AlegsaOnline.com

Bearnaisesås — klassisk fransk emulgerad sås

Bearnaisesås är en krämig fransk sås på äggulor, klarat smör och örter. Förklarar ursprung, ingredienser, tillagning, användningsområden, variationer och praktiska tips.

Författare: Leandro Alegsa Skapandedatum: 5 april 2022 Senast uppdaterad: 21 april 2026

simple.wikipedia.org · CC BY-SA 3.0

Bearnaisesås (franska: Sauce béarnaise) är en klassisk emulgerad sås baserad på smör och äggulor med smak av örter och vinägerreduktion. Den är nära besläktad med hollandaise, som är en av de fem grundläggande modersåserna i det franska haute cuisine. Vad som skiljer bearnaise från hollandaise är framför allt den aromatiska reduktionen av vinäger eller vitt vin med schalottenlök och färska örter.

Ingredienser och karaktär

En traditionell bearnaise görs på klarat smör som förs in i vispade äggulor tills en len, tjock emulsion bildas. Smaksättningen kommer från en reduktion av vitvinsvinäger eller vin med finhackad schalottenlök, samt örter såsom körvel och dragon, ibland tillsammans med grovmalda pepparkorn. Resultatet blir en ljusgul, sammetslen sås med frisk örtighet.

Tillagning och teknik

Tillagningen kräver uppmärksamhet: värmen måste vara låg så att äggulorna tjocknar utan att koagulera. Ofta används vattenbad eller försiktig värme vid pannan. Klarat smör tillsätts gradvis under ständig vispning för att skapa en stabil emulsion. Om såsen "spricker" kan man ofta rädda den genom att vispa i en extra varm äggula eller lite varmt vatten.

Grundläggande ingredienser: äggulor, klarat smör, vin/vinäger, schalottenlök, dragon, körvel.
Serveringstemperatur: varm men inte het — omkring kroppstemperatur till lätt varm.
Säkerhet: innehåller äggulor; använd pasteuriserade ägg vid behov och servera nylagad.

Bearnaise förknippas i traditionell fransk och internationell matlagning som en klassisk sås till biff och grillat kött, men den används även till fisk, sparris och äggrätter. I Sverige är den särskilt vanlig till biff och stekt kött, där den ger en fyllig, örtig och smörig kontrast.

Historia, variationer och notabla fakta

Såsens ursprung härstammar ur 1800-talets franska kök; exakt upphov är omdiskuterat, men bearnaise utvecklades som en variant av hollandaise med regionala örter — namnet anspelar på Béarn i sydvästra Frankrike. Under åren har flera variationer vuxit fram: béarnaise verte med extra gröna örter, sauce Choron (béarnaise med tomatpuré) och förenklade versioner baserade på majonnäs. Trots variationerna förblir kärnan densamma: en smörig emulsion balanserad med syra och örter.

Bearnaise fortsätter vara en symbol för classic fransk teknik, och är både uppskattad i finkök och i hemmakok när man vill ge rätter en rik och aromatisk sås. Läs mer om relaterade begrepp och tekniker via följande länkar: örter och smaksättning, traditionellt tillbehör: biff.

Béarnaisesås. Grundsåsen är slät, men hackade örter har lagts till för att göra den finare.

Historia

Även om ett liknande recept publicerades redan 1818, var det troligen kocken Collinet, uppfinnaren av puffade potatisar (franska: pommes de terre soufflées), som först skapade Béarnaisesåsen och serverade den vid öppnandet 1836 av Le Pavillon Henri IV, en restaurang i Saint-Germain-en-Laye, inte långt från Paris. Beviset för detta stärks av det faktum att restaurangen fick sitt namn efter Henri IV av Frankrike, som själv var en gourmet och föddes i den tidigare provinsen Béarn.

Beredning

En Béarnaise-sås består helt enkelt av klarat smör, en äggula, en schalottenlök och lite dragonvinäger. Det krävs år av övning för att resultatet ska bli perfekt.

Precis som för hollandaisesås finns det flera olika metoder för att tillreda béarnaisesås. Se avsnittet Beredning i den artikeln för grunderna. Här lyfter vi fram skillnaderna.

Den vanligaste tillagningen är Bain-marie-metoden, där en reduktion av ättika används för att surgöra äggulorna. Escoffier använder en reduktion av vin, vinäger, schalottenlök, färsk körvel, färsk dragon och krossade pepparkorn (som senare silas bort), med färsk dragon och körvel som avslutning i stället för citronsaft. Andra är liknande. Alternativt kan aromerna läggas till en färdig hollandaises (utan citronsaft).

Derivat av Béarnaisesås

Sauce Choron är en variant av béarnaise utan dragon eller körvel och med tillsatt tomatpuré. Den är uppkallad efter Alexandre Étienne Choron.
Sauce Foyot (även kallad Valois) är en bearnaise med köttglasyr (Glace de Viande).

Sauce Colbert är Sauce Foyot med tillsats av reducerat vitt vin.

Sauce Paloise är en version av béarnaise med mynta i stället för dragon.

Felaktig koppling

Béarnaisesås kallas ofta felaktigt för Bernaisesås, som om den skulle komma från Bern, Schweiz huvudstad, som inte på något sätt har något samband med såsen eller dess ursprung.

Vissa antar att Béarnaise hänvisar till Béarn-regionen, en före detta provins som nu ingår i departementet Pyrénées-Atlantiques i sydvästra Frankrike. Andra antar att Béarnaise hänvisar till Béarn-regionen. Såsen har dock ingen tradition i matlagningen i området, och Larousse har namnet för att hedra Henri IV av Frankrike, som var född i Béarn, och som gav namn åt den restaurang där såsen först visades upp. Henri IV var ofta känd som le Grand Béarnais.

A la béarnaise

Vissa recept kallas à la béarnaise även om de inte åtföljs av en béarnaisesås. Detta beror på att recepten i sig har en koppling till Béarnregionen. Detta har bidragit till förvirring om hur såsen ska benämnas.

Frågor och svar

F: Vad är Béarnaisesås?

S: Béarnaisesås är en sås gjord av klarat smör, äggulor och örter.

F: Vad är förhållandet mellan Béarnaisesås och hollandaisesås?

S: Béarnaisesås anses vara ett "barn" till modersås Hollandaise.

F: Vilka är huvudingredienserna i Béarnaisesås?

S: Huvudingredienserna i Béarnaisesås är klarat smör, äggulor och örter som schalottenlök, körvel, pepparkorn och dragon.

F: Vad är skillnaden mellan Béarnaisesås och hollandaisesås?

S: Den största skillnaden mellan bearnaisesås och hollandaisesås är smaken. I Béarnaise används schalottenlök, körvel, pepparkorn och dragon, medan Hollandaise använder citronsaft.

F: Hur ser Béarnaisesåsen ut?

S: Béarnaisesåsen är ljusgul och ogenomskinlig, slät och krämig till utseendet.

F: Vad används traditionellt sett Béarnaisesås till?

S: Béarnaisesås är en traditionell sås till biff.

F: Vad är ursprunget till Béarnaise-såsen?

S: Det exakta ursprunget till Béarnaisesåsen är okänt, men den tros ha sitt ursprung i Frankrike på 1800-talet.