Fondue
Fondue är en schweizisk måltid som intas i en gryta (caquelon) över en liten brännare (rechaud) av några män och kvinnor runt ett bord . Ordet kommer från det franska ordet som benämner en operation fondre (göra flytande genom värme).
Långskaftade gafflar används för att lägga matbitar i en varm och flytande sås. Såsen värms upp av en vax- eller alkoholbrännare.
Ostfondue med brödbitar är vanligast, men det finns även andra såser och andra bitar att lägga i såsen. Bröd, kött eller växter skärs i små bitar och används.
Historia
Många män och kvinnor tror att fondue är ett gammalt sätt att laga mat med hård ost och hårt bröd. Både schweiziska och franska män och kvinnor gör fondue från den gamla tiden. Det är troligen först tillverkat i Jurabergen.
De äldsta säkra anvisningarna för att göra fondue använde ägg och kom från Vaud i början av 1800-talet. Ett stort antal schweiziska orter och städer kom med mycket speciella anvisningar för att göra fondue baserat på ostar, viner och andra ämnen från staden.
Fondue blev en favorit för ett stort antal män och kvinnor i USA i slutet av 1960-talet och början av 1970-talet.
Förberedelse
Förutom brödet och osten finns det även tillbehör med vitlök, inlagd gurka, lök och oliver.
För att ge en speciell smakkvalitet gnuggas caquelon först med en klippt vitlök. Vin och ost tillsätts och värms upp och rörs tills de är varma och flytande. En liten mängd stärkelse tillsätts för att sammanfoga ämnena. Lite stark körsbärsalkohol tillsätts strax innan man sätter den på bordet.
De vanligaste anvisningarna är 1 deciliter torrt vitt vin och 200 gram ost för varje man och kvinna. Osten är en blandning av hård ost (t.ex. Gruyère) och halvhård ost (t.ex. Emmental).
Temperatur och La Religieuse
En ostfondue ska förvaras vid en temperatur som är tillräckligt varm för att hålla fonduen slät och flytande, men inte vid en så hög värme att den kan brännas.
Om temperaturen är bra kommer det att finnas ett tunt hårt lager av rostad (inte bränd) ost på den nedersta delen av caquelon.
Detta är la religieuse (franska för nunnan). Den har strukturen av ett tunt kex och lyfts ut och varje man och kvinna får en bit. I Schweiz slåss ibland pojkar och flickor om den brända osten på den nedersta delen av caquelon.
En komplett ostfonduegrupp i Schweiz.
Andra fonduer
Fondue Bourguignonne är uppkallad efter Bourgogne i Frankrike. Fondue Bourguignonne tillagas i en gryta med upphettad olja. Köttbitar läggs i oljan för att snabbt steka dem. Ett antal såser görs färdiga vid sidan av. De tidigaste uttalandena om denna maträtt verkar ha gjorts på 1950-talet.
Fondue Chinoise tillagas i en gryta med uppvärmd vätska. Tunna köttbitar (ofta nötkött) läggs i en mycket varm tunn köttsoppa. Precis som i en Fondue Bourguignonne förbereds ett antal såser vid sidan om. I slutet av måltiden dricks vätskan från grytan som en tjock soppa.
Chokladfondue tillverkades för första gången på 1960-talet. Frukt- eller kakskivor läggs i en gryta med varm, flytande choklad.
Fondue Bourguignonne : I toppen finns en gryta med olja för att snabbt tillaga köttet, i mitten en caquelon för ytterligare ostfondue och längst ner fler såser.
Bra beteende
Det är inte bra att röra vid gaffeln med tungan, eftersom gaffeln kommer att gå tillbaka till den gemensamma grytan. Vid en köttfondue använder man en andra gaffel för att ta bort köttet från gaffeln som hamnar i den gemensamma grytan.
I Schweiz har man sedan länge gjort så att om en man tappar bort en bit bröd i osten ger han pengar till en flaska vin. Om en kvinna tappar bort den, kysser hon mannen till vänster om henne.
Frågor och svar
F: Vad är fondue?
S: Fondue är en maträtt där bitar av bröd, potatis eller andra grönsaker doppas i varm, smält ost.
F: Var är fondue vanligt?
S: Fondue är vanligt i Schweiz, Piemonte och Savoie.
F: Hur har betydelsen av Fondue utvidgats?
S: Med tiden har innebörden av fondue utvidgats till att omfatta olika varianter som fondue bourguinonne och fondue chinoise.
F: Vad är Fondue bourginonne?
S: Fondue bourginonne är en variant av fondue där köttbitar, vanligtvis nötkött, doppas i het olja.
F: Vad är fondue chinoise?
S: Fondue chinoise är en typ av fondue där man använder köttstrimlor som tillagas.
F: Vad serveras fondue bourginonne och fondue chinoise med?
S: Fondue bourginonne och Fondue chinoise serveras med olika såser eller dippsåser.
F: Vilka ingredienser används för att tillreda den smälta osten i den ostbaserade fonduen?
S: I den ostbaserade fonduen används en blandning av ost, vitt vin och stärkelse för att bereda den smälta osten.
