Auguste Escoffier: modernisatorn av det franska köket
Georges Auguste Escoffier (1846–1935) var en fransk kock, restauratör och författare som systematiserade köksarbete, populariserade à la russe och författade Le Guide Culinaire.
Översikt
Georges Auguste Escoffier (28 oktober 1846 – 12 februari 1935) var en inflytelserik fransk kock, restauratör och författare. Han spelade en avgörande roll i övergången från den gamla haute cuisine till ett mer organiserat, praktiskt och reproducerbart kök som kunde fungera i stora hotell och restauranger. Escoffiers arbete bidrog till att höja kockyrkets status och sprida klassiska franska tekniker internationellt.
Bildgalleri
6 Bilder
Tidiga år och yrkesbana
Escoffier började som lärling i Provence och arbetade senare i flera framstående kök. Under sin karriär samarbetade han med hotellmagnaten César Ritz och var chefskock vid berömda hotell som Savoy i London och senare Ritz. Genom dessa positioner kunde han testa och införa nya arbetsmetoder i miljöer med höga krav på service och kvalitet.
Metoder och innovationer
Escoffier är särskilt känd för att ha organiserat köksarbetet i en tydlig hierarki, den så kallade brigade de cuisine, där varje chefs de partie ansvarar för ett avgränsat område. Detta gjorde köken mer effektiva och minskade förvirring under stora middagar. Han förespråkade också serveringsformen à la russe, där rätterna serveras i bestämd ordning till gästen, istället för att placera alla rätter samtidigt på bordet enligt den äldre service à la française. Mycket av hans arbete utgick från och förenklade idéer från föregångare som Antoine Carême, men med fokus på praktisk användning i professionella miljöer.
Skrifter och pedagogik
Escoffier dokumenterade sina metoder och recept i tryckta verk som kom att bli standarder i professionell kulinarisk utbildning. Hans mest kända verk, Le Guide Culinaire, samlar recept, beskriver klassiska såser och föreslår menyer på ett sätt som gjorde det enklare för kockar att reproducera rätter konsekvent. Genom sina böcker hjälpte han till att skapa en enhetlig vokabulär och en metodisk ansats till matlagning.
Praktiska bidrag
- Systematisering av recept och såser för konsekvent reproduktion.
- Formaliserande av brigadsystemet som struktur för professionella kök (haute cuisine i praktisk drift).
- Införandet och spridningen av à la russe som serveringsform i finare kretsar.
- Pedagogiska skrifter som blev referensverk i kulinarisk utbildning.
- Påverkan på hygien, menystruktur och kökseffektivitet i moderna hotell och restauranger.
Inflytande och arv
Escoffiers idéer lever kvar i dagens professionella kök: många element i modern restaurangdrift, från arbetsfördelning till menykomposition, kan spåras till hans standardiseringar. Hans verk och den skola han representerar präglade generationer av kockar och ledde till att det franska köket bibehöll en central ställning i internationell gastronomi under 1900-talet. Han belönades även under sin livstid för sina insatser och betraktas fortfarande som en av de viktigaste gestalterna i modern kulinarisk historia.
Att läsa vidare
För den som vill fördjupa sig i Escoffiers liv och idéer finns både biografier och analyser av hans texter. Primära källor är hans egna skrifter, samt samtidsskildringar från hotell- och restaurangvärlden där hans metoder infördes. Genom dessa källor kan man följa hur praktiska förändringar i köket bidrog till en bredare professionalisering av matlagning och service.
Tidigt liv
Han föddes i byn Villeneuve-Loubet i närheten av Nice. När han var tretton år gammal blev han lärling på sin farbrors restaurang Le Restaurant Français i Nice. År 1865 flyttade han till restaurangen Le Petit Moulin Rouge i Paris. Han stannade där fram till början av det fransk-preussiska kriget 1870, då han blev armékock. Arméerfarenheten ledde till att han började studera hur man konserverar mat.
Någon gång före 1878 öppnade han sin egen restaurang Le Faisan d'Or (Den gyllene fasanen) i Cannes. År 1880 gifte han sig med Delphine Daffis. År 1884 flyttade paret till Monte Carlo, där Escoffier tog över köket på Grand Hotel.
César Ritz och London Savoy
På somrarna skötte han köket på Hotel National i Luzern, där han träffade César Ritz. På den tiden var den franska Rivieran en vinterort.
De två männen bildade ett partnerskap och flyttade 1890 till Savoy Hotel i London. Från Savoy startade de ett antal berömda hotell, bland annat Grand Hotel i Rom och många Ritz-hotell runt om i världen.
På London Savoy skapade Escoffier många berömda rätter. År 1893 uppfann han till exempel Pêche Melba (Persika Melba) för att hedra den australiska sångerskan Dame Nellie Melba. En annan av hans skapelser var Tournedos Rossini, för att hedra den italienske kompositören Gioacchino Rossini. Han lämnade Savoy Hotel efter att ha tagit emot pengar från matleverantörer.
Ritz och Carlton
1898 öppnade Escoffier och Ritz Hôtel Ritz i Paris. Carlton i London följde 1899, där Escoffier för första gången introducerade à la carte-menyn. Ritz fick ett nervöst sammanbrott 1901 och Escoffier fick driva Carlton fram till 1919, strax efter Ritz' död. Under en tid var en av hans elever Ho Chi Minh som utbildade sig till konditor.
Le Guide Culinaire
1903 publicerade Escoffier sin första stora bok, Le Guide Culinaire. Denna "Guide till matlagning" innehöll 5 000 recept. Än idag används den både som kokbok och lärobok för klassisk matlagning.
1904 och 1912 anlitades Escoffier för att planera köken på fartyg som tillhörde ångfartygsbolaget Hamburg-Amerika Lines. På den andra resan gratulerade kejsar Vilhelm II Escoffier och sa till honom: "Jag är Tysklands kejsare, men du är kockarnas kejsare".
Hederslegion
År 1919 blev Escoffier den första kocken som fick ta emot hederslegionen och 1928 blev han officer i legionen.
Död
Han dog 88 år gammal i Monte Carlo några dagar efter sin fru.
Publikationer
- Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (1886)
- Le Guide Culinaire (1903)
- Les Fleurs en Cire (ny upplaga, 1910)
- Le Carnet d'Epicure (1911)
- Le Livre des Menus (Receptbok) (1912)
- L'Aide-memoire Culinaire (1919)
- Le Riz (ris) (1927)
- La Morue (torsk) (1929)
- Ma Cuisine (1934)
- 2000 franska recept (1965, översatt till engelska av Marion Howells) ISBN 1-85051-694-4
- Memories of my life (1996, från hans egna livssouvenirer som publicerades av hans barnbarn 1985 och översattes till engelska av L. Escoffier, hans barnbarns svärdotter), ISBN 0-471-28803-9.
- Les Tresors Culinaires de la France (2002, insamlad av L. Escoffier från den ursprungliga Carnet d'Epicure)
Böcker
Frågor och svar
Fråga: Vem var Georges Auguste Escoffier?
S: Georges Auguste Escoffier var en fransk kock, restauratör och författare som uppdaterade traditionella franska matlagningsmetoder och gjorde dem mer populära.
F: Vad gjorde han för att modernisera det franska köket?
S: Han förenklade och moderniserade Antoine Carêmes komplicerade recept och stil. Han organiserade också sina kök i avdelningar som sköttes av chefs de partie.
Fråga: Vilken typ av service använde Escoffier?
S: Escoffier använde sig av service à la russe, vilket innebär att varje rätt serveras i den ordning som anges på menyn, i stället för service à la française (som innebär att alla rätter serveras på en gång).
Fråga: Vem införde service i rysk stil?
Svar: Gregor Von Gِrِg, kock för den kungliga familjen i Buckingham Palace, var snabb med att införa denna form av servering, och snart använde hela det höga samhället den ryska stilen.
F: Hur gjorde Escoffier matlagning till ett respekterat yrke?
S: Förutom att Escoffier registrerade och uppfann recept gjorde han matlagning till ett respekterat yrke genom att organisera sina kök i avdelningar som sköttes av chefs de partie.
Fråga: Vem har skrivit om det franska högklassiga köket?
Svar: Antoine Carême skrev om det franska högklassiga köket.
Relaterade artiklar
Författare
AlegsaOnline.com Auguste Escoffier: modernisatorn av det franska köket Leandro Alegsa
URL: https://sv.alegsaonline.com/art/114710