Hollandaise-sås: Vad är det? Ingredienser, ursprung och användning

Hollandaise-såsen fick sitt namn eftersom man trodde att den liknade en holländsk sås. Redan 1651 beskrev François Pierre La Varenne en sås som liknar hollandaisesåsen i sin banbrytande kokbok Le Cuisinier François: "avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce" ("med gott färskt smör, lite ättika, salt och muskotnöt samt en äggula för att binda såsen") . Alan Davidson noterar en "sauce à la hollandoise" från François Marins Les Dons de Comus (1758), men eftersom den såsen innehöll mjöl, bouillon och örter och utelämnade äggulor är den kanske inte besläktad med den moderna hollandaise.

Mrs Isabella Beeton's Household Management hade i första upplagan (1861) recept på "Holländsk sås för fisk" (s. 405) och dess variant på nästa sida, "Grön sås eller Hollandaise verte". Hennes anvisningar för hollandaise verkar något orädda:

"Lägg alla ingredienser utom citronsaften i en gryta, sätt den över elden och rör om hela tiden. När det är tillräckligt tjockt, ta av den, eftersom det inte får koka ..."

Som modersås är hollandaise sås grunden för många andra såser som görs genom att man lägger till eller ändrar ingredienser. Nedanstående är inte en fullständig förteckning över sådana mindre såser.

• Det vanligaste derivatet är Sauce Béarnaise. Man kan göra den genom att byta ut syrningsmedlet (vinägerreduktion eller citronsaft) mot en silad reduktion av vinäger, schalottenlök, färsk körvel, färsk dragon och krossade pepparkorn. Alternativt kan aromämnena läggas till en vanlig hollandaise. Béarnaise och dess barn används ofta till biff eller andra "bestämda" grillade kött- och fiskrätter.
• Sauce Choron är en variant av béarnaise utan dragon eller körvel och med tillsatt tomatpuré.
• Sauce Foyot (även kallad Valois) är en bearnaise med köttglasyr (Glace de Viande).
• Sauce Colbert är Sauce Foyot med tillsats av reducerat vitt vin.
• Sauce Café de Paris är bearnaise med currypulver.
• Sauce Paloise är en version av béarnaise med mynta i stället för dragon.
• Sauce au Vin Blanc (för fisk) framställs genom att man tillsätter en reducering av vitt vin och fiskfond till hollandaise.
• Sauce Bavaroise är en hollandaise gjord på kräftsmör med tillsatt grädde, pepparrot och timjan.
• Sauce Crème Fleurette är hollandaise med crème fraîche.
• Sauce Dijon, även känd som Sauce Moutarde eller Sauce Girondine, är hollandaise med dijonsenap.
• Sauce Maltaise är hollandaise med blanka apelsinskal och juice från blodapelsin.
• Sauce Mousseline, även känd som Sauce Chantilly, framställs genom att man viker vispad grädde i hollandaise.
• Om reducerad sherry först läggs i den vispade grädden blir resultatet Sauce Divine.
• Sauce Noisette är en hollandaisevariant som görs med brynt smör (beurre noisette).

Precis som majonnäs är hollandaisesås en emulsion. Hollandaise-sås klassificeras som en emulgerad smörsås (beurre blanc).

Till skillnad från såser som förtjockas med fasta ämnen, t.ex. stärkelse, är emulsioner som hollandaisesås i huvudsak instabila, eftersom det är en vätska i vätska-lösning.

Viskositeten kan ökas genom att man tillsätter mjöl eller majsstärkelse, vilket också kan skydda mot koagulering. Det uppstår en koagulering när såsen kokas för snabbt över direkt och faktiskt kokar, vilket gör att äggproteinerna denatureras och omorganiseras eller koagulerar till ostmassa genom att binda sig till varandra. Stärkelse, t.ex. mjöl och majsstärkelse, skyddar mot gräddning när stärkelsekornen absorberar vatten och läcker långa stärkelsemolekyler till vätskan. Dessa långa stärkelsemolekyler förhindrar ostmassan på två sätt. För det första absorberar de värme och hindrar vissa äggproteiner från att denatureras. För det andra kommer de långa upplösta stärkelsemolekylerna i vägen för äggproteinmolekylerna och hindrar bindningen.