatset, men återvände sedan till New York för att arbeta på det då fashionabla stället Maison Dorée. År 1862 anställde Lorenzo Delmonico honom för Delmonicos restaurang, och det var där som Ranhofer blev riktigt berömd, även om andra säger att han också blev berömd för restaurangen. På den tiden ansågs Delmonico's vara den finaste restaurangen i USA. Han var kock på Delmonico's fram till sin pensionering 1896, med undantag för en kort paus 1876-1879 då han ägde "Hotel American" i Enghien-les-Bains.
Recept
Ranhofer uppfann eller gjorde ett antal av de rätter som Delmonico's blev känt för, till exempel Lobster Newberg, och han hade en talang för att döpa rätter efter berömda eller framstående personer - särskilt de som åt på Delmonico's - samt efter sina vänner och händelser på den tiden. Några exempel är:
- "Lobster Duke Alexis", uppkallad efter storhertig Alexis 1871.
- "Sarah potatoes", uppkallad efter Sarah Bernhardt.
- "Lobster Paul Bert", uppkallad efter Paul Bert.
- "Kycklingfiléer Sadi Carnot", uppkallad efter Marie François Sadi Carnot.
- "Persikopudding à la Cleveland", uppkallad efter president Grover Cleveland.
- "Kalvköttspaj à la Dickens" och "Beet fritters à la Dickens", uppkallade efter Charles Dickens för att hedra hans besök i New York 1867.
- "Salad à la Dumas", uppkallad efter Alexandre Dumas, père.
- "Lobster Newberg", uppkallad till ära för sjökapten Ben Wenberg och sedan döptes den om när Wenberg blev osams med restaurangen.
- "Marshal Ney", en dessert som är uppkallad efter marskalk Ney.
Många andra kan hittas under "Lista över livsmedel som är uppkallade efter personer".
Ranhofer uppfann inte baked Alaska, men han populariserade det 1876 när han gav det ett namn till ära för det nyligen förvärvade territoriet Alaska.
Död
Ranhofer och hans fru Rose fick fem barn: tre söner och två döttrar. Han dog hemma i Bright's Disease 1899. Han begravdes på Woodlawn Cemetery.
Relaterade artiklar
Författare
AlegsaOnline.com Charles Ranhofer – fransk-amerikansk stjärnkock och kokboksförfattare Leandro Alegsa
URL: https://sv.alegsaonline.com/art/116232
Källor
- steakperfection.com : Charles Ranhofer: Delmonico's chef de cuisine
- digital.lib.msu.edu : The Epicurean by Ranhofer.