Ketchup – tomatsås: vad det är, smak, användning och fakta
Upptäck ketchupens historia, smakprofil, användningsområden och intressanta fakta – allt om tomatbaserad sås som förhöjer hamburgare, korv och vardagsrätter.
Ketchup är en tjock, flytande sås. Den tillverkas av tomater och kallas därför ibland tomatsås. Vanligtvis används den för att ge mat smak. Vissa människor gillar att äta korv, hamburgare, varmkorv eller fiskpinnar med ketchup. Ketchup smakar väldigt olikt den riktiga tomaten.
Smak och vanliga ingredienser
Ketchup har en balanserad söt-syrlig smak. Den grundläggande smaken kommer från kokta och koncentrerade tomater, men den får sin karaktär av tillsatser som:
- Ättika eller vinäger – ger syra och bevarar såsen.
- Socker eller sirap – ger sötma och rundar av syran.
- Salt – förstärker smakerna.
- Kryddor – exempelvis lök-, vitlöksextrakt, kryddpeppar, kanel eller kryddnejlika i små mängder beroende på receptet.
Dessa tillsatser gör att ketchup smakar annorlunda än färska tomater; syran och sötman tillsammans med kryddorna ger den den välkända smaken.
Användning
Ketchup används ofta som bordssås eller som ingrediens i maträtter och såser. Vanliga användningsområden är:
- Som tillbehör till snabbmat och rätter på grillen.
- Som dip till pommes frites, nuggets och fiskpinnar.
- I såser och marinader för att ge sötma och syra.
- Som smaksättare i hemlagade rätter som köttfärssås, köttbullar eller BBQ-såser.
Näringsfakta och förvaring
Ketchup innehåller främst tomatprodukt, socker och ättika och är därför relativt kalorität jämfört med färska tomater. Näringsinnehållet varierar mellan märken, men generellt gäller:
- Kalorier: cirka 15–25 kcal per matsked (beroende på sockerhalten).
- Socker: många varianter innehåller relativt mycket tillsatt socker.
- Salt: kan bidra med en märkbar mängd natrium.
Förvaring: förvara oöppnad flaska svalt och mörkt. Efter öppning bör ketchup vanligtvis förvaras i kylskåp för bästa smak och kvalitet. Tack vare syra och socker klarar den sig länge, men smaken kan förändras med tiden.
Historia och varianter
Ketchup har sitt ursprung i olika fermenterade fisk- och sojasåser från Sydostasien som ändrade karaktär i Europa och USA. Tidigare fanns även varianter gjorda på svamp eller oysters. Idag finns många varianter:
- Vanlig tomatketchup (standard).
- Socker- eller light-varianter med mindre socker eller sötningsmedel.
- Stark eller kryddig ketchup med chili.
- Smaksatta ketchuper (t.ex. rökarom, BBQ-kryddning).
Hemlagad ketchup
Att göra ketchup hemma är enkelt och låter dig styra socker- och saltmängd. En grundmetod:
- Koka ner passerade eller krossade tomater.
- Tillsätt ättika, socker, salt och önskade kryddor (lök, vitlök, kryddpeppar).
- Koka tills konsistensen är tjock och smaka av. Sila för en slät sås om du vill.
Allergier och kost
Ketchup är oftast veganvänligt och fritt från vanliga allergener, men kontrollera innehållsförteckningen för tillsatser, konserveringsmedel eller kryddblandningar om du har särskilda allergier eller intoleranser. Personer som vill undvika mycket socker kan välja light- eller sockerfria varianter.
Ketchup
Historia
Tomatketchup
Även om dagens ketchup är tomatbaserad, kom den inte fram förrän ungefär ett sekel efter andra typer av ketchup. År 1801 skapades ett recept för tomatketchup av Sandy Addison. Det trycktes senare i en amerikansk kokbok, Sugar House Book. James Mease publicerade ett annat recept 1812. År 1824 dök ett ketchuprecept med tomater upp i The Virginia Housewife. Detta var en viktig kokbok från 1800-talet som skrevs av Mary Randolph, Thomas Jeffersons kusin.
Under århundradet blev ketchupen alltmer populär i USA. Fler amerikaner började gilla tomater. Tomatketchup såldes lokalt av bönder. En man vid namn Jonas Yerks (eller Yerkes) tros ha varit den första mannen som gjorde tomatketchup till ett nationellt fenomen. År 1837 hade han producerat och distribuerat kryddan nationellt. Kort därefter gjorde andra företag detsamma. F. & J. Heinz skapade sin tomatketchup 1876. Heinz tomatketchup marknadsfördes: "Välsignad lättnad för mamma och de andra kvinnorna i hushållet!"
Webster's Dictionary från 1913 definierar "catchup" som en "bordssås gjord av svamp, tomater, valnötter osv. [Skrivs även ketchup]."
Den moderna ketchupen uppstod i början av 1900-talet. Det var en följd av en debatt om användningen av natriumbensoat som konserveringsmedel i kryddor. Harvey W. Wiley ifrågasatte säkerheten hos bensoat. Som svar på detta försökte företagare, särskilt Henry J. Heinz, hitta ett annat recept som inte använde detta konserveringsmedel.
Före Heinz (och hans medinnovatörer) var de kommersiella tomatketchuperna på den tiden vattniga och tunna. Detta berodde på att man använde omogna tomater. Dessa tomater hade låg halt av pektin. De var mindre vinägeraktiga än moderna ketchups. Genom att lägga in mogna tomater i saltlake eliminerades behovet av bensoat. Ketchupen blev inte heller förstörd eller förlorade sin smak. Förändringarna bidrog också till att göra ketchupen till en viktig amerikansk krydda enligt vissa experter.
Fram till Heinz var de flesta kommersiella ketchuperna inriktade på två av de grundläggande smakerna: bitterhet och sälta. Men när man övergick till mogna tomater och mer tomatfibrer tillförde man en starkare umamismak. Den kraftigt ökade koncentrationen av vinäger gav surhet och skärpa till de olika känslor som man upplever när man äter ketchupen.
Tidigare tillverkades ketchup av färska tomater efter skörd. Vakuumavdunstning gjorde det möjligt att omvandla tomaterna till en mycket tjock tomatpuré. Detta gjorde det lätt att förvara den i rumstemperatur. Detta gör det möjligt för en fabrik att producera ketchup under hela året.
Senare innovationer
I snabbmatskedjor finns ketchup ofta i små paket med ketchup inuti. Användarna river upp sidan eller toppen av paketet. De klämmer sedan ut ketchupen ur ketchupförpackningarna. Under 2010 erbjuder Heinz en alternativ kopp för att pressa och doppa ketchupen. Detta är tänkt att erbjuda en renare metod för att dela ut produkten.
Ett tidigare tillvägagångssätt är att vissa snabbmatsrestauranger delar ut ketchup från pumpar i pappersmuggar. Vissa restauranger använder fortfarande denna metod.
I oktober 2000 introducerade Heinz färgade ketchupprodukter som kallas EZ Squirt. De innehöll grön, lila, rosa, orange, blå och blå ketchup. Dessa produkter tillverkades genom att tillsätta matfärg till den traditionella ketchupen. I januari 2006[uppdatering] har dessa produkter upphört att tillverkas.
En flaska Geo. Watkins svampketchup.
Ett paket ketchup, öppnat.
Standarder och föreskrifter
Föreskrifter i Kanada
På de kanadensiska marknaderna regleras tillverkningen av ketchup av Food and Drug Regulation. Ketchup, som är en värmebehandlad produkt, måste tillverkas av saften från rödmogna tomater eller av ljudtomatrester där skal och kärnor har avlägsnats. Ketchupen måste innehålla ättika, salt, kryddor och en sötande ingrediens. De får också innehålla ett konserveringsmedel av klass II och livsmedelsfärgämnen, men det är inte obligatoriskt.
Föreskrifter i Förenta staterna
I USA regleras och standardiseras ketchup av Food and Drug Administration (FDA). Ketchup måste framställas av tomatkoncentrat, saft från mogna röda Lycopersicum esculentum-tomater eller flytande rester från beredning av tomater för konservering eller partiell juiceextraktion. Tomatskal, frön och andra hårda ämnen måste silas. Dessutom måste ketchupen innehålla någon kombination av vinäger, näringsrika kolhydratsötningsmedel och/eller kryddor, aromer, lök eller vitlök.
Sök