Couscous är en maträtt som har sitt ursprung hos berberna i Nordafrika. Namnet används om både råvaran och om den färdiga rätten, och kan beskrivas på två sätt:

  1. Vete-baserade korn gjorda av durumvete (semolina). Dessa korn framställs av grova mjölpartier från durumvete (ibland kallat "wheat middlings" på engelska) och är inte samma sak som pasta, även om de består av samma grundråvara.
  2. En gryta eller rätt bestående av kött och/eller grönsaker som serveras tillsammans med en tallrik couscous – ofta ångad eller återfuktad innan servering.

Tillagning

Couscous kokas normalt inte utan ångas eller återfuktas. Den traditionella metoden använder en speciell kastrull (couscoussier) där couscousen ligger i en sil ovanför en gryta som kokar. Med upprepad ångning blir kornen lätta och luftiga.

Idag finns färdigförångad eller förkokt couscous i de flesta förpackningar, vilket gör tillagningen snabbare: man tillsätter vanligtvis kokande vatten eller buljong (många paket rekommenderar cirka 1:1 i volym eller något mer vätska beroende på önskad konsistens), täcker och låter stå några minuter innan man fluffar upp med en gaffel. Följ alltid anvisningarna på förpackningen för bästa resultat.

Praktiska tips vid tillagning:

  • För en fylligare smak, använd buljong istället för vatten och tillsätt en klick smör eller olivolja.
  • Fluffa couscousen med en gaffel (inte visp) för att separera kornen.
  • Om du ångar själv, arbeta i flera korta cykler och gnugga kornen lätt mellan händerna för att undvika klumpar.
  • Om rätten som serveras till couscous innehåller lite vätska bör du alltid servera extra sås i en skål – couscous absorberar snabbt vätska och blir annars torr.

Smaksättning och servering

Kryddor som ras el hanout och harissa används ofta för att krydda couscousrätter. Couscous kan serveras varm som huvudrätt eller tillbehör, eller kall som bas i sallader. Den passar väl tillsammans med grytor på lamm, kyckling, grönsaker eller skaldjur. I kall form används couscous ibland i sallader på samma sätt som i taboulé.

Couscous kan även användas i söta rätter: kokas i mjölk och blandas med russin, mandel eller andra torkade frukter och nötter för en enkel efterrätt eller frukostsvariant.

Olika typer och regionala varianter

I Nordafrika (Maghreb) finns flera traditioner kring couscous med regionala variationer i storlek på kornen och i hur rätten serveras. Utanför Nordafrika är couscous också populärt i bland annat Armenien, Mellanöstern, södra Frankrike, Sicilien och Brasilien.

I Brasilien är couscous särskilt vanligt i nordöstra regionen och kan tillagas med olika stärkelser såsom vetemjöl, majsmjöl, ris eller cassava. I södra och sydöstra Brasilien äts den ofta med smör, ägg eller kött, medan den i norr ibland tillagas till frukost med kokosmjölk och i kombination med tapioka. I landet är variationerna många och både fisk, räkor och kyckling förekommer som tillbehör.

Observera att det också finns produkter som kallas "pärlcouscous" eller "Israeli couscous" (större, pärlformade korn) som tekniskt sett är en form av pasta tillverkad av vetemjöl och ofta rostad före kokning. Dessa skiljer sig i struktur och tillagning från traditionell semolina-couscous.

Tillgänglighet, förvaring och näring

Couscous säljs i de flesta stormarknader i Europa och USA, ofta i förångad/torkad form som snabbt kan förberedas. Förvaring: håll couscous torrt och lufttätt i en sluten burk på en sval plats för bäst hållbarhet.

Näringsmässigt är couscous huvudsakligen en kolhydratkälla med en viss mängd protein (särskilt när den är gjord på durumvete). Det finns även fullkornsvarianter som ger mer fiber. Viktigt att tänka på: couscous innehåller gluten och passar därför inte för personer med celiaki eller glutenintolerans.

Sammanfattning

Couscous är en mångsidig råvara och rätt med rötter i Nordafrika. Den kan ångas traditionellt eller förberedas snabbt från förångade förpackningar, kryddas med klassiska kryddblandningar, serveras varm eller kall och varieras kraftigt mellan olika länder och regioner. Med rätt mängd vätska och smaksättning blir couscous lätt, luftig och smakrik.