Senap (växt): arter, användning, senapsolja och biodiesel

Senap (växt): upptäck arter, kulinarisk användning, senapsolja, biodieselproduktion och miljöfördelar — från frö till bränsle och naturligt bekämpningsmedel.

Ordet senap används för flera växtarter. Dessa växter tillhör släktena Brassica eller Sinapis och ger små frön som används på flera sätt. Fröna kan malas till ett pulver och blandas med vatten, vinäger och andra ingredienser för att framställa den konventionella bordskryddan som på svenska kallas senap. Smaksensationen — den skarpa, stickande hettan — uppstår när enzymet myrosinas aktiverar svavelföreningar (glukosinolater) i fröet och bildar isotiocyanater, framför allt allylisotiocyanat.

Vanliga arter och utbredning

Mild vit senap (Sinapis hirta) växer vilt i Nordafrika, Mellanöstern och Medelhavsländerna och har spridit sig via långvarig odling. Brun eller indisk senap (B. juncea), som ursprungligen kommer från Himalayas utlöpare, odlas kommersiellt i Storbritannien, Kanada och USA. Svart senap (B. nigra) förekommer i Argentina, Chile, USA och flera europeiska länder. Förutom senap ingår även kål, blomkål, raps och rovor i släktet Brassica.

Kulinarisk användning

Senapsfrön används hela, krossade eller malda. Gula eller vita frön är mildare och vanliga i europeiska och amerikanska bordssenaper; bruna och svarta frön ger kraftigare, mer pikant smak och används ofta i asiatisk matlagning. Hettan utvecklas när fröna krossas och fukt tillsätts — värme, tid och tillsats av syror (t.ex. vinäger) påverkar hur stark en senap blir.

Utöver krydda används vissa senapsarter som senapsgrönsaker — blad som tillagas som spenat eller wokas — och fröna används i inläggningar, marinader, dressingar och såser i många kök. I Sydasien används även senapsolja som matolja och för smak, medan i Europa och Nordamerika är senapsoljan oftare ett produktexempel i fritering eller för massage/extern användning.

Senapsolja, närings- och säkerhetsaspekter

Fröna kan pressas för att ge en olja som kallas senapsolja. Beroende på art och förädling varierar oljans sammansättning: vissa sorter innehåller höga halter av erukasyra, en enkelomättad fettsyra som historiskt har lett till begränsningar i livsmedelsanvändning i vissa länder. För att minska denna risk har man tagit fram låg-erukasyra-sorter inom rapsodlingen (bl.a. canola). Väljande processer (kallpressning, raffinering) påverkar smak, lukt och användningsområde.

Senapsoljan är rik på enkel- och fleromättade fetter och kan innehålla antioxidanter och fytokemikalier. Oljorna kan vara mycket aromatiska och innehåller flyktiga isotiocyanater som ger den karakteristiska stingande doften. I vissa regioner används oljan främst för extern användning och massage; i andra (t.ex. delar av Sydasien) är den etablerad i matlagning. Observera att regler och rekommendationer för konsumtion varierar mellan länder.

Biodiesel, bioprodukter och mångsidig användning

Det har nyligen bedrivits forskning om senapssorter med hög oljehalt som kan användas för produktion av biodiesel, ett förnybart flytande bränsle som liknar diesel. Den biodiesel som tillverkas av senapsolja har goda kallflödesegenskaper och cetanvärden. Restprodukten — senapsmjöl eller pressrester — är proteinrikt och har visat sig fungera som ett effektivt bekämpningsmedel (biopesticid) och som gödsel eller jordförbättrare i vissa system, eftersom glukosinolater kan ha biofumigerande effekter. [1]

Odling och bruk i jordbruket

Senap odlas både som olje- och kryddgröda samt som täckgröda/green manure och som pollenväxt för bin. Fröplantor trivs i svala till tempererade klimat med väldränerad jord. Såtid, gödsling, och bevattning påverkar avkastningen; fröna skördas vanligtvis när plantans frökapslar har torkat. Vissa arter används i växtföljd för att bryta sjukdomscykler i marken tack vare deras bioaktiva föreningar.

Genetik och släktskapsförhållanden

Ett intressant genetiskt samband mellan många senapsarter har observerats. Inom Brassica-gruppen finns välkända genetiska relationer (så kallade Triangle of U) där flera arter är allopolyploida av varandra, vilket har stor betydelse för förädling och utveckling av nya sorter.

Hälsa, näring och försiktighetsåtgärder

Senapsfrön och -blad innehåller vitaminer (t.ex. A, C och K), mineraler och antioxidanter. De bioaktiva ämnena kan bidra till smak och potentiella hälsoeffekter, men vissa personer kan vara känsliga och uppleva hud- eller magirritation av koncentrerade produkter (t.ex. eteriska oljor eller starka senapskondiment). Gravida, ammande eller personer med särskilda hälsotillstånd bör följa lokala rekommendationer för användning av senapsolja som livsmedel eller medicin.

Missförstånd och säkerhet

Senapsplantan har inget samband med senapsgas, ett medel för kemisk krigföring. Trots likheten i namn är senapsgas en helt annan, syntetisk och giftig kemikalie och inte en naturlig produkt från senapsväxterna.

Sammanfattningsvis är senap en mångsidig grupp växter med användning inom matlagning, jordbruk, industri (olja och biodiesel) och trädgårdsskötsel. Val av art och produktionsmetod påverkar både smak, näringsinnehåll och säkerhet vid användning.

Frågor och svar

F: Vad är senap?

F: Hur framställs senapsolja?

F: Vilka andra växter tillhör släktet Brassica?

F: Finns det något samband mellan senap och senapsgas?

F: Vilken typ av forskning har gjorts om senap på senare tid?

F: Producerar vissa typer av senapsplantor ätbara blad?

F: Vilka fördelar kan man få genom att använda överblivet mjöl efter att ha pressat ut oljan från senap?

Sök med bokstav