Bearnaisesås

Historia

Även om ett liknande recept publicerades redan 1818, var det troligen kocken Collinet, uppfinnaren av puffade potatisar (franska: pommes de terre soufflées), som först skapade Béarnaisesåsen och serverade den vid öppnandet 1836 av Le Pavillon Henri IV, en restaurang i Saint-Germain-en-Laye, inte långt från Paris. Beviset för detta stärks av det faktum att restaurangen fick sitt namn efter Henri IV av Frankrike, som själv var en gourmet och föddes i den tidigare provinsen Béarn.

Beredning

En Béarnaise-sås består helt enkelt av klarat smör, en äggula, en schalottenlök och lite dragonvinäger. Det krävs år av övning för att resultatet ska bli perfekt.

Precis som för hollandaisesås finns det flera olika metoder för att tillreda béarnaisesås. Se avsnittet Beredning i den artikeln för grunderna. Här lyfter vi fram skillnaderna.

Den vanligaste tillagningen är Bain-marie-metoden, där en reduktion av ättika används för att surgöra äggulorna. Escoffier använder en reduktion av vin, vinäger, schalottenlök, färsk körvel, färsk dragon och krossade pepparkorn (som senare silas bort), med färsk dragon och körvel som avslutning i stället för citronsaft. Andra är liknande. Alternativt kan aromerna läggas till en färdig hollandaises (utan citronsaft).

Derivat av Béarnaisesås

• Sauce Choron är en variant av béarnaise utan dragon eller körvel och med tillsatt tomatpuré. Den är uppkallad efter Alexandre Étienne Choron.
• Sauce Foyot (även kallad Valois) är en bearnaise med köttglasyr (Glace de Viande).
• Sauce Colbert är Sauce Foyot med tillsats av reducerat vitt vin.
• Sauce Paloise är en version av béarnaise med mynta i stället för dragon.

Felaktig koppling

Béarnaisesås kallas ofta felaktigt för Bernaisesås, som om den skulle komma från Bern, Schweiz huvudstad, som inte på något sätt har något samband med såsen eller dess ursprung.

Vissa antar att Béarnaise hänvisar till Béarn-regionen, en före detta provins som nu ingår i departementet Pyrénées-Atlantiques i sydvästra Frankrike. Andra antar att Béarnaise hänvisar till Béarn-regionen. Såsen har dock ingen tradition i matlagningen i området, och Larousse har namnet för att hedra Henri IV av Frankrike, som var född i Béarn, och som gav namn åt den restaurang där såsen först visades upp. Henri IV var ofta känd som le Grand Béarnais.

A la béarnaise

Vissa recept kallas à la béarnaise även om de inte åtföljs av en béarnaisesås. Detta beror på att recepten i sig har en koppling till Béarnregionen. Detta har bidragit till förvirring om hur såsen ska benämnas.