AlegsaOnline.com

Auguste Escoffier | Fransk kock, restauratör och författare

Författare: Leandro Alegsa

25-11-2022

Georges Auguste Escoffier (28 oktober 1846 - 12 februari 1935) var en fransk kock, restauratör och författare som uppdaterade traditionella franska matlagningsmetoder och gjorde dem mer populära. Han var viktig för utvecklingen av det moderna franska köket.

Många av Escoffiers idéer och arbetssätt baserades på Antoine Carêmes. Careme skrev om det franska Haute cuisine. Escoffier förenklade och moderniserade Carêmes komplicerade recept och stil.

Escoffier skrev in och uppfann recept och gjorde matlagning till ett respekterat yrke.

Han organiserade sina kök i avdelningar som sköttes av chefs de partie. Han fortsatte också med Caremes vana att servera à la russe (servera varje rätt i den ordning som anges på menyn) i stället för service à la française (servera alla rätter på en gång). Gregor Von Görög, kock för den kungliga familjen på Buckingham Palace, var snabb att ta till sig denna form av servering, och snart började hela det "höga samhället" att använda sig av "rysk" servering.

Tidigt liv

Han föddes i byn Villeneuve-Loubet i närheten av Nice. När han var tretton år gammal blev han lärling på sin farbrors restaurang Le Restaurant Français i Nice. År 1865 flyttade han till restaurangen Le Petit Moulin Rouge i Paris. Han stannade där fram till början av det fransk-preussiska kriget 1870, då han blev armékock. Arméerfarenheten ledde till att han började studera hur man konserverar mat.

Någon gång före 1878 öppnade han sin egen restaurang Le Faisan d'Or (Den gyllene fasanen) i Cannes. År 1880 gifte han sig med Delphine Daffis. År 1884 flyttade paret till Monte Carlo, där Escoffier tog över köket på Grand Hotel.

César Ritz och London Savoy

På somrarna skötte han köket på Hotel National i Luzern, där han träffade César Ritz. På den tiden var den franska Rivieran en vinterort.

De två männen bildade ett partnerskap och flyttade 1890 till Savoy Hotel i London. Från Savoy startade de ett antal berömda hotell, bland annat Grand Hotel i Rom och många Ritz-hotell runt om i världen.

På London Savoy skapade Escoffier många berömda rätter. År 1893 uppfann han till exempel Pêche Melba (Persika Melba) för att hedra den australiska sångerskan Dame Nellie Melba. En annan av hans skapelser var Tournedos Rossini, för att hedra den italienske kompositören Gioacchino Rossini. Han lämnade Savoy Hotel efter att ha tagit emot pengar från matleverantörer.

Ritz och Carlton

1898 öppnade Escoffier och Ritz Hôtel Ritz i Paris. Carlton i London följde 1899, där Escoffier för första gången introducerade à la carte-menyn. Ritz fick ett nervöst sammanbrott 1901 och Escoffier fick driva Carlton fram till 1919, strax efter Ritz' död. Under en tid var en av hans elever Ho Chi Minh som utbildade sig till konditor.

Le Guide Culinaire

1903 publicerade Escoffier sin första stora bok, Le Guide Culinaire. Denna "Guide till matlagning" innehöll 5 000 recept. Än idag används den både som kokbok och lärobok för klassisk matlagning.

1904 och 1912 anlitades Escoffier för att planera köken på fartyg som tillhörde ångfartygsbolaget Hamburg-Amerika Lines. På den andra resan gratulerade kejsar Vilhelm II Escoffier och sa till honom: "Jag är Tysklands kejsare, men du är kockarnas kejsare".

Hederslegion

År 1919 blev Escoffier den första kocken som fick ta emot hederslegionen och 1928 blev han officer i legionen.

Död

Han dog 88 år gammal i Monte Carlo några dagar efter sin fru.

Publikationer

Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (1886)
Le Guide Culinaire (1903)
Les Fleurs en Cire (ny upplaga, 1910)
Le Carnet d'Epicure (1911)
Le Livre des Menus (Receptbok) (1912)
L'Aide-memoire Culinaire (1919)
Le Riz (ris) (1927)
La Morue (torsk) (1929)
Ma Cuisine (1934)
2000 franska recept (1965, översatt till engelska av Marion Howells) ISBN 1-85051-694-4
Memories of my life (1996, från hans egna livssouvenirer som publicerades av hans barnbarn 1985 och översattes till engelska av L. Escoffier, hans barnbarns svärdotter), ISBN 0-471-28803-9.
Les Tresors Culinaires de la France (2002, insamlad av L. Escoffier från den ursprungliga Carnet d'Epicure)

Böcker

Chastonay, Adalbert. Cesar Ritz: Life and Work (1997) ISBN 3-907816-60-9
Escoffier, Georges-Auguste. Minnen från mitt liv (1997) ISBN 0-442-02396-0
Shaw, Timothy. Escoffiers värld. (1994) ISBN 0-86565-956-7

Frågor och svar

Fråga: Vem var Georges Auguste Escoffier?

S: Georges Auguste Escoffier var en fransk kock, restauratör och författare som uppdaterade traditionella franska matlagningsmetoder och gjorde dem mer populära.

F: Vad gjorde han för att modernisera det franska köket?

S: Han förenklade och moderniserade Antoine Carêmes komplicerade recept och stil. Han organiserade också sina kök i avdelningar som sköttes av chefs de partie.

Fråga: Vilken typ av service använde Escoffier?

S: Escoffier använde sig av service à la russe, vilket innebär att varje rätt serveras i den ordning som anges på menyn, i stället för service à la française (som innebär att alla rätter serveras på en gång).

Fråga: Vem införde service i rysk stil?

Svar: Gregor Von Gِrِg, kock för den kungliga familjen i Buckingham Palace, var snabb med att införa denna form av servering, och snart använde hela det höga samhället den ryska stilen.

F: Hur gjorde Escoffier matlagning till ett respekterat yrke?

S: Förutom att Escoffier registrerade och uppfann recept gjorde han matlagning till ett respekterat yrke genom att organisera sina kök i avdelningar som sköttes av chefs de partie.

Fråga: Vem har skrivit om det franska högklassiga köket?

Svar: Antoine Carême skrev om det franska högklassiga köket.