Pasteurisering – vad det är, metoder och betydelse för livsmedelssäkerhet

Pasteurisering görs vanligtvis på mjölk, vilket Franz von Soxhlet föreslog för första gången 1886. Det finns två populära sätt att pastörisera mjölk. För det första hög temperatur/kort tid (HTST) och för det andra ultrahög temperatur (UHT). HTST är den vanligaste metoden. Mjölk som endast är märkt pastöriserad (eller tidigare) behandlas vanligen med HTST-metoden, medan mjölk som är märkt ultrapastöriserad eller UHT måste behandlas med UHT-metoden. HTST är när mjölken har en temperatur på 72 grader Celsius (eller 161,5 grader Fahrenheit) i minst 15 sekunder. UHT är när mjölken har en temperatur på 138 °C eller 280 °F i minst två sekunder.

Reglerna för pastörisering fastställs vanligtvis av nationella organ för livsmedelssäkerhet (t.ex. USDA i USA och Food Standards Agency i Storbritannien). Dessa organ säger att mjölk måste vara HTST-pastöriserad för att få märkningen "pastöriserad". Det finns olika regler för olika mejeriprodukter, beroende på fetthalten och vad de ska användas till. Till exempel är pastöriseringsreglerna för grädde annorlunda än reglerna för flytande mjölk, och normerna för pastörisering av ost är utformade för att hålla fosfatasenzymet färskt, som hjälper till att göra osten.

HTST-pastöriserad mjölk har normalt en hållbarhetstid i kylskåp på två eller tre veckor, men ultrapastöriserad mjölk kan hålla sig mycket längre i kylskåp, ibland två eller tre månader. När UHT-pastörisering blandas med säker hantering och behållarteknik kan den till och med förvaras okyld under ännu längre tid.

Förutom standardpastöriseringsstandarderna HTST och UHT finns det andra mindre kända pastöriseringstekniker. Den första tekniken, som kallas "batchpastörisering", innebär att stora partier mjölk värms upp till en lägre temperatur, vanligtvis 68 °C (154 °F). Den andra tekniken kallas högre värme/kortare tid (HHST) och ligger någonstans mellan HTST och UHT när det gäller tid och temperatur. Pastörisering orsakar en viss irreversibel och en viss tillfällig denaturering av proteinerna i mjölken.

I de flesta lagar är dubbel pastörisering inte tillåten. Ibland utförs en värmebehandling vid lägre temperatur eller under kortare tid. Eventuellt skulle sådan mjölk kunna kallas "obehandlad mjölk" eller, förvirrande nog, "opastöriserad mjölk". Den kan inte kallas "pastöriserad", även om ett betydande antal patogener förstörs under processen.

Under de senaste åren har det funnits ett visst konsumentintresse för råmjölksprodukter på grund av de upplevda hälsofördelarna. Förespråkare av obehandlad mjölk hävdar, med rätta, att vissa komponenter överlever i mjölk som inte har pastöriserats. Råmjölk innehåller immunoglobuliner och enzymerna lipas och fosfatas, som inaktiveras av värme. Råmjölk innehåller också vitamin B6, som kan gå förlorad med upp till 20 procent vid värmebehandling. Det påstås också att den innehåller nyttiga bakterier som underlättar matsmältningen och stärker immuniteten.

Kommersiell distribution av förpackad obehandlad mjölk är inte tillåten i de flesta amerikanska delstater.

Vissa läkare (och vissa förespråkare för råmjölk) erkänner att vissa personer inte bör dricka råmjölk, bland annat gravida eller ammande mödrar, personer som genomgår immunosupprimerande behandling för cancer, organtransplantation eller autoimmuna sjukdomar och personer som har nedsatt immunförsvar på grund av medicinska tillstånd som aids.

Vissa läkare rekommenderar faktiskt att spädbarn och ammande mammor undviker alla mejeriprodukter utom pastöriserade UHT-produkter.

I Afrika är det vanligt att man kokar mjölk när den skördas. Denna intensiva upphettning förändrar kraftigt mjölkens smak, vilket människorna i Afrika är vana vid.

Standarderna för pastörisering av mjölk har varit föremål för en ökad granskning under de senaste åren på grund av upptäckten av patogener som är både utbredda och värmeresistenta (de kan överleva pastörisering i betydande antal). Forskare har utvecklat känsligare diagnostik, t.ex. realtids-PCR och förbättrade odlingsmetoder, som har gjort det möjligt att identifiera patogener i pastöriserad mjölk.

Särskilt en bakterie, organismen Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis (MAP), som orsakar Johnes sjukdom hos nötkreatur och misstänks orsaka åtminstone en del av Crohns sjukdom hos människor, har visat sig överleva pastörisering av mjölk i detaljhandeln i USA, Storbritannien, Grekland och Tjeckien. Livsmedelssäkerhetsmyndigheterna i Storbritannien har beslutat att omvärdera pastöriseringsstandarderna mot bakgrund av MAP-resultaten och andra bevis på skadliga, pastöriseringsresistenta patogener.

USDA (som ansvarar för att fastställa pastöriseringsstandarder i USA) har inte omvärderat sin ståndpunkt om pastöriseringens lämplighet. De ifrågasätter inte studierna, som för närvarande är accepterade av forskarsamhället, men vidhåller att förekomsten av MAP i pastöriserad mjölk i detaljhandeln måste bero på kontaminering efter pastörisering. Vissa forskare inom FDA, som ansvarar för livsmedelssäkerheten i USA, har dock börjat kräva en omvärdering av dessa resultat. Det finns en liten men växande mängd kritik som riktas mot dessa myndigheter av Crohns sjukdomslidande, forskare och läkare. Vissa har föreslagit att den amerikanska mejeriindustrin har lyckats undertrycka myndigheternas svar på en potentiell hälsokris, av rädsla för en konsumentpanik som skulle leda till minskad mjölkkonsumtion. Det är värt att notera att även om MAP inte definitivt har bevisats vara skadligt för människor, är alla andra mykobakterier patogena, och det har definitivt visats att de orsakar sjukdom hos nötkreatur och andra idisslare.

En nyare metod som kallas flashpastörisering innebär kortare exponering för högre temperaturer och påstås vara bättre för att bevara färg och smak i vissa produkter.

Termen kallpastörisering används ibland för användning av joniserande strålning (se bestrålning av livsmedel) eller andra metoder (t.ex. kemiska) för att döda bakterier i livsmedel. Livsmedelsbestrålning kallas ibland också för "elektronisk pastörisering".