François Pierre de la Varenne (Bourgogne, 1615 - Dijon 1678) var författare till Le Cuisinier françois (1651), den avgörande texten som lade grunden för det moderna franska köket. Hans verk markerar ett tydligt avbrott från äldre traditioner och början på det som senare skulle kallas klassisk fransk matlagning.

Under 1500- och 1600-talen hade italienska influenser och medeltida vanor dominerat det franska köket. La Varenne bröt konsekvent med dessa mönster och skrev uttryckligen för professionella kockar, vilket bidrog till att kodifiera tekniker, termer och recept för Ludvig XIV:s tid och därefter. Hans bok var praktiskt inriktad snarare än avsedd för amatörer i hemmet, och innehöll detaljerade instruktioner för tillagning, förvaring och servering.

På 1600-talet skedde en generell övergång i smak: medeltidens kraftigt kryddade rätter ersattes av en strävan att framhäva råvarornas naturliga aromer. Exotiska kryddor som saffran, kanel, kummin, ingefära, muskot, kardemumma, nigella och paradisfrön trängdes undan, med undantag för peppar, till förmån för lokala örter som persilja, timjan, lagerblad, körvel, salvia och dragon. Samtidigt introducerades och populariserades nya grönsaker i franska kök, till exempel blomkål, sparris, ärtor, gurka och kronärtskocka. Stor vikt lades vid korrekt tillagning av kött för att bevara maximal smak; grönsakerna skulle vara färska och mjälla, och fisken måste vara oklanderligt färsk i takt med förbättrade transporter. Målet var att respektera råvarornas smak och utseende snarare än att dölja dem.

La Varenne introducerade eller populariserade flera tekniska nyheter som kom att bli beståndsdelar i klassisk fransk matlagning. Bland dem finns den första bisquen och den moderna formen av béchamelsåsen. Istället för att använda smulat bröd som såsbas rekommenderade han roux, och han bytte ut ister mot smör för en renare, rundare smak. I hans verk återfinns också den första använda av begreppen bouquet garni, fonds de cuisine (lager) och reduktioner, liksom tekniken att använda äggvita för att förtydliga buljonger. La Varenne visar dessutom det tidigast tryckta receptet på mille-feuille och tar upp grönsakstillagning på ett nytt, systematiskt sätt.

Gör en sås av gott färskt smör, lite ättika, salt och muskotnöt samt en äggula för att binda såsen; se till att den inte blir koagulerad...

- — [1]

Citaten ovan visar exempelvis en tidig form av vad som senare utvecklades till hollandaisesås, här använd till sparris. La Varenne beskrev också konservering och sockerberedning i en separat bok (1650) om confitures — sylt, geléer och andra fruktberedningar — med recept på sirap, kompott, fruktdrycker och ett avsnitt om sallader.

Han utgav vidare Le Pâtissier françois (Paris 1653), det första fullständiga franska verket om konditori. År 1662 publicerades den första kombinerade utgåvan som samlade hans tre verk. De tidiga upplagorna av La Varennes böcker — Le Cuisinier françois trycktes i närmare trettio utgåvor under 75 år — är idag mycket sällsynta: i likhet med andra praktiska kokböcker slogs de ofta upp i kökets hetta, slitna och slutligen helt förbrukade.

Piratutgåvor av Le Cuisinier françois trycktes i Amsterdam (1653) och Haag (1654–56). Snart följde efterföljare och mer metodiska bearbetningar, till exempel den anonyma Le cuisinier françois méthodique i Paris 1660. Den engelska översättningen The French Cook (London 1653) var den första franska kokboken översatt till engelska och bidrog till att introducera facktermer som à la mode, au bleu (mycket sällsynt) och au naturel i engelskspråkig gastronomi. Översättningens och verkets framgång framgår av att över 250 000 exemplar trycktes i omkring 250 upplagor, och att den förblev i tryck till 1815.

La Varenne hade omkring tio års erfarenhet som köksmästare hos markis d'Uxelles, som han tillägnade sina publikationer. Av hans namn härstammar också benämningen duxelles — finhackad svamp smaksatt med örter och schalottenlök, en smaksättning som fortfarande ofta används till fisk och grönsaker.

Le Cuisinier françois återutgavs 1983 av Editions Montalba med en omfattande introduktion, vilket bidrog till att återuppliva intresset för La Varennes historiska roll och för 1600-talets franska kök i modern gastronomisk forskning.