Ketchup

Historia

Tomatketchup

Även om dagens ketchup är tomatbaserad, kom den inte fram förrän ungefär ett sekel efter andra typer av ketchup. År 1801 skapades ett recept för tomatketchup av Sandy Addison. Det trycktes senare i en amerikansk kokbok, Sugar House Book. James Mease publicerade ett annat recept 1812. År 1824 dök ett ketchuprecept med tomater upp i The Virginia Housewife. Detta var en viktig kokbok från 1800-talet som skrevs av Mary Randolph, Thomas Jeffersons kusin.

Under århundradet blev ketchupen alltmer populär i USA. Fler amerikaner började gilla tomater. Tomatketchup såldes lokalt av bönder. En man vid namn Jonas Yerks (eller Yerkes) tros ha varit den första mannen som gjorde tomatketchup till ett nationellt fenomen. År 1837 hade han producerat och distribuerat kryddan nationellt. Kort därefter gjorde andra företag detsamma. F. & J. Heinz skapade sin tomatketchup 1876. Heinz tomatketchup marknadsfördes: "Välsignad lättnad för mamma och de andra kvinnorna i hushållet!"

Webster's Dictionary från 1913 definierar "catchup" som en "bordssås gjord av svamp, tomater, valnötter osv. [Skrivs även ketchup]."

Den moderna ketchupen uppstod i början av 1900-talet. Det var en följd av en debatt om användningen av natriumbensoat som konserveringsmedel i kryddor. Harvey W. Wiley ifrågasatte säkerheten hos bensoat. Som svar på detta försökte företagare, särskilt Henry J. Heinz, hitta ett annat recept som inte använde detta konserveringsmedel.

Före Heinz (och hans medinnovatörer) var de kommersiella tomatketchuperna på den tiden vattniga och tunna. Detta berodde på att man använde omogna tomater. Dessa tomater hade låg halt av pektin. De var mindre vinägeraktiga än moderna ketchups. Genom att lägga in mogna tomater i saltlake eliminerades behovet av bensoat. Ketchupen blev inte heller förstörd eller förlorade sin smak. Förändringarna bidrog också till att göra ketchupen till en viktig amerikansk krydda enligt vissa experter.

Fram till Heinz var de flesta kommersiella ketchuperna inriktade på två av de grundläggande smakerna: bitterhet och sälta. Men när man övergick till mogna tomater och mer tomatfibrer tillförde man en starkare umamismak. Den kraftigt ökade koncentrationen av vinäger gav surhet och skärpa till de olika känslor som man upplever när man äter ketchupen.

Tidigare tillverkades ketchup av färska tomater efter skörd. Vakuumavdunstning gjorde det möjligt att omvandla tomaterna till en mycket tjock tomatpuré. Detta gjorde det lätt att förvara den i rumstemperatur. Detta gör det möjligt för en fabrik att producera ketchup under hela året.

Senare innovationer

I snabbmatskedjor finns ketchup ofta i små paket med ketchup inuti. Användarna river upp sidan eller toppen av paketet. De klämmer sedan ut ketchupen ur ketchupförpackningarna. Under 2010 erbjuder Heinz en alternativ kopp för att pressa och doppa ketchupen. Detta är tänkt att erbjuda en renare metod för att dela ut produkten.

Ett tidigare tillvägagångssätt är att vissa snabbmatsrestauranger delar ut ketchup från pumpar i pappersmuggar. Vissa restauranger använder fortfarande denna metod.

I oktober 2000 introducerade Heinz färgade ketchupprodukter som kallas EZ Squirt. De innehöll grön, lila, rosa, orange, blå och blå ketchup. Dessa produkter tillverkades genom att tillsätta matfärg till den traditionella ketchupen. I januari 2006^{[uppdatering]} har dessa produkter upphört att tillverkas.

 
En flaska Geo. Watkins svampketchup.  


Ett paket ketchup, öppnat.  

Standarder och föreskrifter

Föreskrifter i Kanada

På de kanadensiska marknaderna regleras tillverkningen av ketchup av Food and Drug Regulation. Ketchup, som är en värmebehandlad produkt, måste tillverkas av saften från rödmogna tomater eller av ljudtomatrester där skal och kärnor har avlägsnats. Ketchupen måste innehålla ättika, salt, kryddor och en sötande ingrediens. De får också innehålla ett konserveringsmedel av klass II och livsmedelsfärgämnen, men det är inte obligatoriskt.

Föreskrifter i Förenta staterna

I USA regleras och standardiseras ketchup av Food and Drug Administration (FDA). Ketchup måste framställas av tomatkoncentrat, saft från mogna röda Lycopersicum esculentum-tomater eller flytande rester från beredning av tomater för konservering eller partiell juiceextraktion. Tomatskal, frön och andra hårda ämnen måste silas. Dessutom måste ketchupen innehålla någon kombination av vinäger, näringsrika kolhydratsötningsmedel och/eller kryddor, aromer, lök eller vitlök.