Stilton — engelsk blå- och vitost med skyddad ursprungsbeteckning

Frances Pawlett (eller Paulet), en osttillverkare i Wymondham, Leicestershire, har angetts vara den person som fastställde den moderna Stiltonostens form och stil på 1720-talet, men andra har också nämnts. Ett recept på Stiltonost publicerades 1721 av Richard Bradley.

Stilton Cheesemaker's Association säger att den första personen som marknadsförde Blue Stilton-osten var Cooper Thornhill. Han var ägare till Bell Inn på Great North Road i byn Stilton i Huntingdonshire. Huntingdonshire är numera ett distrikt i det moderna Cambridgeshire. Historien säger att Thornhill år 1730 upptäckte en distinkt blåmögelost när han besökte en liten gård nära Melton Mowbray på landsbygden i Leicestershire - möjligen i Wymondham. Han blev förälskad i osten och gjorde en affärsuppgörelse som gav Bell Inn ensamrätt till marknadsföring av Blue Stilton. Great North Road, en viktig postkodsväg från London till norra England, passerade genom byn Stilton. Så han kunde främja försäljningen av stiltonost.

1936 bildades Stilton Cheesemakers' Association (SCMA). De ville få ett rättsligt skydd för ostens kvalitet och ursprung. År 1966 beviljades Stilton rättsligt skydd genom ett certifieringsvarumärke, den enda brittiska ost som fick denna status.

Blå Stiltons blå ådror skapas genom att ostens skorpa genomborras med nålar av rostfritt stål. På så sätt kan luft tränga in i kärnan. Osten mognar sedan i nio till tolv veckor.

För att osten ska få använda namnet "Stilton" måste den tillverkas i något av de tre grevskapen Derbyshire, Leicestershire och Nottinghamshire och använda pastöriserad lokal mjölk. Tillverkare av Stilton-ost i dessa län ansökte om och fick skydd enligt EU-lagstiftningen (SUB = skyddad ursprungsbeteckning) 1996.

Stichelton tillverkas på samma sätt som Stilton-osten och använder komjölk från Nottinghamshire, men mjölken är opastöriserad och kan därför inte betecknas som äkta Stilton enligt den skyddade ursprungsbeteckningen.

I september 2016^{[uppdatering] har} endast sex mejerier tillstånd att tillverka Stilton (tre i Leicestershire, två i Nottinghamshire och ett i Derbyshire). Varje mejeri kontrolleras av ett oberoende kontrollorgan som är ackrediterat enligt den europeiska standarden EN 45011. Fyra av de licensierade mejerierna ligger i Vale of Belvoir, som ligger på gränsen mellan Nottinghamshire och Leicestershire. Detta område anses vara hjärtat av stiltonproduktionen. Mejerier finns i staden Melton Mowbray och i byarna Colston Bassett, Cropwell Bishop, Long Clawson och Saxelbye.

Ett annat mejeri i Leicestershire låg på Quenby Halls område nära byn Hungarton. Det hade funnits ett mejeri där på 1700-talet. Quenby Hall återupptog produktionen av Stilton i ett nytt mejeri i augusti 2005, men verksamheten stängdes 2011.

Det tidigare licensierade mejeriet som ägdes av Dairy Crest och som tillverkade Stilton i Hartington i Derbyshire köptes 2008 av Long Clawson mejeriet och stängdes 2009, och tillverkningen flyttades till Leicestershire. Två tidigare anställda startade Hartington Creamery i Pikehall i Hartington socken som fick licens 2014.

Stiltonost får inte tillverkas i den by som gett osten sitt namn. Byn Stilton ligger inte i de tre tillåtna grevskapen, utan i det historiska grevskapet Huntingdonshire i Cambridgeshire. Original Cheese Company ansökte hos Defra om att ändra den skyddade ursprungsbeteckningen Stilton så att byn inkluderas, men ansökan avslogs 2013.

Stiltonost tillverkades också i Staffordshire. Familjen Nuttall från Beeby i Leicestershire öppnade en stiltonostfabrik i Uttoxeter 1892 för att dra nytta av den lokala mjölken och de goda transportförbindelserna.

För att få kallas "Blue Stilton" måste osten ha en viss kvalitet:

• Tillverkas endast i de tre grevskapen Derbyshire, Leicestershire och Nottinghamshire av lokal mjölk som pastöriseras innan den används.
• De har den traditionella cylindriska formen.
• Bilda en egen skorpa eller ett eget lager.
• Var inte pressad.
• Innehåller blå ådror som strålar ut från mitten.
• Har en "smakprofil som är typisk för Stilton".
• Minst 48 % mjölkfett i torrsubstansen.

Stilton har en typisk fetthalt på cirka 35 % och en proteinhalt på cirka 23 %.

Ett antal blåmögelostar tillverkas på samma sätt som Blue Stilton. Dessa ostar får sina blå ådror och sin distinkta smak genom att använda en eller flera saprotrofa svampar, t.ex. Penicillium roqueforti och Penicillium glaucum. Sedan den skyddade ursprungsbeteckningen trädde i kraft har vissa brittiska stormarknader salufört en generisk "British Blue cheese". Andra tillverkare har antagit sina egna namn och stilar. Andra typiska brittiska blåmögelostar är Oxford Blue och Shropshire Blue.

Många länder tillverkar blåmögelostar. Italien har Gorgonzola-ost, en grönblå ost gjord på komjölk. Frankrike har Fourme d'Ambert som tillverkas i Auvergne med komjölk och Roquefort som tillverkas med fårmjölk. Danmark tillverkar dansk blåmögelost. Nederländerna tillverkar Ruscello.

Blå Stilton äts ofta med selleri eller päron. Den kan också användas som smaksättare i grönsakssoppa, t.ex. selleri- eller broccolikräm. Den äts ofta tillsammans med kex, kex eller bröd. Den kan också användas för att göra en blåmögelostsås som serveras över en biff. Den kan smulas sönder över en sallad. Osten äts traditionellt till jul. Ostens ätbara skorpa bildas naturligt under lagringen.

White Stilton är samma ost, men den har inte fått mögel av typen Penicillium roqueforti. Det är en smulig, krämig ost med öppen textur.

I en undersökning som British Cheese Board genomförde 2005 rapporterades att Stilton verkar orsaka ovanliga drömmar. 75 % av männen och 85 % av kvinnorna upplevde "udda och livliga" drömmar efter att ha ätit en portion på 20 gram ost en halvtimme innan de skulle sova.

George Orwell skrev en essä med titeln "In Defence of English Cooking", som först publicerades i Evening Standard den 15 december 1945. När han räknar upp det brittiska kökets höjdpunkter berör han Stilton: "Sedan finns det engelska ostar. Det finns inte många av dem, men jag tror att Stilton är den bästa osten av sin typ i världen, med Wensleydale inte långt efter".

Stilton Cheese Makers Association producerade en doft som hette Eau de Stilton, som var "mycket annorlunda än de mycket söta parfymer som man känner när någon går förbi en på gatan".

Sökandet efter en opastöriserad stiltonost var en del av handlingen i ett avsnitt av Chef! med titeln "The Big Cheese", som sändes på BBC1 den 25 februari 1993.

En person vid namn G. D'Arcy "Stilton" Cheesewright förekommer i flera av P. G. Wodehouses Jeeves-romaner.