Hollandaise-sås: Vad är det? Ingredienser, ursprung och användning
Lär dig allt om hollandaise: ingredienser, ursprung och smarta användningar — recept, tips för perfekt emulsion och serveringsförslag till ägg, sparris och mer.
Hollandaise-sås är en emulsion av äggula och smör. Citronsaft, salt och lite vitpeppar eller cayennepeppar läggs ofta till som smaksättning. Hollandaise är ljusgul och ogenomskinlig, slät och krämig: den smakar fylligt och smöraktigt, med en lätt syrlighet som kryddorna tillför, men inte så stark att den överröstar milt smaksatta maträtter. Hollandaise-såsen är välkänd som en viktig ingrediens i Eggs Benedict och används ofta tillsammans med grönsaker, t.ex. ångad sparris.
Hollandaise är en av de fem huvudsåserna i det franska haute cuisine.
Ingredienser och proportioner
- Grund: äggulor (vanligtvis 3 äggulor) och klarnat smör (ca 100–150 g). Klarnat smör ger stabilare emulsion och renare smak.
- Smaksättning: färsk citronsaft, en nypa salt, samt vitpeppar eller en liten mängd cayennepeppar.
- Alternativ: lite vatten eller vitt vin (eller vinäger) i uppvärmningsstadiet kan underlätta emulsionen och ge syra.
Grundläggande tillagningsmetod
- Bain-marie (vattenbad): Vispa äggulor med en skvätt citronsaft och eventuellt lite vatten eller vin i en värmetålig skål över sjudande vatten. Vispa tills blandningen tjocknar lätt, men den får aldrig bli för varm (max cirka 60 °C).
- Tillsätt det varma, klarnade smöret droppvis under kraftig vispning så att en jämn emulsion bildas. När såsen börjar tjockna kan smöret tillsättas i en tunn stråle.
- Blender eller stavmixer: För snabbare variant kan äggulor, citronsaft och lite varmt smör mixas i en blender medan resten av smöret hälls i i en tunn stråle. Detta ger ofta en stabil och snabbt färdig sås.
Vanliga problem och lösningar
- Såsen skär sig (separerar): Då har emulsionen brustit. Lösning: vispa ner en tesked varmt vatten eller en äggula i en ren skål och tillsätt sedan den skurna såsen droppvis under vispning för att återemulgera.
- För tjock: späd med några droppar varmt vatten eller citronsaft under vispning till önskad konsistens.
- För tunn: vispa i en extra äggula eller fortsätt reducera lätt över värme men var försiktig så att det inte blir för varmt.
- Överhettning: om äggulorna koagulerat får såsen grynig konsistens; försök rädda med ny äggula och vispa ihop som ovan eller börja om med en ny bas och emulgera in den gryniga såsen försiktigt.
Variationer
- Béarnaise – smaksatt med dragon och schalottenlök (klassisk till kött).
- Maltaise – innehåller blodapelsin eller apelsinsaft, vanligt till sparris.
- Choron – blandning av hollandaise och tomatpuré, ofta till grillat kött.
- Andra varianter kan innehålla örter, senap eller citronzest för att anpassa såsen till olika rätter.
Användning
Hollandaise passar särskilt bra till:
- Äggrätter, framför allt Eggs Benedict.
- Ångad eller ugnsbakad sparris och andra milda grönsaker.
- Fisk och skaldjur samt lättare kyckling- eller kalvrätter.
Serveringstemperatur och förvaring
- Servera varm, runt 50–60 °C. Den ska vara len och rinnande men inte het nog att koka.
- Färsk hollandaise är bäst direkt efter tillagning. Förvaring i kyl bör begränsas (max 1–2 dygn). Värm försiktigt i vattenbad — undvik att koka.
- Observera att såsen innehåller råa eller lätt uppvärmda äggulor. Använd pastöriserade ägg om såsen ska serveras till gravida, äldre eller personer med nedsatt immunförsvar.
Näringsinformation (kort)
Hollandaise är kaloririk och fettrik eftersom den till största delen består av smör. Använd som smakförhöjare i små mängder om du vill begränsa energiintaget.
Kort historik
Namnet ”hollandaise” antyder ett samband med Holland, men såsen utvecklades och förfinades i franska köket där den blev en av de klassiska grundsåserna i haute cuisine. Exakt ursprung är omdiskuterat, men hur som helst är hollandaise idag en stapel i klassisk fransk matlagning och internationella kök.
Hollandaise-sås serverad över vit sparris och potatis
Historia
Hollandaise-såsen fick sitt namn eftersom man trodde att den liknade en holländsk sås. Redan 1651 beskrev François Pierre La Varenne en sås som liknar hollandaisesåsen i sin banbrytande kokbok Le Cuisinier François: "avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce" ("med gott färskt smör, lite ättika, salt och muskotnöt samt en äggula för att binda såsen") . Alan Davidson noterar en "sauce à la hollandoise" från François Marins Les Dons de Comus (1758), men eftersom den såsen innehöll mjöl, bouillon och örter och utelämnade äggulor är den kanske inte besläktad med den moderna hollandaise.
Mrs Isabella Beeton's Household Management hade i första upplagan (1861) recept på "Holländsk sås för fisk" (s. 405) och dess variant på nästa sida, "Grön sås eller Hollandaise verte". Hennes anvisningar för hollandaise verkar något orädda:
"Lägg alla ingredienser utom citronsaften i en gryta, sätt den över elden och rör om hela tiden. När det är tillräckligt tjockt, ta av den, eftersom det inte får koka ..."
Derivat av hollandaisesås
Som modersås är hollandaise sås grunden för många andra såser som görs genom att man lägger till eller ändrar ingredienser. Nedanstående är inte en fullständig förteckning över sådana mindre såser.
- Det vanligaste derivatet är Sauce Béarnaise. Man kan göra den genom att byta ut syrningsmedlet (vinägerreduktion eller citronsaft) mot en silad reduktion av vinäger, schalottenlök, färsk körvel, färsk dragon och krossade pepparkorn. Alternativt kan aromämnena läggas till en vanlig hollandaise. Béarnaise och dess barn används ofta till biff eller andra "bestämda" grillade kött- och fiskrätter.
- Sauce Choron är en variant av béarnaise utan dragon eller körvel och med tillsatt tomatpuré.
- Sauce Foyot (även kallad Valois) är en bearnaise med köttglasyr (Glace de Viande).
- Sauce Colbert är Sauce Foyot med tillsats av reducerat vitt vin.
- Sauce Café de Paris är bearnaise med currypulver.
- Sauce Paloise är en version av béarnaise med mynta i stället för dragon.
- Sauce au Vin Blanc (för fisk) framställs genom att man tillsätter en reducering av vitt vin och fiskfond till hollandaise.
- Sauce Bavaroise är en hollandaise gjord på kräftsmör med tillsatt grädde, pepparrot och timjan.
- Sauce Crème Fleurette är hollandaise med crème fraîche.
- Sauce Dijon, även känd som Sauce Moutarde eller Sauce Girondine, är hollandaise med dijonsenap.
- Sauce Maltaise är hollandaise med blanka apelsinskal och juice från blodapelsin.
- Sauce Mousseline, även känd som Sauce Chantilly, framställs genom att man viker vispad grädde i hollandaise.
- Om reducerad sherry först läggs i den vispade grädden blir resultatet Sauce Divine.
- Sauce Noisette är en hollandaisevariant som görs med brynt smör (beurre noisette).
Fysikalisk-kemiska egenskaper
Precis som majonnäs är hollandaisesås en emulsion. Hollandaise-sås klassificeras som en emulgerad smörsås (beurre blanc).
Till skillnad från såser som förtjockas med fasta ämnen, t.ex. stärkelse, är emulsioner som hollandaisesås i huvudsak instabila, eftersom det är en vätska i vätska-lösning.
Viskositeten kan ökas genom att man tillsätter mjöl eller majsstärkelse, vilket också kan skydda mot koagulering. Det uppstår en koagulering när såsen kokas för snabbt över direkt och faktiskt kokar, vilket gör att äggproteinerna denatureras och omorganiseras eller koagulerar till ostmassa genom att binda sig till varandra. Stärkelse, t.ex. mjöl och majsstärkelse, skyddar mot gräddning när stärkelsekornen absorberar vatten och läcker långa stärkelsemolekyler till vätskan. Dessa långa stärkelsemolekyler förhindrar ostmassan på två sätt. För det första absorberar de värme och hindrar vissa äggproteiner från att denatureras. För det andra kommer de långa upplösta stärkelsemolekylerna i vägen för äggproteinmolekylerna och hindrar bindningen.
Frågor och svar
F: Vad är hollandaisesås gjord av?
Svar: Hollandaisesås består av en emulsion av äggula och smör.
F: Vilka är de vanligaste kryddorna i hollandaisesås?
S: Citronsaft, salt och lite vitpeppar eller cayennepeppar används ofta som smaksättare i hollandaisesås.
F: Hur ser och smakar hollandaisesås?
S: Hollandaisesås är ljusgul och ogenomskinlig, slät och krämig. Den smakar fylligt och smörigt med en mild beska från kryddorna, men inte så stark att den överröstar mat med mild smak.
F: Vad är Hollandaisesås välkänd för?
S: Hollandaisesås är välkänd som en viktig ingrediens i Eggs Benedict.
F: Vilken typ av grönsaker används ofta tillsammans med hollandaisesås?
S: Hollandaisesås serveras ofta tillsammans med grönsaker som ångkokt sparris.
F: Vilken betydelse har Hollandaisesås i det franska haute cuisine?
S: Hollandaisesås är en av de fem modersåserna i det franska haute cuisine, vilket innebär att den anses vara en av de grundläggande såserna som utgör grunden för många andra såser och rätter.
F: Kan man göra hollandaisesås utan smör?
S: Nej, Hollandaisesås görs med äggula och smör, och smöret är en viktig komponent för såsens smak och konsistens.
Sök