Pepparrot (Armoracia rusticana) – ursprung, egenskaper och användning

Pepparrot har odlats sedan urminnes tider. Det sägs att det delfiska oraklet berättade för Apollon att pepparrot var värd sin vikt i guld. Pepparrot var känd i Egypten 1500 f.Kr. Både rot och blad användes som medicin under medeltiden. Roten användes som krydda på kött i Tyskland, Skandinavien och Storbritannien. Den fördes till Nordamerika under kolonialtiden.

Ordet pepparrot är känt på engelska sedan 1590-talet. Roten liknar i form och storlek en hästs könsorgan. Trots namnet är denna växt giftig för hästar.

Pepparrot är en flerårig växt i vinterhärdighetszonerna 2-9. Den kan odlas som ettårig i andra zoner. Efter att den första frosten på hösten har dödat bladen grävs roten upp och delas. Huvudroten skördas för användning i köket. En eller flera stora utlöpare från huvudroten planteras om för att producera nästa års skörd. Pepparrot som lämnas orörd i trädgården sprider sig via underjordiska skott. Växten kan bli invasiv. Äldre rötter som lämnas kvar i marken blir träiga. De är då inte längre användbara för matlagning. Äldre plantor kan grävas upp och delas för att starta nya plantor.

Larverna av Pieris rapae är en vanlig larv i pepparrotsträdgårdar. De kallas för kålmaskar. De vuxna är vita fjärilar med svarta fläckar på framvingarna. De ses flyga runt växterna under dagen. Larverna är gröna med svaga gula ränder som löper längs med ryggen och sidorna. Fullvuxna larver är ungefär 25 mm långa. De rör sig långsamt när de petas på. De övervintrar i gröna puppor. De vuxna larverna börjar dyka upp i trädgårdarna efter den sista frosten och är ett problem under resten av växtsäsongen. Det finns tre till fem överlappande generationer per år. De mogna larverna tuggar stora, trasiga hål i bladen och lämnar de stora nerverna intakta. Handplockning är effektiv för bekämpning.

Kockar använder begreppen "pepparrot" eller "beredd pepparrot" för att hänvisa till riven rot av pepparrotsplantan blandad med vinäger. Beredd pepparrot är vit till gräddbeige i färgen. Den håller sig i flera månader i kylskåp men blir så småningom mörkare, vilket visar att den förlorar smak och bör bytas ut. Växtens blad är visserligen ätbara, men de äts inte vanligtvis och kallas "pepparrotsgrönsaker".

Pepparrotssås

Pepparrotssås som görs av riven pepparrotsrot och vinäger är en populär krydda. I Storbritannien serveras den vanligtvis till rostbiff, ofta som en del av en traditionell söndagsstek. Den kan också användas i ett antal andra rätter, bland annat i smörgåsar och sallader. En variant av pepparrotssås, som i vissa fall kan ersätta vinägern med andra produkter som citronsaft eller citronsyra, är känd i Tyskland som Tafelmeerrettich. Populärt i Storbritannien är också Tewkesburysenap, en blandning av senap och riven pepparrot som har sitt ursprung i medeltiden och som omnämns av Shakespeare (Falstaff säger: "his wit's as thick as Tewkesbury Mustard" i Henry IV del II). En mycket likartad senap, kallad Krensenf eller Meerrettichsenf, är populär i Österrike och delar av östra Tyskland.

I Förenta staterna avser termen "pepparrotssås" riven pepparrot i kombination med majonnäs eller salladsdressing. Beredd pepparrot är en vanlig ingrediens i Bloody Mary-cocktails och i cocktailsås, och används som sås eller smörgåspålägg.

Pepparrot har en distinkt, stickande smak som beror på föreningen allylisotiocyanat. När man krossar pepparrotsköttet frigörs enzymet myrosinas och verkar på glukosinolaterna sinigrin och gluconasturtiin, som är föregångare till allylisotiocyanat. Allylisotiocyanatet fungerar för växten som ett naturligt försvar mot växtätare. Eftersom allylisotiocyanat är skadligt för växten själv lagras det i glukosinolatets ofarliga form, skilt från myrosinasenzymet. När ett djur tuggar på växten frigörs allylisotiocyanatet och stöter bort djuret. Allylisotiocyanat är en instabil förening som bryts ned under flera dagar vid 37 °C. På grund av denna instabilitet saknar pepparrotssåsar den skärpa som de nykrossade rötterna har.

Grönsaker

I Central- och Östeuropa kallas pepparrot för khreyn (med olika stavningar som kren) på många slaviska språk, i Österrike, i delar av Tyskland (där det andra tyska namnet Meerrettich inte används), i nordöstra Italien och på jiddisch (כריין översatt till khreyn). Det finns två varianter av khreyn. "Röd" khreyn är blandad med rödbetor (betor) och "vit" khreyn innehåller inga betor. Den är populär i Ukraina (under namnet хрін, khrin), i Polen (under namnet chrzan), i Litauen (krienai) i Tjeckien (křen), i Ryssland (хрен, khren), i Ungern (torma), i Rumänien (hrean), i Bulgarien (хрян, khryan), i Slovenien (hren, hren) och i Slovakien (under namnet chren). Att ha detta på bordet är en del av den kristna påsken och den judiska påsktraditionen i Öst- och Centraleuropa. En sort med röda betor kallas ćwikła z chrzanem eller helt enkelt ćwikła i Polen. I ashkenazisk europeisk judisk matlagning serveras rödbetsporreadish vanligen till gefilte fisk. Rödbetor med pepparrot används också som en sallad som serveras till lammrätter till påsk och kallas sfecla cu hrean i Transsylvanien och andra rumänska regioner. Pepparrot (ofta riven och blandad med grädde, hårdkokta ägg eller äpplen) är också en traditionell påskrätt i Slovenien och i den intilliggande italienska regionen Friuli Venezia Giulia; den används också i den andra närliggande italienska regionen Veneto. I Kroatien äter man ofta färsk riven pepparrot (kroatiska: Hren) till kokt skinka eller nötkött. I Serbien är ren en viktig krydda till kokt kött och nygrillad spädgris.

Pepparrot används också som huvudingrediens i soppor. I den polska regionen Schlesien är pepparrotssoppa en vanlig rätt på påskdagen.

Samband med wasabi

Den japanska kryddan wasabi, som traditionellt framställs av wasabiplantan, framställs numera vanligtvis av pepparrot eftersom wasabiplantan är sällsynt. Det japanska växtnamnet för pepparrot är seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵), eller "västerländsk wasabi". Båda växterna tillhör familjen Brassicaceae.

Pepparrot innehåller föreningar som har hälsofördelar. Pepparrot innehåller flyktiga oljor, särskilt senapsolja. Denna olja har antibakteriella egenskaper. Den färska växten innehåller också i genomsnitt 79,31 mg C-vitamin per 100 g rå pepparrot. Enzymet pepparrotsperoxidas (HRP), som finns i växten, används flitigt inom molekylärbiologi och biokemi.

• Förteckning över grönsaker
• Wasabi