Bräss (maträtt)
Blädderbröd eller ris är kulinariska benämningar på thymus- eller bukspottkörtlarna, särskilt från kalv (ris de veau) och lamm (ris d'agneau) (även om man också äter biff- och fläskbröd).
Olika andra körtlar som används som föda har också kallats "brödbröd", bland annat parotiskörteln, sublinguala körtlar och testiklar (jfr Rocky Mountain oyster). Hjärtbröden är mer sfäriska till formen och omges symmetriskt av halsbröden, som är mer cylindriska till formen.
En vanlig tillagning av kalvbräss innebär att man blötlägger dem i saltvatten och sedan pocherar dem i mjölk, varefter det yttre membranet avlägsnas. När de har torkats och kylts ner paneras och steks de ofta. De används också som fyllning eller i patéer. De grillas i många latinamerikanska kök, t.ex. i den argentinska asado, och serveras i bröd i det turkiska köket.
Ordet "sötbröd" är känt för första gången på 1500-talet, men logiken bakom namnet är oklar. "Söt" används kanske eftersom tymus är söt och fyllig i smaken, till skillnad från muskelköttet som smakar kryddigt. "Bröd" kan komma från brede "stekt kött".
Blädbröd på svamprisotto.
Frågor och svar
F: Vad är kalvbräss i kulinariska termer?
S: Bräss är thymus- eller pankreaskörtlar, särskilt från kalv och lamm, som används som föda i olika kök.
F: Vilka andra körtlar har kallats bräss?
S: Parotidkörteln, sublinguala körtlar och testiklar har kallats söttbröd.
F: Hur tillagas kalvbräss?
Svar: Brässen blötläggs i saltvatten och pocheras i mjölk, varefter det yttre membranet avlägsnas. De torkas sedan, kyls och paneras och steks ofta.
F: I vilket latinamerikanskt kök grillas ofta bräss?
S: Bräss grillas i många latinamerikanska kök, t.ex. i den argentinska asadon.
F: Hur används bräss i det turkiska köket?
S: I det turkiska köket serveras bräss i bröd.
F: Vad är logiken bakom namnet "sötbröd"?
S: Logiken bakom namnet är oklar, men "sött" kan syfta på den söta och fylliga smaken av thymus, i motsats till muskelkött som smakar salt. "Bröd" kan komma från brede, som betyder rostat kött.
F: Äts bräss endast från lamm och kalv?
S: Nej, bräss från nöt och gris kan också ätas.
