Stilton — engelsk blå- och vitost med skyddad ursprungsbeteckning
Upptäck Stilton: engelsk blå- och vitost med skyddad ursprungsbeteckning, karaktäristisk smak och strikt tillverkning i Derbyshire, Leicestershire eller Nottinghamshire.
Stilton är en engelsk ost som tillverkas i två olika typer: Blå och vit. Blå stilton har Penicillium roqueforti tillsatts, vilket ger den dess karakteristiska blåmögelådring, doft och smak. Vit stilton är i grunden samma ost men utan att penicillium har tillsatts; den är mildare i smak och har en krämigare, smuligare konsistens. Båda varianterna har fått status som skyddad ursprungsbeteckning (SUB) av Europeiska kommissionen. Detta innebär att osten måste tillverkas enligt strikta regler i ett av de tre grevskapen Derbyshire, Leicestershire eller Nottinghamshire.
Produktion och egenskaper
Stilton tillverkas traditionellt av komjölk. I modern produktion används ofta pastöriserad mjölk vilket ingår i de regelverk som skyddar beteckningen. Ostmassan skärs, låter dränera och formas i cylindriska formar; för blå stilton stickas osten igenom efter formningen för att ge luft åt Penicillium-kulturen så att de karakteristiska blågrön-svarta ådrorna kan utvecklas. Osten är vanligtvis krämig i konsistensen men ändå smulig, med en rik, nötig smak i blå varianten och en mildare, mjölkig smak i vit stilton.
Ursprung och namn
Namnet "Stilton" förknippas historiskt med byn Stilton, där osten såldes i värdshus längs gamla stora vägförbindelser under 1700- och 1800-talen. Trots detta får ost som tillverkas i byn Stilton, som numera ligger i Cambridgeshire, inte säljas som "Stilton" enligt SUB-reglerna eftersom produktionen måste äga rum inom de tre angivna grevskapen. Därmed är namnet knutet till ursprungsområdet snarare än byns moderna administrativa gräns.
Regler och skyddad ursprungsbeteckning
Skyddet innebär att endast ost som uppfyller de fastställda kriterierna får bära namnet "Stilton". Kraven rör bland annat tillverkningsmetod, geografiskt område och ofta även använd råvara (komjölk). SUB-skyddet är avsett att bevara kvalitet, tradition och koppling mellan produkt och geografiskt ursprung samt att skydda konsumenten mot vilseledande märkning.
Användning, servering och förvaring
- Blå stilton fungerar väl som smakrik serveringsost till desserter och ostdiskar och är ett klassiskt par med söta viner som portvin eller starkare bordsviner. Den passar också till päron, fikon och nötter.
- Vit stilton är mångsidig och används ofta som bordost eller i röror; den kombineras ibland med frukt (t.ex. tranbär) för att göra fruktstarka ostar eller desserter.
- Servera gärna Stilton lätt tempererad (rumsvarm) för att få fram aromerna fullt ut.
- Förvara osten inlindad i vax-/ostpapper eller lös plastfolie i kylskåp. Blåmögelost bör konsumeras inom några dagar efter att förpackningen öppnats men håller längre om den förvaras svalt och torrt.
Näringsinnehåll och smakstyrka
Stilton är en relativt fet ost med hög proteinhalt och ett rikt kalciuminnehåll, något som gör den näringsrik men också energität. Smakstyrkan varierar mellan vit och blå stilton; den blå varianten är vanligtvis kraftigare, kryddigare och mer aromatisk.
Kulturell betydelse
Stilton räknas som en av Englands mest kända ostar och har en framträdande plats i brittisk matkultur. Den förekommer både i traditionella recept och i modern gastronomi, och SUB-skyddet hjälper till att bevara dess identitet.
Historia
Frances Pawlett (eller Paulet), en osttillverkare i Wymondham, Leicestershire, har angetts vara den person som fastställde den moderna Stiltonostens form och stil på 1720-talet, men andra har också nämnts. Ett recept på Stiltonost publicerades 1721 av Richard Bradley.
Stilton Cheesemaker's Association säger att den första personen som marknadsförde Blue Stilton-osten var Cooper Thornhill. Han var ägare till Bell Inn på Great North Road i byn Stilton i Huntingdonshire. Huntingdonshire är numera ett distrikt i det moderna Cambridgeshire. Historien säger att Thornhill år 1730 upptäckte en distinkt blåmögelost när han besökte en liten gård nära Melton Mowbray på landsbygden i Leicestershire - möjligen i Wymondham. Han blev förälskad i osten och gjorde en affärsuppgörelse som gav Bell Inn ensamrätt till marknadsföring av Blue Stilton. Great North Road, en viktig postkodsväg från London till norra England, passerade genom byn Stilton. Så han kunde främja försäljningen av stiltonost.
1936 bildades Stilton Cheesemakers' Association (SCMA). De ville få ett rättsligt skydd för ostens kvalitet och ursprung. År 1966 beviljades Stilton rättsligt skydd genom ett certifieringsvarumärke, den enda brittiska ost som fick denna status.
Bell Inn i Stilton, Cambridgeshire, 2005
Tillverkning och status för den skyddade ursprungsbeteckningen
Blå Stiltons blå ådror skapas genom att ostens skorpa genomborras med nålar av rostfritt stål. På så sätt kan luft tränga in i kärnan. Osten mognar sedan i nio till tolv veckor.
För att osten ska få använda namnet "Stilton" måste den tillverkas i något av de tre grevskapen Derbyshire, Leicestershire och Nottinghamshire och använda pastöriserad lokal mjölk. Tillverkare av Stilton-ost i dessa län ansökte om och fick skydd enligt EU-lagstiftningen (SUB = skyddad ursprungsbeteckning) 1996.
Stichelton tillverkas på samma sätt som Stilton-osten och använder komjölk från Nottinghamshire, men mjölken är opastöriserad och kan därför inte betecknas som äkta Stilton enligt den skyddade ursprungsbeteckningen.
I september 2016[uppdatering] har endast sex mejerier tillstånd att tillverka Stilton (tre i Leicestershire, två i Nottinghamshire och ett i Derbyshire). Varje mejeri kontrolleras av ett oberoende kontrollorgan som är ackrediterat enligt den europeiska standarden EN 45011. Fyra av de licensierade mejerierna ligger i Vale of Belvoir, som ligger på gränsen mellan Nottinghamshire och Leicestershire. Detta område anses vara hjärtat av stiltonproduktionen. Mejerier finns i staden Melton Mowbray och i byarna Colston Bassett, Cropwell Bishop, Long Clawson och Saxelbye.
Ett annat mejeri i Leicestershire låg på Quenby Halls område nära byn Hungarton. Det hade funnits ett mejeri där på 1700-talet. Quenby Hall återupptog produktionen av Stilton i ett nytt mejeri i augusti 2005, men verksamheten stängdes 2011.
Det tidigare licensierade mejeriet som ägdes av Dairy Crest och som tillverkade Stilton i Hartington i Derbyshire köptes 2008 av Long Clawson mejeriet och stängdes 2009, och tillverkningen flyttades till Leicestershire. Två tidigare anställda startade Hartington Creamery i Pikehall i Hartington socken som fick licens 2014.
Stiltonost får inte tillverkas i den by som gett osten sitt namn. Byn Stilton ligger inte i de tre tillåtna grevskapen, utan i det historiska grevskapet Huntingdonshire i Cambridgeshire. Original Cheese Company ansökte hos Defra om att ändra den skyddade ursprungsbeteckningen Stilton så att byn inkluderas, men ansökan avslogs 2013.
Stiltonost tillverkades också i Staffordshire. Familjen Nuttall från Beeby i Leicestershire öppnade en stiltonostfabrik i Uttoxeter 1892 för att dra nytta av den lokala mjölken och de goda transportförbindelserna.
Gräddfabriken Tuxford & Tebbutt i Melton Mowbray
Egenskaper
För att få kallas "Blue Stilton" måste osten ha en viss kvalitet:
- Tillverkas endast i de tre grevskapen Derbyshire, Leicestershire och Nottinghamshire av lokal mjölk som pastöriseras innan den används.
- De har den traditionella cylindriska formen.
- Bilda en egen skorpa eller ett eget lager.
- Var inte pressad.
- Innehåller blå ådror som strålar ut från mitten.
- Har en "smakprofil som är typisk för Stilton".
- Minst 48 % mjölkfett i torrsubstansen.
Stilton har en typisk fetthalt på cirka 35 % och en proteinhalt på cirka 23 %.
En halv blå Stilton
Liknande ostar
Ett antal blåmögelostar tillverkas på samma sätt som Blue Stilton. Dessa ostar får sina blå ådror och sin distinkta smak genom att använda en eller flera saprotrofa svampar, t.ex. Penicillium roqueforti och Penicillium glaucum. Sedan den skyddade ursprungsbeteckningen trädde i kraft har vissa brittiska stormarknader salufört en generisk "British Blue cheese". Andra tillverkare har antagit sina egna namn och stilar. Andra typiska brittiska blåmögelostar är Oxford Blue och Shropshire Blue.
Många länder tillverkar blåmögelostar. Italien har Gorgonzola-ost, en grönblå ost gjord på komjölk. Frankrike har Fourme d'Ambert som tillverkas i Auvergne med komjölk och Roquefort som tillverkas med fårmjölk. Danmark tillverkar dansk blåmögelost. Nederländerna tillverkar Ruscello.
Hur man äter
Blå Stilton äts ofta med selleri eller päron. Den kan också användas som smaksättare i grönsakssoppa, t.ex. selleri- eller broccolikräm. Den äts ofta tillsammans med kex, kex eller bröd. Den kan också användas för att göra en blåmögelostsås som serveras över en biff. Den kan smulas sönder över en sallad. Osten äts traditionellt till jul. Ostens ätbara skorpa bildas naturligt under lagringen.
White Stilton är samma ost, men den har inte fått mögel av typen Penicillium roqueforti. Det är en smulig, krämig ost med öppen textur.
Blåbär White Stilton
Drömmar
I en undersökning som British Cheese Board genomförde 2005 rapporterades att Stilton verkar orsaka ovanliga drömmar. 75 % av männen och 85 % av kvinnorna upplevde "udda och livliga" drömmar efter att ha ätit en portion på 20 gram ost en halvtimme innan de skulle sova.
Kulturellt inflytande
George Orwell skrev en essä med titeln "In Defence of English Cooking", som först publicerades i Evening Standard den 15 december 1945. När han räknar upp det brittiska kökets höjdpunkter berör han Stilton: "Sedan finns det engelska ostar. Det finns inte många av dem, men jag tror att Stilton är den bästa osten av sin typ i världen, med Wensleydale inte långt efter".
Stilton Cheese Makers Association producerade en doft som hette Eau de Stilton, som var "mycket annorlunda än de mycket söta parfymer som man känner när någon går förbi en på gatan".
Sökandet efter en opastöriserad stiltonost var en del av handlingen i ett avsnitt av Chef! med titeln "The Big Cheese", som sändes på BBC1 den 25 februari 1993.
En person vid namn G. D'Arcy "Stilton" Cheesewright förekommer i flera av P. G. Wodehouses Jeeves-romaner.
Sök