Falafel – vegetarisk snabbmat från Egypten: vad, ingredienser & ursprung

Ordet uttalas /fəˈlɑːfl̩/ (fuh-lah-full); arabiska: فلافل falāfil .

På egyptisk och sudanesisk arabiska kallas det طعمية Ta'miyya.

Det arabiska ordet "falafel" (falāfil) kan vara plural av فلفل (filfil) "peppar". Mer relevant är att det är ett adjektiv för fluffiga/knäckiga saker, som i رز مفلفلفل (roz mfalfel), ett slags kokt ris, och شعر مفلفل (shar'r mfalfel), lockigt hår. Olika stavningar på engelska är bland annat felafel och filafil.

Falafel serveras vanligen i ett pita-liknande bröd som kallas lafa, antingen inuti brödet som fungerar som en ficka eller inlindat i ett platt bröd. I många länder är falafel en populär gatukost eller snabbmat. Falafelbullarna, hela eller krossade, kan toppas med sallader, inlagda grönsaker och het sås, och droppas med tahini-baserade såser. Falafelbullar kan också ätas ensamma som ett mellanmål eller serveras som en del av en mezze. Under ramadan äts de ibland som en del av iftar, den måltid som bryter den dagliga fastan efter solnedgången.

Falafel tillverkades ursprungligen av favabönor. När rätten började användas mer norrut var kikärter vanligare, så de användes i stället. Kikärtan användes som livsmedel i Levanten före 4000 f.Kr.

Enligt Ynetnews: "En vanlig teori är att falafel uppfanns för cirka 1000 år sedan av de egyptiska kopterna. De tog den med sig när de flyttade till resten av Mellanöstern. En annan teori daterar uppfinningen av falafel så långt tillbaka som till 600-talet e.Kr. eller ännu tidigare och placerar den på den indiska subkontinenten, som än idag är känd för att göra olika kikärtsbaserade rätter".

Falafel tillverkas av favabönor eller kikärter eller en kombination av de två. I Egypten används uteslutande favabönor. Andra varianter kan innehålla enbart kikärter. Detta är fallet för palestinier, jemenitiska judar i Jerusalem samt i Syrien och Libanon. I Levanten görs Falafel i allmänhet endast med kikärter. Till skillnad från många andra bönflingor kokas bönorna inte i falafel innan de används. Istället blötläggs de, eventuellt skalas de, sedan mals de, en liten mängd lök, persilja, kryddor (inklusive kummin) och bikarbonat tillsätts. Den friteras sedan vid hög temperatur. Sesamfrön kan tillsättas till bollarna innan de friteras; detta är särskilt vanligt när falafel serveras som en egen maträtt snarare än som smörgåsfyllning.

De senaste kulinariska trenderna har lett till att kikärtsfalafel har fått större framgång än falafel med favabönor. Kikärtsfalafel serveras i hela Mellanöstern och har blivit populär bland utlandsboende i dessa länder. Falafel med favabönor fortsätter dock att dominera i Egypten och Sudan och deras respektive utlandsboende, och egyptierna är förtjusta i att förlöjliga kikärtsfalafel som sämre. ^[]

I Israel gör man små 2 1/2 cm stora sfäriska bollar, medan man i Egypten och bland palestinier formar större patties med en matsked eller en speciell skopa med en spak som släpper dem i den heta oljan.

Variationer

Brödet som används till falafel kan vara annorlunda. Utanför Mellanöstern används ofta pitabröd som ficka och fylls med de olika ingredienserna. I arabländerna halveras ett runt khubzbröd, "eish" i Egypten, och de två runda bitarna som blir resultatet används för att skapa en cigarrformad wrap. Där används hummus (kikärter purerade med tahini) sällan som krydda, den vanliga såsen är tahini (sesamfröpasta) förtunnad med vatten och citron. De vanligaste salladsingredienserna är tomat och persilja. I Libanon blandas persilja med hackade myntablad. Det är också vanligt i Syrien och Libanon att lägga till pickles; de två kanoniska är inlagd rova, färgad rosa med rödbetor, och inlagd gurka. På senare tid har det kommit en ny "fylld" falafel, vars mitt består vanligtvis av malet kött eller hackad lök eller ett kokt ägg. Dessa fyllningar lindas in i den okokta falafelblandningen och friteras sedan.

Salladerna eller själva pitabrödet kan kryddas med salt eller sumak, som är mycket vanligt i Syrien, alternativt kan dessa kryddor strös på toppen.