Kardemumma: frön, arter (Elettaria & Amomum), ursprung och användning

Upptäck kardemumma — arter Elettaria & Amomum, deras ursprung, frönens utseende och kulinariska användning. Lär dig skilja grön och svart kardemumma.

Kardemumma är namnet på två örter som är besläktade med ingefära. Deras frön används som krydda. De två arterna heter Elettaria och Amomum. Fröna växer i en liten frökapsel. Denna frökapsel är triangulär i tvärsnitt och har formen av en spindel. Det finns ett tunt pappersliknande yttre skal och små svarta frön. Elettarias pods är ljusgröna i färgen, Amomums pods är större och mörkbruna.

Elettaria är allmänt känd som kardemumma, grön kardemumma eller äkta kardemumma. Den växer från Indien till Malaysia.

Amomum brukar kallas svart kardemumma eller vit kardemumma. Den växer i Asien och Australien.

Utseende och botaniska kännetecken

Kardemummaplantorna är fleråriga, rhizombildande örter i ingefärsväxtfamiljen. Frökapslarna är små, 1–2 cm för grön kardemumma och större för vissa Amomum-arter. Kapslarna öppnar sig ofta längs sömmarna och avslöjar de karakteristiska små, glänsande, svarta fröna. Doften kommer främst från eteriska oljor i fröna och i kapselns inre skikt.

Smak och arom

Grön kardemumma (Elettaria) har en frisk, söt, blom- och citrusaktig arom med inslag av eukalyptus och bergamott. Den passar bra i söta bakverk, desserter och i kaffe. Svart kardemumma (Amomum) har en kraftigare, rökig och mer kamferaktig ton — den passar bättre i rustika och kryddiga rätter, långkok och vissa indiska och kinesiska rätter.

Odling och skörd

Kardemumma odlas i tropiskt klimat med hög luftfuktighet och skuggande vegetation. Plantor förökas ofta genom delning av rhizomer. Skörd sker när kapslarna mognat men innan de spricker – vid olika tidpunkter beroende på art. Efter skörd torkas kapslarna; torkningsmetod påverkar slutresultatets färg och arom (soltorkning, röktorkning eller ångbehandling förekommer).

Användning i matlagning

• Hela kapslar: används i risrätter (t.ex. biryani), grytor och långkok för att ge en rund, aromatisk ton.
• Frön: malda eller krossade används i bakverk (särskilt i Skandinavien för bullar och kakor), i kakor, i glass och i kryddblandningar som garam masala.
• Kaffe och te: i Mellanöstern och delar av Indien är det vanligt att tillsätta kardemumma i kaffe eller i chai-te.
• Finsmak och drycker: används även i likörer och i parfymindustrin tack vare sina eteriska oljor.

Medicinsk och traditionell användning

Kardemumma har i traditionell medicin använts som maghjälpmedel (mot gaser och matsmältningsbesvär), andningslindrande medel och som muntorkare eller friskande krydda. Idag nämns också eterisk olja för dess antibakteriella och antioxidantiska komponenter i forskningssammanhang, men medicinska påståenden bör alltid betraktas med försiktighet och kompletteras med råd från vårdpersonal.

Förvaring och beredning

Hela kapslar behåller smaken mycket längre än mald kardemumma. För bästa arom: förvara hela kapslar svalt, mörkt och lufttätt. Krossa eller mortla fröna precis före användning för maximal doft. Mald kardemumma tappar snabbt sin arom och bör användas inom några månader efter malning.

Varianter och ersättningar

Det finns flera arter och kultivarer inom både Elettaria och Amomum. Om du saknar kardemumma kan en mycket liten mängd malen kanel i kombination med en nypa muskot eller malen koriander ibland fungera som ersättning i bakverk, men smaken blir inte densamma. För autentisk smak i kaffe eller indiska rätter rekommenderas att använda hela eller nykrossade kardemummakapslar.

Historia och handel

Kardemumma har en lång historia som handelsvara längs kryddrutterna. Den har använts i Mellanöstern, Indien och Skandinavien och blev så småningom en eftertraktad vara i Europa. Idag odlas kardemumma på flera platser i världen och både riktiga (grön) och svarta typer finns i handel, ofta beroende på regional mattradition och tillagningsmetod.

Sammanfattning: Kardemumma omfattar två huvudgrupper, Elettaria (grön/äkta) och Amomum (svart/vit), med distinkta utseenden och aromprofiler. Fröna är starkt aromatiska och används i både söta och salta rätter, i drycker och i traditionell medicin. Hela kapslar ger bäst hållbarhet och smak.

Använder

Båda formerna av kardemumma används för att ge smak åt både mat och dryck, som matlagningskrydda och som läkemedel. Elettaria cardamomum (den vanliga typen av kardemumma) används som krydda och i mediciner; den röks också ibland; den används som matväxt av larven av malet Endoclita hosei.

Mat och dryck

Kardemumma har en stark smak och en intensiv doft. Svart kardemumma har en svalkande effekt som liknar den av mynta. Den används ofta i pakistansk matlagning. I Skandinavien används den ofta till bakning.

Grön kardemumma är en av de dyraste kryddorna i vikt, men det behövs lite för att ge smak. Kardemumma förvaras bäst i kapselform. När fröna exponeras eller mals förlorar de snabbt sin smak. Högkvalitativt malet kardemummapulver kan ofta ersätta baljorna. På så sätt är tio baljor ungefär samma mängd som en och en halv tesked malen kardemumma.

I Mellanöstern används grönt kardemummapulver som en krydda i söta rätter. Traditionellt används det också som smaksättare i kaffe och te. På arabiska kallas kardemumma al-Hayl. På persiska kallas den hel. På hebreiska kallas den också hel (הל). På gujarati (ett derivat av sanskrit) heter det "Ē-lī-chē". I vissa länder i Mellanöstern mals kaffe och kardemumma ofta i en träbruk och kokas tillsammans i en mihbaz, en ugn som drivs med ved eller gas, för att få fram blandningar som innehåller så mycket som fyrtio procent kardemumma.

I Sydasien används grön kardemumma ofta i traditionella pakistanska sötsaker och i Masala chai (kryddat te).

Svart kardemumma används ibland i garam masala för curries. Den används ibland som garnering i basmatiris och andra rätter. Den kallas ofta för fet kardemumma på grund av sin storlek ("Moti Elaichi"). Enstaka frön tuggas ibland, på samma sätt som tuggummi. Den har också använts för att göra gin. Under medeltiden användes kardemumma för att göra det kryddade vinet claret.

I traditionell medicin

I Sydasien används grön kardemumma ofta för att behandla infektioner i tänder och tandkött. Den används också mot halsbesvär, lungornas trängsel och lungtuberkulos, ögonlocksinflammation och matsmältningsstörningar. Den har använts för att bryta upp njur- och gallstenar och som motgift mot giftet från vissa ormbett.

Amomum används som en krydda och som en ingrediens i traditionell medicin i systemen för traditionell kinesisk medicin i Kina, i Ayurveda i Indien, Japan, Korea och Vietnam.

Bland andra arter, sorter och sorter används Amomum villosum, som odlas i Kina, Laos och Vietnam, i traditionell kinesisk medicin för att behandla magont, förstoppning, dysenteri och andra matsmältningsproblem. "Tsaoko" kardemumma Amomum tsao-ko odlas i Yunnan, Kina och nordvästra Vietnam, både för medicinska ändamål och som krydda.

Efterfrågan på dessa örter har ökat sedan 1980-talet. Odling av kardemumma har blivit en viktig inkomstkälla för många fattiga jordbrukare. Dessa människor bor vanligtvis på högre höjder, ibland i avlägsna områden, i Kina, Laos och Vietnam.

Fram till nyligen har Nepal varit världens största producent av stor kardemumma. Guatemala har blivit världens största producent och exportör av kardemumma, med en export på 137,2 miljoner US-dollar 2007.

 
Grön och svart kardemumma  

Frågor och svar

F: Vad kallas de två örter som är besläktade med ingefära?

F: Vilken form har kardemummans frökapsel?

F: Vilken färg har Elettarias baljor?

F: Vilken färg har Amomums baljor?

F: Hur är Elettaria allmänt känd?

F: Var växer Elettaria?

F: Var växer Amomum?

Sök med bokstav