Vad är grönsaker? Definition, näring och exempel

Ordet grönsaksmiljöer finns för första gången på engelska i början av 1400-talet. Det kommer från gammal franska. Det kommer från medeltida latin vegetabilis "växande, blomstrande" (dvs. av en växt).

Betydelsen av "grönsak" som en "växt som odlas för mat" accepterades inte förrän på 1700-talet. År 1955 användes slanguttrycket "veggie" för första gången.

Ordet "vegetabilisk" kan också användas för att beteckna växter i allmänhet, till exempel när man säger "Animal, Vegetable, or Mineral" (djur, grönsak eller mineral).

I ett asiatiskt sammanhang kan "grönsaker" dock betyda alla växtprodukter, förutom spannmål och nötter, som äts tillagade, medan endast frukter som äts råa betraktas som "frukter". Till exempel anses en kronärtskocka vara en grönsak, medan en melon har fruktkaraktär.

"Frukt" har en botanisk betydelse. Persikor, plommon och apelsiner är kända som "frukter". Många växter som vanligtvis kallas "grönsaker", t.ex. auberginer, paprika och tomater, är frukter inom botaniken. Frågan om en tomat är en frukt eller en grönsak ställdes i USA:s högsta domstol 1893. Domstolen slog fast att en tomat är, och därmed beskattas som, en grönsak. Detta gällde 1883 års tulltaxa på importerade produkter. Men domstolen visste att en tomat är en frukt inom botaniken.

Före jordbruket var människan jägare och samlare. De letade efter frukt, nötter, stjälkar, blad, rotfrukter och knölar, letade efter döda djur och jagade levande djur för att få mat. Att odla grödor i en skogsglänta anses vara det första exemplet på jordbruk. Man odlade användbara typer av växter medan oönskade växter avlägsnades. Växtförädling genom urval av växter med önskade egenskaper som stora frukter och snabb tillväxt började snart.

Det är troligt att många människor runt om i världen började odla grödor under perioden 10 000 f.Kr. till 7 000 f.Kr. Jordbruk för självhushållning var den tidigaste formen av jordbruk. Det innebär att människor odlar grödor för att producera tillräckligt med mat till sina familjer. Det som blir över används i utbyte mot andra varor.

Under hela historien har de rika haft råd med olika typer av mat, inklusive kött, grönsaker och frukt. Men för fattiga människor var maten de åt mycket tråkig. Den bestod vanligtvis huvudsakligen av någon stapelvara gjord av ris, råg, korn, vete, hirs eller majs. Tillsatsen av grönsaker gav kosten en viss variation.

Grönsaker är mycket viktiga i människans näring. De flesta grönsaker innehåller få kalorier men är stora och mättande. De är en källa till kostfiber, viktiga vitaminer, mineraler och spårämnen.

När människor äter mer grönsaker minskar förekomsten av cancer, stroke, hjärt- och kärlsjukdomar och andra kroniska sjukdomar. Mängden näringsämnen i varje grönsak är olika. Vissa har dock användbara mängder protein och varierande proportioner av vitaminer som vitamin A, vitamin K och vitamin B ₆, provitaminer, mineraler och kolhydrater.

Grönsaker äts vanligtvis råa. De kan bli smittade när de tillagas av en smittad livsmedelshanterare. Hygien är viktigt när man hanterar livsmedel som ska ätas råa. Dessa grönsaker måste rengöras, hanteras och förvaras på rätt sätt för att förhindra kontaminering.

Odling

Grönsaker har varit en stor del av vad vi människor äter. Vissa grönsaker är fleråriga grödor, men de flesta är ett- eller tvååriga grödor. Odlingen av grönsaker följer ett visst mönster. Mönstret brukar se ut så här:

• Förberedelse av jorden genom att luckra upp den.
• Ta bort eller gräva ner ogräs
• Tillsättande av organiska gödselmedel
• sådd av frön eller plantering av unga plantor
• Ta hand om grödan medan den växer för att minska ogräset, bekämpa skadedjur och ge tillräckligt med vatten.
• Skörda grödan när den är klar
• Sortering, lagring och saluföring av grödan eller att äta den direkt från marken.

I en liten trädgård används redskap som spade, gaffel och hackor. På kommersiella gårdar används mekanisk utrustning. Det handlar bland annat om traktorer, plogar, harvar, omplanteringsmaskiner, kultivatorer, bevattningsutrustning och skördemaskiner.

Skörda

När en grönsak har mognat är den redo att skördas för lagring eller försäljning. Skörden ska vara utan skador och blåmärken. Före lagring eller försäljning bör skadade varor avlägsnas och produkterna plockas enligt kvalitet, storlek, mognad och färg.

Lagring

Alla grönsaker måste lagras för att vara tillgängliga året runt. En stor del av grönsakerna går förlorade efter skörd under lagringsperioden. De viktigaste orsakerna till förlusten är fördärv på grund av fukt, mögel, mikroorganismer och skadedjur.

Lagringen kan vara kortsiktig eller långvarig. Under lagringen förlorar bladgrönsaker fukt och C-vitaminet i dem förloras snabbt.

Kylförvaring är användbart för grönsaker som blomkål, aubergine, sallad, rädisor, spenat, potatis och tomater. Förvaring av frukt och grönsaker i kontrollerade atmosfärer med höga nivåer av koldioxid eller höga syrehalter kan hindra mikroorganismer från att växa.

Bevarande

Grönsaker konserveras för att de ska vara tillgängliga året runt. Målet är att skörda livsmedlet när det är moget och har ett högt näringsvärde, och bevara dessa egenskaper under en längre tid. De viktigaste orsakerna till att grönsaker förstörs under lagring är verkan av naturligt förekommande enzymer och mikroorganismer. Det finns många sätt att konservera grönsaker och de är:

• Konservering: Detta är en process genom vilken enzymerna och mikroorganismerna i grönsaker förstörs genom värme. Den förslutna burken hindrar luft från att komma in i livsmedlet för att förhindra att det bryts ned. För att förhindra att produkten bryts ner används lägsta möjliga värme och minsta möjliga bearbetningstid. Det görs också för att bevara smaken under lång tid. Burken kan nu förvaras i rumstemperatur under lång tid.
• Frysning av grönsaker till under -10 °C hindrar dem från att förstöras under en kortare tid. Men om grönsakerna fryses ner till under -18 °C (0 °F) förhindras de från att förstöras under en längre tid. Alla mikroorganismer dödas inte vid dessa temperaturer, så efter upptiningen bör grönsakerna användas omedelbart eftersom eventuella mikrober börjar växa.
• Soltorkning har traditionellt använts i hundratals år. Vissa grönsaker, t.ex. tomater, svamp och bönor, kan soltorkas genom att man placerar dem på ställen under solen. Men modern soltorkning använder solcellsdrivna torkare.
• Fermentering är en annan metod för att bevara grönsaker för senare användning. Surkål tillverkas av hackad kål och är beroende av mjölksyrabakterier som bildar föreningar som hindrar andra mikroorganismer från att växa.
• Höga halter av både socker och salt kan konservera livsmedel genom att hindra mikroorganismer från att växa. Gröna bönor kan saltas genom att täcka bönorna med salt. Men denna konserveringsmetod används inte för andra grönsaker. Marmorötter, rödbetor, morötter och vissa andra grönsaker kan kokas med socker för att skapa sylt.

År 2010 var Kina det största grönsaksproducerande landet, med över hälften av världens produktion. Indien, USA, Turkiet, Iran och Egypten var de näst största producenterna. Här är en tabell med den information som behövs.