Pastinak (Pastinaca sativa) – rotfruktens historia, odling och användning

Pastinak (Pastinaca sativa) – upptäck rotfruktens historia, praktiska odlingstips och smakrika användningar; från antikens sötningsmedel till moderna recept och vintermognad.

Pastinak (Pastinaca sativa) är en rotfrukt.

Pastinak är ursprungligen hemmahörande i Eurasien och har använts som grönsak sedan antiken. Den odlades av romarna. Den användes som sötningsmedel innan rörsockret kom till Europa.

Växten är nära besläktad med morot och persilja, som alla tillhör familjen Apiaceae. Dess långa, knöllika rot har gräddfärgat skal och kött. Om den lämnas i jorden för att mogna blir den sötare i smaken efter vinterfrost.

Beskrivning

Pastinak är i grunden en tvåårig växt (bienn) som i sin första växtsäsong bildar en rosett av pinnatiskt flikiga blad och en kraftig rot. Under andra året utvecklar den upprätta stjälkar och skärmlika blommor som oftast är gula. Roten är lång, konisk och har ett gräddvitt till gulaktigt kött med söt, nötig och lätt jordig smak.

Historia och användning

Pastinak har en lång kulturhistoria i Europa och Asien. Den användes redan i antiken både som mat och ibland medicinskt. Under medeltiden var den en vanlig gröda i många delar av Europa och fungerade bland annat som sötningsmedel innan rörsocker blev vanligt. Efter introduktionen av potatis och sötare morötter minskade dock odlingen av pastinak på många platser, men den har på senare år fått ett uppsving inom restaurangvärlden och bland hemodlare.

Odling

• Jord och läge: Föredrar djup, lucker, väldränerad jord utan stenar – annars blir rötterna krokiga eller förgrenade. Neutral till lätt basisk pH är bra.
• Såtid: Sås tidigt på våren (mars–maj beroende på klimat). Fröna gror långsamt och ojämnt, ofta 1–3 veckor eller längre vid kall jord.
• Sådjup och avstånd: Sås grunt, cirka 1–2 cm djupt. Tunn ut till 7–12 cm mellan plantor och 25–35 cm mellan rader för att rötterna ska få plats att växa.
• Näring: Kräver måttlig gödsling. Undvik hög kvävegödsling som ger mycket blast men sämre rottillväxt. God struktur är viktig – kompost eller väl förmultnad stallgödsel inför sådd ger god effekt.
• Skötsel: Håll fritt från ogräs tidigt eftersom unga plantor växer långsamt. Tunnlighet är viktig för raka rötter. Skydd mot morotsfluga med fiberduk eller senare sådd kan minska angrepp.
• Skadedjur och sjukdomar: Vanliga problem är morotsfluga (som lägger ägg vid roten), sniglar, bladlöss och olika bladfläckssjukdomar. Bra växtföljd (undvik att odla Apiaceae efter varandra på samma plats) och fysiska skydd minskar riskerna.
• Bienn och fröproduktion: Om plantan får övervintra utvecklar den år två blomställningar med frö som används för förökning.

Skörd och lagring

• Skörda på hösten; smaken blir ofta sötare efter kalla perioder och särskilt efter en vinterfrost. I milda klimat kan rötterna lämnas i jorden under vintern under skydd av halm eller täckodling och skördas vid behov.
• För längre förvaring: skär av blasten, borsta av jorden och förvara rötterna i sand eller fuktig torv vid omkring 0–2 °C och hög luftfuktighet. I kylskåp i perforerad plast kan de hålla några veckor.

Kulinarisk användning

Pastinak är mångsidig i köket. Den kan användas som:

• rostad (ger karamelliserad, söt smak),
• mosad eller puréad som alternativ till potatis,
• i soppor och grytor där den ger fyllighet och sötma,
• i gratänger och rotfruktsblandningar,
• till chips eller friterade strimlor,
• i pickles eller som ingrediens i vegetariska rätter.

Smakkombinationer som passar väl är timjan, rosmarin, honung, smör eller grädde, samt köttsorter som fläsk eller lamm. Ung pastinak har finare textur och är mildare i smaken, äldre rötter kan bli fibrösa.

Näringsinnehåll

Pastinak är relativt energirik jämfört med andra rotfrukter och innehåller kolhydrater (stärkelse och sockerarter), kostfiber, C-vitamin, folat och kalium. Den är glutenfri och passar i många kosthållningar, bland annat vegetariskt och veganskt.

Säkerhet och särskilda anmärkningar

Vild pastinak och dess blast kan innehålla föreningar som orsakar fotodermatit (ljuskänslig hudreaktion) hos känsliga personer vid kontakt och efter exponering för solljus. Använd handskar när du hanterar stora mängder blast eller under fröskörd om du är känslig.

Sorter

Det finns flera odlingssorter och kultivarer, både gamla och nyare. Exempel på kommersiellt kända sorter är bland annat 'Hollow Crown' och 'White Gem' (namn kan variera efter region). Välj sorter efter jorddjup, smak och lagringsegenskaper.

Tips för hobbyodlaren

• Sätt fiberduk över raderna tidigt för att hindra morotsflugan.
• Så i serier med några veckors mellanrum för kontinuerlig skörd.
• Förbättra jorden med djupbearbetning och avlägsna stenar innan sådd för att ge raka fina rötter.
• Smaka dig fram: rosta i ugnen med lite olja och honung för att få fram sötman.

Pastinak är alltså en traditionell och smakrik rotfrukt med både historiskt värde och modern användbarhet i köket. Med rätt jord, skydd mot skadedjur och god planering kan den ge rikliga skördar och bidra med en söt, nötig smak i många rätter.

Sök med bokstav