Även om en ärta behandlas som en grönsak i matlagning är den botaniskt sett en frukt. Termen används oftast för att beskriva de små sfäriska fröna eller baljorna från baljväxten Pisum sativum. Detta var den ursprungliga modellorganismen som Gregor Mendel använde i sitt tidiga arbete med genetik. Mendels korsningar med ärter lade grunden till förståelsen av dominanta och recessiva arvsegenskaper och många klassiska ärftlighetskaraktärer (t.ex. fröform och fröfärg) studeras fortfarande som exempel i grundläggande genetik.

Namnet används också för att beskriva andra ätliga frön från Fabaceae, som t.ex. duvemärta (Cajanus cajan), kikärta, koärta (Vigna unguiculata) och frön från flera arter av Lathyrus. Dessa är allehanda baljväxter och används liknande i köket, men tillhör olika släkten och har varierande egenskaper vad gäller smak, näringsinnehåll och odlingskrav.

P. sativum är en ettårig växt som finns i både upprätta, dvärgväxande former och klättrande, rankande sorter med gripblad (tendriler). Det är en gröda som odlas under en kall säsong och som planteras på vintern eller tidig vår beroende på klimat. Blommorna är typiskt fjärilsformade (ärtfamiljens typiska blomma) och ger upphov till baljor som innehåller flera runda frön. Den genomsnittliga ärtan väger mellan 0,1 och 0,36 gram. Arten odlas både som färsk grönsak (ärtskott, brsädärter) och för att producera torra ärtor, t.ex. klyftärtan; dessa sorter kallas vanligtvis för åkerärter eller torrärter.

P. sativum har odlats i tusentals år, och tidiga odlingsplatser har beskrivits i södra Syrien och sydöstra Turkiet. Arkeologiska fynd visar att ärter odlades redan under det neolitiska skiftet för omkring 7 000–5 000 f.Kr. Odlingen av ärter tillsammans med sädesslag som vete och korn verkar ha följt med spridningen av det neolitiska jordbruket in i Europa. Ärtor finns även omnämnda i antikens Grekland och Rom och användes sedan i olika regionala kök genom medeltiden fram till dagens moderna odlingar och industriprodukter.

Odling och skötsel

Ärtor trivs i svala tempererade klimat och föredrar väldränerad, mullrik jord med neutralt till svagt alkaliskt pH. Många sorter har symbios med kvävefixerande bakterier (rhizobier) i rotknölar, vilket minskar behovet av kvävegödsel och gör ärter värdefulla i växelbruk. Vanliga odlingsråd:

  • Sådjup: normalt 2–4 cm; plantera tidigt på våren eller som höstgröda i milda områden.
  • Radavstånd: beroende på sort; dvärgsorter kan stå tätare än rankande sorter som behöver stöd.
  • Stöd: klättrande sorter behöver störar eller nät för att få god ventilering och enklare skörd.
  • Växtföljd: undvik att odla ärter på samma plats år efter år för att minska risken för sjukdomar.
  • Skörd: för färska ärter skördas baljorna när fröna är fullstorlek men ännu mjuka; torra ärtor skördas efter full mognad och torkning.

Sjukdomar och skadedjur

Vanliga problem i ärtodling är bladlöss och andra skadedjur, ärtblomfluga, och svampsjukdomar som mjöldagg, gråmögel och olika rotsjukdomar. God växtföljd, motståndskraftiga sorter, korrekt skördehantering och ibland biologiska bekämpningsmetoder minskar riskerna. För torrärtor är lagring i torra, svala förhållanden viktigt för att undvika insekter och kvalitetsförsämring.

Användning och näringsinnehåll

Ärtor äts färska, frysta, konserverade eller torkade. Färska ärtor (särskilt nyplockade) har söt smak och används i soppor, grytor, sallader och som tillbehör. Sockerärter och snap-ärter (baljorna äts hela) används som grönsak i wok och som snacks. Torra ärtor används till soppor (t.ex. ärtsoppa), puréer och splitter (klyftärter).

Ärtor är näringsrika: de innehåller relativt höga mängder kolhydrater och protein jämfört med andra grönsaker, samt kostfiber, B‑vitaminer, vitamin C, vitamin K och mineraler som järn, fosfor och magnesium. De bidrar också med vegetabiliskt protein i vegetariska och veganska kostupplägg.

Sorter och förädling

Det finns många sorter anpassade för olika användningsområden: sockerärter (baljan ätlig), trädgårds-/färska ärter (söta, skördas för fröna), åkerärter/torrärter (för förvaring och bearbetning) samt särskilda sorter för konservering och frysning. Förädlingen har fokuserat på sjukdomsresistens, skördsegenskaper, sockerhalt och fröformat (runda vs rynkiga frön som också var Mendels klassiska karaktärer).

Sammanfattning

Pisum sativum är en mångsidig och gammal kulturväxt med både kulinarisk och agronomisk betydelse. Som en kallsäsongsgröda bidrar den till växtföljd och markhälsa genom kvävefixering, samtidigt som den är en viktig del av många kök världen över — från färska sockerärter till torkade ärtor i soppor och grytor.