Öl

Klassificering utifrån typen av jäsning

I allmänhet kallas alla alkoholhaltiga drycker där jäst omvandlar socker till alkohol för öl. I dessa fall används inte destillation. Skillnaden mot vin är att i vin används socker från växter, t.ex. fruktsocker, eller socker från djur. Som exempel är mjöd ett vin som görs av honung. Japansk sake tillverkas av ris och använder jäst för jäsning, så även om vissa människor kallar det för risvin är sake egentligen ett slags öl.

Framställning av öl

Att göra öl kallas "bryggning". Ölet tillverkas genom att varmt vatten tillsätts till maltkorn och andra kornsorter. Enzymerna i kornet omvandlar det maltkornade kornet och andra sädesslag till enkla sockerarter. Detta kallas för mäsk. Vattnet spolas sedan ut (dräneras) från kornet. Vattnet kallas nu för vört. Vörten kokas och humle tillsätts. Humlen ger smak och konserverar ölet. Efter kokningen kyls vörten ner och jästen tillsätts. Jästen förvandlar sockret till alkohol och vörten till öl.

Olika ölsorter kan ha olika karaktär beroende på vilka ingredienser som används, t.ex. använder en ale jäst med högsta jäsningsgrad. Toppjäst äter mer socker och producerar mer alkohol. I en lager används jäst som är underjäst. Den underjästa jästen äter mindre socker och ger en krispigare och renare smak. Om man tillsätter humle blir ölet mer bittert och aromatiskt. Specialmalt (olika typer av kokt korn) ger olika smaker och färger. Dessa smaker och färger är mest framträdande i mörka öl som porter och stout.

Olika länder har olika sätt att göra öl. I Tyskland, Österrike, Schweiz, Tjeckien och Slovakien tillverkas öl vanligen bara av humle, malt, vatten och jäst. Detta beror på Reinheitsgebot. Reinheitsgebot är en lag som säger att öl endast får tillverkas av humle, malt och vatten. Jästen upptäcktes efter Reinheitsgebot. Lagen upphävdes av Europeiska unionen 1992. I Belgien har dock öl alltid tillverkats med vete, socker, frukt och andra ingredienser.

Olika sätt att göra öl

Den typ av jäst som används avgör vilken typ av öl som tillverkas:

• Vissa jästsorter jäser vid en högre temperatur, vanligtvis 15-20 °C. Jäsningsprocessen går då snabbare.
• Andra sorter jäser vid en lägre temperatur, vanligtvis 4-8 °C. Ölsorter som tillverkas med denna sort har vanligtvis en längre hållbarhet.
• Vissa öl jäser spontant med jäst som finns i miljön.

Ölets historia

De tidigaste uppgifterna om öl skrevs av sumerierna för cirka 7000 år sedan. Det sägs att sumerierna upptäckte jäsningsprocessen av en slump. Man vet inte exakt hur det gick till, men det kan vara så att en bit bröd eller spannmål blev våt och en kort tid senare började jäsa och bildade en massa som fick folk att bli berusade. Ett cirka 4 000 år gammalt sigill är en sumerisk "Hymn till Ninkasi", bryggeriets gudinna. Denna "hymn" är också ett recept för att göra öl. En beskrivning av öltillverkning på denna gamla gravyr på sumeriska är den tidigaste beskrivningen av vad som lätt kan kännas igen som korn, följt av en bild av bröd som bakas, smulas ner i vatten för att bilda en mäsk och sedan göras till en dryck, som beskrivs ha fått människor att känna sig "...underbara och lyckliga". Det skulle till och med kunna vara möjligt att brödet först bakades för att vara ett sätt att göra öl som är lätt att bära runt. Sumererna var förmodligen de första människorna som bryggde öl. De hade hittat en "gudomlig dryck" - de kände att det var en gåva från gudarna.

Alkoholhalt i öl

Normal öl har cirka 3-5 % alkohol (för volymen, dvs. i 100 ml öl finns 3-5 ml alkohol). När man brygger öl kan man ganska lätt göra alkoholmängden större eller mindre. De belgiska ölsorterna framställs genom att man tillsätter mer socker. Genom jäsningen förvandlas detta sedan till alkohol. Idag finns det öl med mellan 2 % och ca 16 % alkohol (ungefär samma alkoholhalt som vin). Spritdrycker kan ha upp till 80 % alkohol. På vissa öletiketter står det att det inte finns någon alkohol i dem eftersom den togs bort senare. Detta är dock inte helt sant. Öl "utan alkohol" innehåller vanligtvis mindre än 1 % alkohol.