Risotto

Risvarianter

För att göra risotto används vanligtvis ett rundkornigt medelkornigt eller kortkornigt ris med hög stärkelsehalt (amylopektin) och låg amylosehalt. Sådana ris har förmågan att absorbera vätskor och släppa ut stärkelse och är därför mer klibbiga än långkorniga sorter.

De viktigaste sorterna som används i Italien är Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma och Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli och Vialone Nano anses vara de bästa (och dyraste) sorterna, men olika användare föredrar den ena sorten framför den andra. De har något olika egenskaper. Carnaroli är till exempel mindre benägen än Vialone Nano att bli överkokt, men den senare, som är mindre, kokar snabbare och absorberar kryddor bättre. Andra sorter som Roma, Baldo, Ribe och Originario kan användas, men de har inte samma krämighet som den traditionella rätten. Dessa sorter anses vara bättre för soppor och andra risrätter utan risotto och för att göra söta risdesserter. Risbeteckningarna Superfino, Semifino och Fino avser kornens storlek och form (särskilt längden och smalheten) och inte kvaliteten.

Grundläggande förberedelser

Det finns många olika risottorecept med olika ingredienser, men alla bygger på ris av en lämplig sort som kokas enligt ett standardförfarande.

Riset kokas först kort i en soffritto av lök och smör eller olivolja för att täcka varje korn med en fettfilm, detta kallas tostatura. När det har avdunstat höjs värmen till medelhög och mycket varm buljong tillsätts gradvis i små mängder under försiktig, nästan ständig omrörning: omrörningen gör att stärkelsemolekylerna från risets utsida lossnar i den omgivande vätskan, vilket ger en slät, krämig vätska. Då tas den av från värmen för mantecatura då tärnat kallt smör och finriven Parmigiano-Reggianoost rörs kraftigt i för att göra konsistensen så krämig och slät som möjligt. Man kan ta bort den från värmen några minuter tidigare och låta den koka med den kvarvarande värmen. Risotti med fisk och skaldjur innehåller i allmänhet ingen ost.

En korrekt tillagad risotto är fyllig och krämig, men fortfarande med viss motståndskraft eller bett: al dente och med separata korn. Den traditionella konsistensen är ganska flytande, eller all'onda ("vågig, eller flödar i vågor"). Den serveras på platta tallrikar och ska vara lätt att sprida ut, utan att ha överflödig vattnig vätska runtomkring. Den måste ätas på en gång eftersom den fortsätter att koka i sin egen värme och kan bli för torr och kornen för mjuka.

Variationer

Risotto kan göras med många olika sorters grönsaker, kött, fisk, skaldjur och baljväxter, och olika typer av vin och ost kan användas. Det finns till och med, undantagsvis, en italiensk jordgubbsrisotto.

Många varianter har egna namn:

• Risotto alla milanese. Tillverkad med nötköttsbuljong, benmärg från nötkött, ister (i stället för smör) och ost, smaksatt och färgad med saffran.
• Piemontes risotto al Barolo görs med rött vin och kan innehålla korvkött och/eller Borlotti-bönor.
• Svart risotto eller risotto al nero di seppia, som görs med bläckfisk som kokats med bläckskalet intakt, är en specialitet i Veneto.
• Risi e Bisi eller "ris och ärtor" är en vårrätt från Veneto som serveras med sked och inte med gaffel. Det är en soppa som är så tjock att den ser ut som en risotto. Den är gjord på gröna ärtor med buljong från de färska unga baljorna, smaksatt med pancetta.