Sichuanpeppar
Sichuanpeppar (eller Szechuanpeppar) är en växtfrukt som används som krydda. De yttre baljorna från vissa arter i släktet Zanthoxylum används för att framställa kryddan. Många människor i Asien odlar dem för kryddan. Även om växterna kallas paprika är de inte besläktade med vare sig svartpeppar eller chilipeppar.
Sichuanpeppar används ofta i mat från Sichuan i Kina, där den har fått sitt namn, samt i tibetanska, bhutanesiska och japanska matkulturer, bland annat.
Sichuanpepparkapslar
Användning i livsmedel
Sichuanpeppar har en unik arom och smak. Smaken skiljer sig helt från svart eller vit peppar eller chilipeppar. Den smakar lite som citron. Den skapar också en speciell känsla i munnen, ett slags domningar.
Enligt recepten ska sichuanpeppar rostas något och sedan krossas innan den läggs i maten. Endast skalet används i matlagningen, fröna ignoreras eller kastas bort. I allmänhet tillsätts Sichuanpeppar i sista stund. Stjärnanis och ingefära används ofta tillsammans med den.
Sichuanpeppar är en viktig del av den kryddiga maten i Sichuan. Den passar till fisk-, ank- och kycklingrätter samt till stekt aubergine. Den har ett alkaliskt pH och en bedövande effekt på läpparna när den äts i större doser. Ma la (kinesiska: 麻辣; pinyin: málà; bokstavligen "bedövad och het"), en smak som är vanlig i sichuanmatlagning, är en kombination av sichuanpeppar och chilipeppar.
Den finns också som olja (som marknadsförs som antingen "Sichuanpepparolja" eller "Hwajiawolja"). I denna form används den bäst i rörda nudelrätter utan starka kryddor. Det föredragna receptet innehåller ingefäraolja och brunt socker som kokas med en bas av nudlar och grönsaker, och risvinäger och Sichuanpepparolja tillsätts efter tillagningen.
Hua jiao yan är en blandning av salt och Sichuanpeppar som rostas och bryns i en wok och serveras som krydda till kyckling-, ank- och fläskrätter. Pepparkorn kan också stekas lätt för att göra en kryddig olja med olika användningsområden.
Sichuanpeppar är en av de få kryddor som är viktiga i den tibetanska och bhutanesiska matlagningen i Himalaya. Detta beror på att få kryddor kan odlas där. En specialitet från Himalaya är momo, en dumpling fylld med grönsaker, keso eller hackat yak-, nöt- eller fläskkött och smaksatt med sichuanpeppar, vitlök, ingefära och lök. Nudlarna ångas och serveras torra tillsammans med en eldig sås. Tibetanerna tror att den kan sanera kött som kanske inte är så färskt. I själva verket kan det bara fungera som en maskering av dåliga smaker.
I Japan används de torkade och pulveriserade bladen av Zanthoxylum sancho för att göra nudelrätter och soppor milt heta och väldoftande. De hela bladen, kinome, används för att smaksätta grönsaker, särskilt bambuskott, och för att dekorera soppor. Knoppar, frön, blommor och skal används också.
I koreansk mat används två arter: Z. piperitum och Z. schinifolium.
Frön och stjälkar (till vänster) och skal (till höger)
hydroxi-α-sanshool
Importförbudet är nu upphävt
Mellan 1968 och 2005 förbjöd USA:s livsmedels- och läkemedelsmyndighet import av pepparkorn från Sichuan eftersom de visade sig kunna bära på citruskräfta (eftersom trädet tillhör samma familj, Rutaceae, som släktet Citrus). Denna bakteriesjukdom, som är mycket svår att bekämpa, kan potentiellt skada blad och frukt på citrusfrukter i USA. Importförbudet tillämpades endast löst fram till 2002. År 2005 upphävde USDA och FDA förbudet under förutsättning att pepparkornen värms upp till cirka 70 grader Celsius (160 grader Fahrenheit) för att döda cankerbakterierna före import.
