François Pierre La Varenne
François Pierre de la Varenne (Bourgogne, 1615 - Dijon 1678) var författare till Le Cuisinier françois (1651), den grundläggande texten för det moderna franska köket.
La Varenne bröt på 1600-talet med de italienska traditioner som hade revolutionerat det medeltida franska köket på 1500-talet. La Varenne skrev för professionella kockar och kodifierade det franska köket för Ludvig XIV:s tid.
Under 1600-talet kom den franska matlagningen in i modern tid. Medeltidens starkt kryddade smaker övergavs till förmån för de naturliga smakerna i fransk mat. Exotiska kryddor (saffran, kanel, kummin, ingefära, muskot, kardemumma, nigella, paradisfrön) ersattes, med undantag för peppar, av lokala örter (persilja, timjan, lagerblad, körvel, salvia, dragon). Nya grönsaker som blomkål, sparris, ärtor, gurka och kronärtskocka introducerades. Särskild omsorg lades på tillagningen av kött för att bevara den maximala smaken. Grönsakerna måste vara färska och mjuka. Fisken måste vara oklanderligt färsk, eftersom transporterna hade förbättrats. Tillagningen måste respektera råvarornas smak och utseende i stället för att maskera dem, vilket hade gjorts tidigare.
La Varenne introducerade den första bisque och béchamelsåsen. Han ersatte smulat bröd med roux som bas för såserna och ister med smör. Här finns den första användningen av begreppen bouquet garni, fonds de cuisine (lager) och reduktioner, och användningen av äggvita för att förtydliga. Här finns också det tidigaste receptet på mille-feuille i tryck. Tillagning av grönsaker diskuteras, vilket är en nyhet. I en väldoftande sås till sparris finns tecken på en tidig form av hollandaisesås:
Gör en sås av gott färskt smör, lite ättika, salt och muskotnöt samt en äggula för att binda såsen; se till att den inte blir koagulerad...
- — [1]
La Varenne hade tidigare (1650) skrivit en bok om confitures - sylt, geléer och konserver. Den innehöll recept på sirap, kompott och ett stort antal fruktdrycker samt ett avsnitt om sallader.
La Varenne skrev en tredje bok, Le Pâtissier françois (Paris 1653), som var det första omfattande franska verket om konditori. År 1662 kom den första av de kombinerade utgåvorna som presenterade alla tre verken tillsammans. Alla de tidiga upplagorna av La Varennes verk-Le Cuisinier françois genomgick ett trettiotal upplagor på sjuttiofem år - är ytterst sällsynta; precis som barnböcker slets även de sönder i köket och förbrukades helt enkelt.
Piratutgåvor av Le Cuisinier françois trycktes i Amsterdam (1653) och Haag (1654-56). Snart fanns det efterföljare: Le cuisinier françois méthodique gavs ut anonymt i Paris 1660. Den engelska översättningen The French Cook (London 1653) var den första franska kokboken som översattes till engelska. I den introducerades facktermer som à la mode, au bleu (mycket sällsynt) och au naturel som nu är kulinariska standarduttryck. Dess framgång kan bedömas utifrån det faktum att över 250 000 exemplar trycktes i cirka 250 upplagor och att den förblev i tryck fram till 1815.
La Varenne hade tio års erfarenhet som köksmästare hos markis d'Uxelles, som han tillägnade sina publikationer och som han förevigade i duxelles, finhackad svamp smaksatt med örter och schalottenlök, som fortfarande är en populär smaksättning av fisk och grönsaker.
Le Cuisinier françois återkom 1983 på Editions Montalba med en omfattande introduktion.
Första sidan i Le cuisinier françois av La Varenne
Frågor och svar
Fråga: Vem skrev Le Cuisinier français?
S: François Pierre de la Varenne skrev Le Cuisinier français år 1651.
F: Vad var syftet med La Varennes bok?
S: La Varenne skrev sin bok för professionella kockar och för att kodifiera det franska köket för Ludvig XIV:s tid.
F: Vilka var några av de nya ingredienser som La Varenne introducerade?
S: La Varenne introducerade nya grönsaker som blomkål, sparris, ärtor, gurka och kronärtskocka. Han ersatte också exotiska kryddor med lokala örter som persilja, timjan, lagerblad, körvel, salvia och dragon.
F: Hur revolutionerade La Varenne den franska matlagningen?
S: La Varenne bröt med de italienska traditioner som hade revolutionerat det medeltida franska köket på 1500-talet. Han lade särskild vikt vid tillagning av kött för att bevara maximal smak och han fokuserade på att laga mat som respekterade dess naturliga smaker i stället för att maskera dem med kryddor. Han införde också bisque och béchamelsås samt roux för såser i stället för smulat bröd och smör i stället för ister.
F: Vilka andra verk skrev La Varenne?
S: Förutom Le Cuisinier françois skrev La Varenne en bok om confitures (sylt, gelé och konserver) samt ett omfattande verk om konditori, Le Pâtissier françois, som publicerades i Paris 1653.
F: När gavs en engelsk översättning av Le Cuisinier français ut?
Svar: Den engelska översättningen med titeln The French Cook gavs ut i London 1653. Den blev mycket populär; över 250 upplagor trycktes fram till 1815.
F: Hur många upplagor fanns det av Le Cuisinier français under dess livstid? S: Le Cuisinier français fick ett trettiotal upplagor under sjuttiofem år.
