Pasteurisering – vad det är, metoder och betydelse för livsmedelssäkerhet
Lär dig om pasteurisering: metoder, historia och hur värmebehandling ökar livsmedelssäkerheten, bevarar smak och skyddar mejeriprodukter för tryggare konsumtion.
Pasteurisering (eller pastörisering) är en process där en vätska eller ett livsmedel värmebehandlas för att döda sjukdomsframkallande bakterier så att livsmedlet blir säkert att äta. Det innebär att livsmedlet värms upp för att döda de mest skadliga mikroorganismerna. Producenter pastöriserar mejeriprodukter och andra livsmedel för att göra dem säkra att äta. Processen har fått sitt namn efter Louis Pasteur. Han var den första personen som lärde sig hur man framgångsrikt genomförde den. Den första pastöriseringen gjordes av Louis Pasteur och Claude Bernard den 20 april 1862.
Till skillnad från sterilisering är pastörisering inte avsedd att döda alla mikroorganismer i livsmedlet. Istället får pastörisering en "logreduktion" av antalet mikroorganismer. Den sänker deras antal så att det är osannolikt att de orsakar sjukdom om produkten förvaras i kylskåp och konsumeras före bäst-före-datumet. Kommersiell sterilisering av livsmedel är inte vanlig, eftersom den tenderar att förstöra matens smak.
Vanliga metoder och temperaturer
Det finns flera olika pasteuriseringsmetoder, anpassade efter produkt och önskad lagringstid. De vanligaste är:
- LTLT (Low Temperature Long Time) – också kallad vattentank eller "vat pasteurisering": typiskt 63 °C i 30 minuter. Används ibland för mindre volymer eller specialprodukter.
- HTST (High Temperature Short Time) – ofta kallad "flash": typiskt 72 °C i 15 sekunder. Vanlig i industriell mjölkproduktion, ger god balans mellan mikrobiell säkerhet och smakbevarande.
- UHT (Ultra High Temperature) – mycket hög temperatur (ca 135–150 °C) under några sekunder. Ger lång hållbarhet i obruten förpackning i rumstemperatur, men kan ge något förändrad smak och textur.
- Batch/porsionspasteurisering – äldre metod där hela kärl värms upp och hålls vid temperatur under längre tid.
Vilka mikroorganismer riktar man sig mot?
Pasteurisering är utformad för att inaktivera patogener som kan orsaka sjukdom. Exempel är Salmonella, Listeria monocytogenes, Coxiella burnetii (orsaken till Q-feber) och vissa stammar av E. coli. Målet är att uppnå en tillräcklig logreduktion – till exempel en 5-logreduktion innebär att antalet bakterier minskar med 100 000 gånger (10^5).
Tillämpningar
- Mjölk och mejeriprodukter – det vanligaste exemplet. I många länder krävs pastörisering av kommersiellt såld komjölk.
- Fruktjuicer och drycker – pasteurisering används för att förlänga hållbarheten och minska risk för patogener.
- Äggprodukter – flytande ägg och äggpulver kan pastöriseras för att minska risken för Salmonella.
- Öl och vin – viss öl och cider pastöriseras för att stabilisera produktens mikroflora; andra använder filtrering.
Effekt på näringsämnen och smak
Pasteurisering påverkar vanligtvis smak och näringsinnehåll i begränsad utsträckning. Vitaminer som C och vissa B-vitaminer kan minska något vid upphettning, men för de flesta mejeriprodukter är förlusten liten. UHT-behandlade produkter får ofta en något "kokad" smak som vissa upplever annorlunda jämfört med HTST-pasteuriserad mjölk.
Begränsningar och risker
- Pasteurisering dödar inte alla mikroorganismer eller inaktiverar sporer av vissa bakterier. Därför krävs fortsatt god kylkedja och hygien.
- Efter pastörisering kan produkten återkontamineras om hanteringen eller förpackningen är otillräcklig.
- Vissa värmekänsliga enzymer eller smakämnen kan förändras, vilket påverkar produktens egenskaper.
Regler, kvalitet och säkerhet
Många länder har lagar som reglerar vilka produkter som måste vara pastöriserade och vilka temperatur-/tidskombinationer som gäller. Livsmedelsproducenter följer ofta standarder som anger vilken logreduktion som ska uppnås för särskilda patogener. Efter pastörisering är snabb kylning och korrekt förvaring i kylskåp avgörande för att upprätthålla säkerhet och kvalitet.
Praktiska råd för konsumenter
- Köp och konsumera produkter enligt märkningens anvisningar och bäst-före-datum.
- Förvara pastöriserade produkter i kylskåp och undvik att lämna dem i rumstemperatur länge.
- Undvik att dricka opastöriserad (rå) mjölk om du är gravid, äldre, liten barn eller har nedsatt immunförsvar; rå mjölk kan innehålla farliga bakterier.
- Om du använder UHT-mjölk öppnad i rumstemperatur bör den förvaras i kyl efter öppning.
Sammanfattning
Pasteurisering är en väl beprövad och effektiv metod för att öka livsmedelssäkerheten genom att reducera mängden sjukdomsframkallande mikroorganismer utan att helt förstöra produktens näringsvärde eller smak. Valet av metod (LTLT, HTST, UHT) styrs av produktens karaktär, önskad hållbarhet och sensoriska krav. Trots pasteuriseringens fördelar är korrekt efterföljande hantering och kylning avgörande för att säkerställa att produkten förblir säker att äta.
Mjölken börjar till vänster och går in i rören med fungerande enzymer som förlorar sin struktur när de värms upp. Detta hindrar enzymerna från att fungera och stoppar därmed tillväxten av patogener. Kylningsprocessen förhindrar ytterligare förändringar. Pastöriseringsprocessen kan värma cellerna så mycket att de spricker på grund av tryckuppbyggnaden.
Pastörisering av mjölk
Pasteurisering görs vanligtvis på mjölk, vilket Franz von Soxhlet föreslog för första gången 1886. Det finns två populära sätt att pastörisera mjölk. För det första hög temperatur/kort tid (HTST) och för det andra ultrahög temperatur (UHT). HTST är den vanligaste metoden. Mjölk som endast är märkt pastöriserad (eller tidigare) behandlas vanligen med HTST-metoden, medan mjölk som är märkt ultrapastöriserad eller UHT måste behandlas med UHT-metoden. HTST är när mjölken har en temperatur på 72 grader Celsius (eller 161,5 grader Fahrenheit) i minst 15 sekunder. UHT är när mjölken har en temperatur på 138 °C eller 280 °F i minst två sekunder.
Reglerna för pastörisering fastställs vanligtvis av nationella organ för livsmedelssäkerhet (t.ex. USDA i USA och Food Standards Agency i Storbritannien). Dessa organ säger att mjölk måste vara HTST-pastöriserad för att få märkningen "pastöriserad". Det finns olika regler för olika mejeriprodukter, beroende på fetthalten och vad de ska användas till. Till exempel är pastöriseringsreglerna för grädde annorlunda än reglerna för flytande mjölk, och normerna för pastörisering av ost är utformade för att hålla fosfatasenzymet färskt, som hjälper till att göra osten.
HTST-pastöriserad mjölk har normalt en hållbarhetstid i kylskåp på två eller tre veckor, men ultrapastöriserad mjölk kan hålla sig mycket längre i kylskåp, ibland två eller tre månader. När UHT-pastörisering blandas med säker hantering och behållarteknik kan den till och med förvaras okyld under ännu längre tid.
Alternativa pastöriseringsstandarder och obehandlad mjölk
Förutom standardpastöriseringsstandarderna HTST och UHT finns det andra mindre kända pastöriseringstekniker. Den första tekniken, som kallas "batchpastörisering", innebär att stora partier mjölk värms upp till en lägre temperatur, vanligtvis 68 °C (154 °F). Den andra tekniken kallas högre värme/kortare tid (HHST) och ligger någonstans mellan HTST och UHT när det gäller tid och temperatur. Pastörisering orsakar en viss irreversibel och en viss tillfällig denaturering av proteinerna i mjölken.
I de flesta lagar är dubbel pastörisering inte tillåten. Ibland utförs en värmebehandling vid lägre temperatur eller under kortare tid. Eventuellt skulle sådan mjölk kunna kallas "obehandlad mjölk" eller, förvirrande nog, "opastöriserad mjölk". Den kan inte kallas "pastöriserad", även om ett betydande antal patogener förstörs under processen.
Under de senaste åren har det funnits ett visst konsumentintresse för råmjölksprodukter på grund av de upplevda hälsofördelarna. Förespråkare av obehandlad mjölk hävdar, med rätta, att vissa komponenter överlever i mjölk som inte har pastöriserats. Råmjölk innehåller immunoglobuliner och enzymerna lipas och fosfatas, som inaktiveras av värme. Råmjölk innehåller också vitamin B6, som kan gå förlorad med upp till 20 procent vid värmebehandling. Det påstås också att den innehåller nyttiga bakterier som underlättar matsmältningen och stärker immuniteten.
Kommersiell distribution av förpackad obehandlad mjölk är inte tillåten i de flesta amerikanska delstater.
Vissa läkare (och vissa förespråkare för råmjölk) erkänner att vissa personer inte bör dricka råmjölk, bland annat gravida eller ammande mödrar, personer som genomgår immunosupprimerande behandling för cancer, organtransplantation eller autoimmuna sjukdomar och personer som har nedsatt immunförsvar på grund av medicinska tillstånd som aids.
Vissa läkare rekommenderar faktiskt att spädbarn och ammande mammor undviker alla mejeriprodukter utom pastöriserade UHT-produkter.
I Afrika är det vanligt att man kokar mjölk när den skördas. Denna intensiva upphettning förändrar kraftigt mjölkens smak, vilket människorna i Afrika är vana vid.
Opastöriserad mjölk
Standarderna för pastörisering av mjölk har varit föremål för en ökad granskning under de senaste åren på grund av upptäckten av patogener som är både utbredda och värmeresistenta (de kan överleva pastörisering i betydande antal). Forskare har utvecklat känsligare diagnostik, t.ex. realtids-PCR och förbättrade odlingsmetoder, som har gjort det möjligt att identifiera patogener i pastöriserad mjölk.
Särskilt en bakterie, organismen Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis (MAP), som orsakar Johnes sjukdom hos nötkreatur och misstänks orsaka åtminstone en del av Crohns sjukdom hos människor, har visat sig överleva pastörisering av mjölk i detaljhandeln i USA, Storbritannien, Grekland och Tjeckien. Livsmedelssäkerhetsmyndigheterna i Storbritannien har beslutat att omvärdera pastöriseringsstandarderna mot bakgrund av MAP-resultaten och andra bevis på skadliga, pastöriseringsresistenta patogener.
USDA (som ansvarar för att fastställa pastöriseringsstandarder i USA) har inte omvärderat sin ståndpunkt om pastöriseringens lämplighet. De ifrågasätter inte studierna, som för närvarande är accepterade av forskarsamhället, men vidhåller att förekomsten av MAP i pastöriserad mjölk i detaljhandeln måste bero på kontaminering efter pastörisering. Vissa forskare inom FDA, som ansvarar för livsmedelssäkerheten i USA, har dock börjat kräva en omvärdering av dessa resultat. Det finns en liten men växande mängd kritik som riktas mot dessa myndigheter av Crohns sjukdomslidande, forskare och läkare. Vissa har föreslagit att den amerikanska mejeriindustrin har lyckats undertrycka myndigheternas svar på en potentiell hälsokris, av rädsla för en konsumentpanik som skulle leda till minskad mjölkkonsumtion. Det är värt att notera att även om MAP inte definitivt har bevisats vara skadligt för människor, är alla andra mykobakterier patogena, och det har definitivt visats att de orsakar sjukdom hos nötkreatur och andra idisslare.
En nyare metod som kallas flashpastörisering innebär kortare exponering för högre temperaturer och påstås vara bättre för att bevara färg och smak i vissa produkter.
Termen kallpastörisering används ibland för användning av joniserande strålning (se bestrålning av livsmedel) eller andra metoder (t.ex. kemiska) för att döda bakterier i livsmedel. Livsmedelsbestrålning kallas ibland också för "elektronisk pastörisering".
Produkter som vanligen pastöriseras
Frågor och svar
F: Vad är pastörisering?
S: Pasteurisering är en process där en vätska eller ett livsmedel värmebehandlas för att döda sjukdomsframkallande bakterier, vilket gör det säkert att äta.
F: Vem uppfann pastöriseringsprocessen?
S: Pastöriseringsprocessen genomfördes först av Louis Pasteur och Claude Bernard den 20 april 1862.
F: Vad gör pastörisering?
S: Pasteurisering får en "logreduktion" i antalet mikroorganismer, vilket gör att antalet mikroorganismer minskar så att det är osannolikt att de orsakar sjukdom om produkten förvaras i kylskåp och konsumeras före bäst-före-datumet.
F: Är kommersiell sterilisering vanlig för livsmedel?
S: Nej, kommersiell sterilisering av livsmedel är inte vanlig eftersom den tenderar att förstöra matens smak.
F: Hur skiljer sig pastörisering från sterilisering?
S: Till skillnad från sterilisering är pastörisering inte avsedd att döda alla mikroorganismer i livsmedlet, utan minskar deras antal så att det är osannolikt att de orsakar sjukdom.
F: Vilka livsmedel pastöriseras vanligtvis?
S: Producenterna pastöriserar vanligtvis mejeriprodukter och andra livsmedel för att göra dem säkra att konsumera.
Sök