Gochujang – koreansk fermenterad chilipasta av röd chili, ris och sojabönor

Gochujang — koreansk fermenterad chilipasta av röd chili, ris och sojabönor. Djup umami och kryddighet som lyfter bibimbap, bulgogi, tteokbokki och andra rätter.

Författare: Leandro Alegsa

17-10-2025

Gochujang (koreanska: 고추장) är en smaksatt, fermenterad koreansk maträtt. Den tillverkas av röd chili, kladdigt ris, fermenterade sojabönor och salt. Den används för att ge smak åt en mängd olika koreanska rätter som bibmbab (koreansk: 비빔밥), bulgogi (koreansk: 불고기) och tteokbokki (koreansk: 떡볶이).

Betydelse och uttal: Ordet består av gochu (고추) som betyder chili och jang (장) som betyder sås eller pasta. På svenska uttalas det ofta ungefär "go-tju-djang" eller "ko-tju-jang".

Smak och konsistens

Gochujang är en tjock, klibbig pasta med en tydlig röd färg. Smakprofilen balanserar hetta, sötma och umami: chilin ger kryddighet, det klibbiga riset ger viss sötma och kropp, medan fermenterade sojabönor ger djup, salt smak och umami. Intensiteten varierar mellan tillverkare och region—vissa varianter är ganska söta, andra mer skarpa och rökiga.

Tillverkning och ingredienser

De grundläggande ingredienserna är:

Röd chilipulver (gochugaru) eller chiliflakes.
Kladdigt ris (glutinous rice) som ger struktur och viss sötma.
Fermenterade sojabönor (ofta i form av meju eller sojamjöl) för umami.
Salt som konserverar och kontrollerar jäsningen.

Traditionellt fermenteras blandningen i keramikkärl (onggi) utomhus under flera månader till över ett år, vilket utvecklar komplexa smaker. Moderna kommersiella varianter kan innehålla tillsatt socker eller sirap, konserveringsmedel och aromförstärkare, och kan genomgå kortare fermentationsprocesser.

Användning

Gochujang används som:

Bas i marinader för kött (t.ex. till bulgogi eller grillrätter).
Sås eller smaksättare i röror som bibimbap.
Huvudingrediens i rätter som tteokbokki och olika grytor och jjigae-soppor.
Blandas med sesamolja, vinäger och socker för dippsås eller dressing.

Varianter och allergener

Det finns regionala skillnader och kommersiella märken med varierande hetta och sötma. Gochujang innehåller alltid soja, och kan innehålla malt (korn) eller andra källor till gluten beroende på tillverkning—läs produktetiketten om du behöver glutenfritt. Produkten är i regel vegansk, men kontrollera innehållsförteckningen för tillsatta ingredienser.

Förvaring och hållbarhet

Tack vare saltet och fermentationen har gochujang lång hållbarhet. Förvara oöppnad burk enligt anvisning (svalt och mörkt); efter öppning rekommenderas kylskåp för bäst smak över tid. Hållbarheten kan vara flera månader till år, men smak och arom utvecklas och förändras med tiden.

Näringsaspekter och tips

Gochujang är rik på smak men också ganska salt och kan innehålla tillsatt socker i kommersiella versioner. Använd med måtta om du vill kontrollera salt- eller sockerintag. Om du inte hittar äkta gochujang kan en enkel ersättning göras av sambal oelek eller chilipasta blandad med miso och lite socker, men smaken blir inte identisk.

Sammanfattningsvis är gochujang en mångsidig koreansk fermenterad chilipasta som tillför både hetta och djup till rätter, med en lång tradition bakom sin tillverkning och en rad moderna varianter att välja bland.

Ingredienser

Huvudingredienserna i gochujang är rött chilipulver, kladdigt rispulver blandat med pulveriserade fermenterade sojabönor och salt. Varje portion innehåller 8,9 % protein, 4,1 % lipider, 15,9 % kolhydrater och 3,5 % fibrer. Den innehåller mer B-vitamin än doenjang och ganjang. Den innehåller 5 mg C-vitamin per gram och 2 445 mg karoten per 100 gram.

En speciell ingrediens är capsaicin, som är huvudorsaken till den heta smaken. Vissa människor lägger salt fisk eller kött i gochujang.

Historia

Gochujang (pepparpasta) har tillverkats sedan chili introducerades från Japan 1592, under mitten av Chosun-dynastin (koreanska: 조선 왕조). Enligt Jung-Bo-Sal-Lim-Kyung-Jae (koreanska: 증보살림경제), skriven 1766, gjordes den av bönor, söt av klisterris, het av röd paprika och salt. Sedan dess har tillverkningen av gochujang blivit snabbt populär. I Nong-Ga-Wol-Lyung-Ga (koreanska: 농가월령가) finns innehåll om hur man gör det.

Typer

Olika typer av gochujang tillverkas genom att man tillsätter olika ingredienser i produktionsprocessen. Recepten skiljer sig något åt beroende på vilken del av Korea de kommer ifrån. De vanligaste typerna av gochujang anges nedan.

Kladdigt ris Gochujang

Tillverkas genom att blanda gludnadsrispulver med pulver av fermenterade sojabönor och röd paprika, som är grundingredienserna i Gochujang.

Kaoliang Gochujang

görs genom att tillsätta kaoliang.

Gochujang av korn

görs genom att man tillsätter korn. Används ofta som Ssam-Jang (쌈장) på sommaren.

Vete Gochujang

görs genom att man tillsätter vete. Används för att göra Jji-Gaes (찌개, grytor) och Jang-A-Jji (장아찌, inlagda grönsaker).

Gochujang med röda bönor

görs genom att tillsätta röda bönor. Används i Cho-Gochujang (초고추장) tack vare den vackra röda färgen.

Frågor och svar

F: Vad är Gochujang?

S: Gochujang är en smakrik, fermenterad koreansk maträtt gjord på röd chili, klibbigt ris, fermenterade sojabönor och salt.

F: Vad används Gochujang till?

S: Gochujang används för att ge smak åt en mängd olika koreanska livsmedel, t.ex. bibmbab, bulgogi och tteokbokki.

F: Vilka är ingredienserna i Gochujang?

S: Ingredienserna i Gochujang är röd chili, klibbigt ris, fermenterade sojabönor och salt.

F: Hur tillverkas Gochujang?

S: Gochujang tillverkas genom fermentering av röd chili, klibbigt ris, fermenterade sojabönor och salt.

F: Vilka koreanska rätter använder Gochujang?

S: Några koreanska rätter som använder Gochujang är bibmbab, bulgogi och tteokbokki.

F: Vilken typ av mat är Gochujang?

S: Gochujang är en smakrik, fermenterad koreansk mat.

F: Vad har Gochujang för smakprofil?

S: Gochujang har en kryddig och lite söt smak med en fermenterad underton.