Choklad – allt om kakaobönor, sorter, tillverkning och historia

Kakaoträdet upptäcktes för första gången som användbart för sina frön för ungefär två tusen år sedan. Tidiga centralamerikaner och mexikaner använde kakaoträdets frön för att göra en dryck som smakade bittert, inte sött. Endast de viktiga personerna kunde dricka den. Ordet för "choklad" på nästan alla språk kommer från dess namn på nahuatlspråket i Mexiko, chocolatl.

Senare blev denna dryck sötare och gjordes till det som idag kallas varm choklad. Den blev populär tack vare de spanska upptäcktsresande som tog med sig den från Nordamerika till Spanien. När choklad sötades och gjordes till godis blev det en mycket populär godis för många européer. Till en början var det bara de rika som hade råd med choklad. I Frankrike på den tiden var det bara adelsmän som kunde köpa det Nu är det många som tycker om det. Idag tillverkas den mesta kakaon i Afrika i länder som Elfenbenskusten (Côte d'Ivoire) och Nigeria.

Fram till 1500-talet var kakaoträdet okänt för européerna. Då och då serverar de Montezuma i guldkoppar som innehöll en viss dryck gjord av kakao. Efter den spanska erövringen av aztekerna importerades choklad till Europa.

Det finns tre huvudtyper av choklad: vit choklad, mjölkchoklad och mörk choklad. Vit choklad smakar mycket sötare än de andra två typerna, eftersom den innehåller fler sötare ingredienser.

Mjölkchoklad är söt, men inte lika söt som vit choklad. Mjölkchoklad innehåller mycket kakao.

Mörk choklad är minst söt och har den starkaste chokladsmaken.

• Ruby choklad är en choklad som har skapats av Barry Callebaut. Sorten var under utveckling från 2004 och släpptes till allmänheten 2017. Chokladtypen tillverkas av Ruby-kakaobönan, vilket resulterar i en distinkt röd färg och en annorlunda smak, som beskrivs som "söt men ändå syrlig".
• Rå choklad är choklad som inte har bearbetats, värmts upp eller blandats med andra ingredienser. Den säljs i chokladproducerande länder, och i mycket mindre utsträckning i andra länder, och marknadsförs ofta som hälsosam.Bitar av mörkt sammansatt chokladkakaöverdrag
• Kompositchoklad är en konfekt där kakao kombineras med andra vegetabiliska fetter, vanligen tropiska fetter eller hydrerade fetter, som ersättning för kakaosmör. Det används ofta för överdrag av godis. I många länder får den inte kallas "choklad" enligt lag.
• Modelleringschoklad är en chokladpasta som tillverkas genom att smälta choklad och kombinera den med majssirap, glukossirap eller gyllene sirap. Den används främst av kakmakare och konditorier för att dekorera tårtor och bakverk.
• Kakaopulver är de pulveriserade kakaoämnen som återstår efter att nästan allt kakaosmör har extraherats. Det används för att ge chokladsmak i bakning och för att göra chokladdrycker. Det finns två typer av osötad kakaopulver: naturlig kakao som framställs genom Broma-processen, utan tillsatser, och kakao enligt holländsk process, som dessutom bearbetas med alkali för att neutralisera dess naturliga syra. Naturlig kakao är ljus i färgen och något syrlig och används ofta i recept där man också använder bakpulver. Eftersom bakpulver är en alkali skapar kombinationen med naturlig kakao en jäsande verkan som gör att smeten stiger under bakningen. Holländsk kakao är något mildare i smaken och har en mörkare färg. Den används ofta till chokladdrycker, t.ex. varm choklad, eftersom den är lätt att blanda med vätskor. Den holländska bearbetningen förstör dock de flesta av de flavonoider som finns i kakao.

Choklad är säkert att äta om den inte äts i stora mängder. Vissa djur, som hundar och katter, blir sjuka även om de bara äter lite choklad. Personer med diabetes kan också bli sjuka av att äta choklad. Mörk choklad innehåller ingredienser som sänker blodtrycket och bekämpar sjukdomar. Små mängder mörk choklad har visat sig minska risken för hjärtsjukdomar på grund av polyfenol i choklad. Det är nödvändigt att moderera mängden choklad som du äter.

Att göra choklad är en process med många steg. Först samlas kakaobönorna in och läggs i högar eller behållare för att få dem att jäsa. Jäsningen gör att sockret i bönorna förvandlas till alkohol. Därefter torkas och rengörs bönorna. Chokladtillverkare måste koka bönorna och sedan krossa dem så att kakaosmöret och chokladlutan kommer ut ur dem. Sedan blandar chokladmakaren olika ingredienser för att göra de olika sorterna av choklad. Mörk eller bittersöt choklad tillverkas av socker, kakaosmör och chokladlikör. I mjölkchoklad används alla dessa ingredienser plus mjölk och vanilj. Vit choklad innehåller ingen chokladlikör utan endast kakaosmör, tillsammans med socker, mjölk och vanilj. Efter att dessa ingredienser har satts samman är chokladmakaren fortfarande inte klar. En av de sista sakerna som ska göras är något som kallas conchering. Conching innebär att man krossar chokladen mycket fint och håller den varm så att den blir flytande. Innan chokladen conchas känns den mycket grov i munnen i stället för mjuk. Vid conchering används tunga rullar som plöjer fram och tillbaka genom chokladpastan under reglerade hastigheter och temperaturer. Conchering i flera timmar till flera dagar ger god choklad. Det sista steget i tillverkningen av choklad kallas temperering. Chokladen värms upp och skakas sedan och kyls sedan några gånger.

Det finns flera ingredienser i choklad. De mest kända är koffein och teobromin. Dessa två kemikalier är nära besläktade och finns i alla kakaobönor. I varje kakaoböna varierar mängden av varje kemikalie beroende på trädets genetik och de påfrestningar som trädet utsätts för under odlingssäsongen. Det tar två timmar att göra choklad.