Bouillabaisse är en fransk fiskarsoppa. Denna traditionella provensalska fiskgryta har sitt ursprung i hamnen i Marseille. Ordet är en sammansättning av bolhir (koka) och abaissar (minska värmen, dvs. puttra).
Det var en gryta som Marseille-fiskarna gjorde av den beniga stenfisk som de inte kunde sälja. Förutom fisk innehåller soppan musslor (fr: moules) och eventuellt andra ryggradslösa havsdjur. Grönsaker som purjolök, lök, tomater, selleri och potatis kokas tillsammans med buljongen och serveras tillsammans med fisken.
Buljongen serveras traditionellt med en rouille, en majonnäs gjord på olivolja, vitlök, saffran och kajennpeppar på grillade brödskivor.
I Marseille serveras buljongen först i en sopptallrik med brödskivor och rouille, sedan serveras fisken separat på ett stort fat (se bild). I en enklare version kommer fisken och buljongen till bordet separat och serveras tillsammans i stora sopptallrikar.
