Saffran – kryddan: ursprung, smak, användning och varför den är så dyr

Den odlade saffranen (saffranskrokus C. sativus) blommar på hösten och kommer upp varje år, vilket gör att den kallas för en flerårig växt. Den växer inte vilt och är nu en triploid form av den östliga Medelhavsväxten Crocus cartwrightianus. Man tror att C. cartwrightianus kommer från Kreta. Safrankrokusen uppstod när C. cartwrightianus utsattes för en hel del artificiell selektion av odlare som ville ha plantor med längre stämplar. Den kan inte föröka sig eftersom saffranskrokusens lila blommor inte producerar användbara frön. Detta innebär att reproduktionen behöver mänsklig hjälp. Corms (underjordiska lökliknande organ som lagrar stärkelse) måste grävas upp, brytas sönder och planteras på nytt. En korm lever bara en säsong, men förökar sig genom att dela sig i upp till tio "kormelar" som växer till nya plantor. Kormpen är små bruna bollar med en diameter på upp till 4,5 centimeter och är täckta av tjocka parallella fibrer.

Efter en period på sommaren som kallas "aestivation" kommer några smala gröna blad upp ur marken. Dessa kan bli upp till 40 cm långa. Antalet blad är mellan fem och elva. På hösten kommer lila knoppar fram. I oktober, efter att de flesta andra blommande växter har släppt sina frön, får saffranen sina färgglada blommor, som är färgade från ljus till mörklila. Vid blomningstillfället är växten vanligtvis mindre än 30 cm hög. Inuti varje blomma finns tre tänder, som kallas "stil". I varje gren finns ett 25-30 mm långt, karmosinrött "stämpelmärke" i slutet av den.

Saffranskrokus växer bäst i klimat som i Medelhavets maquis eller i nordamerikansk chaparral, där varma, torra sommarvindar blåser över landet. Safran kan dock leva i temperaturer så kalla som -10 °C och korta perioder med snö. Saffran behöver inget extra vatten om den växer på en fuktig plats som Kashmir, där det vanligtvis regnar 1 000-1500 mm per år. Det är också viktigt att regnet faller vid rätt tidpunkt på året: det bör regna mycket på våren och lite på sommaren. Regn strax före blomningen gör också att växten ger mer saffran. Regnigt eller kallt väder under blomningen kan orsaka sjukdomar, vilket gör att växten ger mindre saffran. Andra saker som kan få plantan att ge mindre saffran är: fuktigt eller varmt väder under en längre tid, kaniner, råttor och fåglar som gräver i marken nära plantan, parasiter som rundmaskar, svamp och rot i korgarna. Saffranplantor växer bäst i starkt och direkt solljus. Plantering sker bäst på fält som lutar mot solljuset (dvs. sydsluttning på norra halvklotet), vilket ger krokusarna mer solljus. På norra halvklotet sker planteringen oftast i juni, med kormormar som planteras cirka 7-15 cm djupt.

Odlare har upptäckt att om man planterar kormormar 15 centimeter djupt och i rader med 2-3 cm mellanrum får man fler trådar, medan man med ett planteringsdjup på 8-10 cm får fler blommor och kormormar. Saffranskrokus växer bäst i smuliga, fuktiga och väldränerade lerjordar med högt organiskt innehåll. De planteras ofta i upphöjda bäddar för att underlätta dräneringen. Jordbrukarna använder ofta 20-30 ton gödsel per hektar på plantorna innan de pläterar ut korgarna. Knopparna börjar inte växa förrän tidigt på hösten, och i mitten av hösten börjar plantorna blomma. Det är viktigt att plocka blommorna snabbt: de blommar i gryningen, men rullar ihop sig och dör under dagen. Blommorna på saffranskrokusarna håller bara i en eller två veckor. Från 150 blommor kan odlaren få ut ungefär 1 g torra saffranstrådar. För att producera 12 g torkad saffran (72 g nyskördad saffran) krävs cirka 1 kg blommor (1 lb för 0,2 oz torkad saffran). Man kan alltså räkna ut att en nyplockad blomma ger 0,03 g färsk saffran eller 0,007 g torkad saffran.

Safranodlingens historia sträcker sig mer än 3 000 år tillbaka i tiden. Den vilda växten som saffranskrokusen kom från hette Crocus cartwrightianus. Människorna började välja vilda växter som hade långa "stigmas". Så småningom uppstod en form av C. cartwrightianus, C. sativus, på Kreta under den sena bronsåldern. Experter anser att det första dokumentet som nämner saffran är en assyrisk bok om botanik från 700-talet f.Kr. som skrevs på Ashurbanipals tid. Det finns bevis för att saffran har använts för att behandla cirka 90 sjukdomar under de senaste 4 000 åren.

Medelhavet

Minoerna hade bilder av saffran i sina palats redan 1500-1600 f.Kr. som visade hur det kunde användas som medicin. Senare berättade grekiska legender om resor till Cilicien, där äventyrare hoppades hitta världens mest värdefulla saffran. En annan legend berättar hur en person vid namn Crocus förhäxades och förvandlades till den ursprungliga saffranskrokus. Gamla medelhavsfolk - däribland parfymörer i Egypten, läkare i Gaza, stadsbor på Rhodos och de grekiska hetaerae-kurtisanerna - använde saffran i sina parfymer, salvor, potpurris, mascaror, gudomliga offergåvor och medicinska behandlingar.

I det sena hellenistiska Egypten använde Kleopatra saffran i sina bad för att få henne att må bra. Egyptiska läkare använde saffran för att behandla alla typer av mag- och tarmsjukdomar. Saffran användes också som tygfärg i städer i Levanten som Sidon och Tyrus. Aulus Cornelius Celsus föreskriver saffran i läkemedel mot sår, hosta, kolik och skabb samt i mithridatium. Romarna var så förtjusta i saffran att romerska kolonisatörer tog med sig saffran när de bosatte sig i södra Gallien, där den odlades flitigt fram till Roms fall. Enligt konkurrerande teorier återvände saffranen till Frankrike först med morerna på 700-talet e.Kr. eller med Avignon-papstämman på 1300-talet e.Kr.

Asien

Färger gjorda av saffran användes för 50 000 år sedan för att teckna. Dessa har hittats i det land som idag kallas Irak. Senare använde folk som kallas sumererna vildväxande saffran i sina mediciner och magiska drycker. Handlare transporterade saffran långa sträckor före det andra årtusendet f.Kr. Forntida perser odlade sin egen typ av saffran (Crocus sativus "Hausknechtii") i Derbena, Isfahan och Khorasan på 900-talet f.Kr. Ibland vävdes saffrantrådar in i textilier. De gavs som offer till gudarna och användes i färgämnen, parfymer, mediciner och kroppstvättar. Safrantrådar spreds också över sängar och blandades i varmt te som ett sätt att bota sorgliga känslor. Andra människor var rädda för att perserna skulle använda saffran som drog och afrodisiakum. Under sina fälttåg i Asien använde Alexander den store persisk saffran i sitt te, ris och bad för att hjälpa honom att läka sina stridssår. Alexanders trupper kopierade sin ledares agerande och tog med sig vanan att bada med saffran tillbaka till Grekland.

Ingen vet hur saffran kom till Sydasien. Traditionella berättelser från Kashmiri och Kina visar att saffran anlände någonstans för 900-2500 år sedan. Historiker som studerar gamla persiska dokument daterar ankomsten till någon gång före 500 f.Kr., och säger att det antingen var persiska transplantationer av saffransstammar för att fylla nya trädgårdar och parker eller en persisk invasion och kolonisering av Kashmir. Fenicierna sålde sedan saffran från Kashmir som ett färgämne och en behandling mot melankoli. Därefter spreds saffrananvändningen i livsmedel och färgämnen över hela Sydasien. Buddhistiska munkar i Indien började till exempel bära saffransfärgade kläder efter Buddha Siddhartha Gautamas död. Korna färgades dock inte med dyrt saffran utan med gurkmeja, ett billigare färgämne, eller jackfrukt.

Vissa historiker tror att saffran först kom till Kina med de mongoliska inkräktarna via Persien. Å andra sidan nämns saffran i gamla kinesiska medicinska texter, bland annat i den fyrtio volymer långa Shennong Bencaojing (神農本草經-"Shennong's Great Herbal", även känd som Pen Ts'ao eller Pun Tsao), en farmakopé från 200-300 f.Kr. Traditionellt tillskrivs den legendariska kejsaren Yan ("Eld") (炎帝) Shennong och dokumenterar 252 fytokemiskt baserade medicinska behandlingar för olika sjukdomar. Runt det tredje århundradet efter Kristus hänvisade kineserna till saffran som en produkt från Kashmir. Wan Zhen, en kinesisk medicinsk expert, rapporterade till exempel att "[d]et är i Kashmir som saffranen växer, där folk odlar den främst för att offra den till Buddha". Wan reflekterade också över hur saffran användes på hans tid: "Blomman [saffranskrokus] vissnar efter några dagar, och sedan får man saffran. Det värderas för sin enhetliga gula färg. Den kan användas för att aromatisera vin."

Europa

I Europa minskade saffransodlingen kraftigt efter Romarrikets fall. Saffran återinfördes när den islamiska civilisationen "Al-Andalus" spred sig till Spanien, Frankrike och Italien. Under den svarta döden på 1300-talet ökade efterfrågan på saffransbaserad medicin enormt. Mycket saffran var tvunget att importeras av venetianska och genuanska fartyg från länder i söder och i Medelhavet, till exempel Rhodos. När adelsmän stal en sådan sändning startade det 14 veckor långa "saffranskriget". Konflikten och den därav följande rädslan för den utbredda saffranspirateriet ledde till en betydande saffransodling i Basel, som blev blomstrande. Odling och handel spreds sedan till Nürnberg, där epidemiska nivåer av saffransförfalskning ledde till att Safranschou-koden infördes. Enligt denna lag fick saffransförfalskare böter, fängelse och avrättning. Kort därefter spreds saffransodlingen över hela England, särskilt Norfolk och Suffolk. Staden Saffron Walden i Essex, som fått sitt namn efter den nya specialgrödan, blev Englands främsta centrum för saffranodling och handel. Ett inflöde av mer exotiska kryddor som choklad, kaffe, te och vanilj från nykontaktade länder i öst och utomlands fick dock den europeiska odlingen och användningen av saffran att minska. Endast i södra Frankrike, Italien och Spanien fortsatte odlingen i betydande omfattning.

Européerna förde saffran till Amerika när invandrade medlemmar av Schwenkfelder-kyrkan lämnade Europa med en stam som innehöll saffransstampar. År 1730 odlade Pennsylvania Dutch saffran i hela östra Pennsylvania. De spanska kolonierna i Karibien köpte stora mängder av detta nya amerikanska saffran, och den stora efterfrågan såg till att saffrans listpris på Philadelphias varubörs sattes lika högt som guldpriset. Handeln med Västindien kollapsade senare i efterdyningarna av 1812 års krig, då många handelsfartyg som transporterade saffran förstördes. Ändå fortsatte holländarna i Pennsylvania att odla mindre mängder saffran för lokal handel och användning i sina kakor, nudlar och kyckling- eller öringrätter. Amerikansk saffransodling överlevde in i modern tid främst i Lancaster County, Pennsylvania.

Saffrans arom beskrivs ofta som metallisk honung med gräs- eller höliknande toner. Smaken har också beskrivits som höliknande och något bitter. Saffran ger livsmedel en lätt gul-orange färg. Saffran används ofta i iranska (persiska), arabiska, centralasiatiska, europeiska, indiska, turkiska, marockanska och korsikanska kök. Även konfektyr och sprit innehåller ofta saffran. Vanliga saffransersättningar är safflor (Carthamus tinctorius, som ofta säljs som "portugisisk saffran" eller "assafroa") och gurkmeja (Curcuma longa). Saffran har använts som ett traditionellt läkemedel under lång tid. Den moderna medicinen har också upptäckt att den har antikarcinogena (cancerundertryckande), antimutagena (mutationsförebyggande), immunmodulerande och antioxidantliknande egenskaper. Saffran har också använts som tygfärg, särskilt i Kina och Indien, och i parfymeri.

Den största delen av saffranen odlas i ett landområde som sträcker sig från Medelhavet i väster till Kashmir i öster. Årligen produceras cirka 300 ton saffran i hela världen. Iran ligger på första plats i världsproduktionen av saffran, med mer än 94 procent av världsavkastningen. Irans årliga saffranproduktion förväntas nå 300 ton i slutet av landets fjärde femåriga socioekonomiska utvecklingsplan 2009. Andra mindre producenter av saffran är Spanien, Indien, Grekland, Azerbajdzjan, Marocko och Italien. För ett pund torrt saffran (0,45 kg) krävs 50 000-75 000 blommor. Dessa blommor skulle kräva en odlingsyta på ungefär en fotbollsplan. För att plocka 150 000 blommor krävs cirka 40 timmars arbete. Efter uttagningen torkas stämplarna snabbt och försluts (helst) i lufttäta behållare. Saffranpriserna i grossist- och detaljhandeln varierar mellan 500 och 5000 US-dollar per pund (1100 och 11 000 US-dollar per kilo), vilket motsvarar 250 pund 350 euro per pund eller 5 500 pund 7 500 euro per kilo. I västländerna är det genomsnittliga detaljhandelspriset 1 000 dollar/ 500 pund/ 700 euro per pund (2 200 dollar/ 1 100 pund/ 1 550 euro per kilo). Ett pund består av mellan 70 000 och 200 000 trådar. Färsk saffran kännetecknas av en livlig purpurröd färg, lätt fuktighet, elasticitet, nyare skördedatum och avsaknad av avbrutna trådrester.

Flera saffranssorter odlas över hela världen. Spaniens sorter, inklusive handelsnamnen "Spanish Superior" och "Creme", är i allmänhet mildare i färg, smak och arom och klassificeras enligt statliga normer. Italienska sorter är något starkare än spanska, medan de mest intensiva sorterna tenderar att ha iranskt ursprung. För västerlänningar kan det vara svårt att få tag på saffran från Indien. Indien har till exempel förbjudit export av högkvalitativt saffran till utlandet. Utöver dessa finns olika "boutique"-grödor tillgängliga från Nya Zeeland, Frankrike, Schweiz, England, USA och andra länder, varav vissa är ekologiskt odlade. I USA saluförs Pennsylvania Dutch saffran, som är känd för sina jordiga toner, i små mängder.

Konsumenterna anser att vissa sorter är av "premiumkvalitet". Safranen "Aquila" (zafferano dell'Aquila), som kännetecknas av en hög halt av safranal och krocin, en hög form, en ovanligt stark doft och en intensiv färg, odlas uteslutande på åtta hektar i Navelli-dalen i regionen Abruzzo i Italien, nära L'Aquila. Den introducerades först till Italien av en dominikanermunk från inkvisitionens Spanien. Men den största saffransodlingen i Italien, både när det gäller kvalitet och kvantitet, finns i San Gavino Monreale på Sardinien. Där odlas saffran på 40 hektar (60 % av den italienska produktionen) och har en mycket hög halt av krocin, picrocrocin och safranal. En annan är Kashmiris saffran "Mongra" eller "Lacha" (Crocus sativus "Cashmirianus"), som är bland de svåraste för konsumenterna att få tag på. Upprepade torkor, sjukdomar och skördebortfall i Kashmir, i kombination med ett indiskt exportförbud, bidrar till de höga priserna på saffran. Kashmir-safranen känns igen på sin extremt mörka rödlila färg, en av världens mörkaste, vilket tyder på saffransens starka smak, doft och färgande effekt.

Saffranstyperna klassificeras efter kvalitet på grundval av laboratoriemätningar av sådana egenskaper som krocin (färg), picrocrocin (smak) och safranal (doft). Andra mått är bl.a. innehållet av blomavfall (dvs. saffranskrydnadsprovets icke-stigma-blominnehåll) och mätningar av andra främmande ämnen, t.ex. oorganiskt material ("aska"). En enhetlig uppsättning internationella standarder för saffranssortering har fastställts av Internationella standardiseringsorganisationen, som är en internationell sammanslutning av nationella standardiseringsorgan. ISO 3632 handlar nämligen uteslutande om saffran. Den fastställer fyra empiriska grader av färgintensitet: IV (sämsta kvalitet), III, II och I (bästa kvalitet). Saffranproverna klassificeras sedan i en av dessa kvaliteter genom att mäta kryddans innehåll av crocin, vilket avslöjas genom mätningar av den specifika spektroskopiska absorbansen för crocin. Absorbansen definieras som A λ = - log ( I / I 0 ) {\displaystyle A_{\lambda }=-\log(I/I_{0})} , med A λ {\displaystyle A_{\lambda }} som absorbans (Beer-Lambert-lagen). Det är ett mått på ett visst ämnes transparens ( I / I 0 {\displaystyle I/I_{0}} , förhållandet mellan ljusintensiteten som passerar genom provet och det infallande ljusets intensitet) för en given våglängd av ljuset.

För saffran bestäms absorbansen för den crocinspecifika fotonvåglängden 440 nm i ett visst torrt kryddprov. Högre absorbans vid denna våglängd innebär en högre koncentration av krocin och därmed en högre färgintensitet. Dessa uppgifter mäts genom spektrofotometrirapporter vid certifierade testlaboratorier över hela världen. Dessa färgklasser sträcker sig från klasser med absorbanser som är lägre än 80 (för all saffran i kategori IV) till 190 eller högre (för kategori I). Världens finaste prover (de utvalda mest rödbrunfärgade spetsarna på stigmatiserade blommor som plockats från de finaste blommorna) får absorbansvärden som överstiger 250. Marknadspriserna för saffranssorter följer direkt av dessa ISO-poäng. Många odlare, handlare och konsumenter förkastar dock sådana laboratorietestresultat. De föredrar en mer holistisk metod där man tar prover på partier av tråd för smak, arom, smidighet och andra egenskaper på ett sätt som liknar det som praktiseras av erfarna vinprovare.

Trots dessa försök till kvalitetskontroll och standardisering finns det fortfarande en omfattande historia av saffransförfalskning - särskilt bland de billigaste kvaliteterna - ända in i modern tid. Förfalskningen dokumenterades för första gången under medeltiden i Europa, då de som sålde förfalskad saffran avrättades enligt Safranschou-kodexen. Typiska metoder är att blanda in främmande ämnen som betor, granatäppelfibrer, rödfärgade silkesfibrer eller saffranskrokusens smaklösa och luktfria gula ståndare. Andra metoder är att man blandar saffranfibrerna med trögflytande ämnen som honung eller vegetabilisk olja. Pulveriserad saffran är dock mer utsatt för förfalskningar, med gurkmeja, paprika och andra pulver som används som utspädande fyllmedel. Förfalskning kan också bestå i att man säljer felmärkta blandningar av olika saffranskvaliteter. I Indien säljs ofta högkvalitativt Kashmir-safran blandat med billigare iransk import. Dessa blandningar marknadsförs sedan som rent Kashmir-safran, vilket har kostat Kashmir-odlarna en stor del av deras inkomster.