Absint – historia, tillverkning, smak och myter
Absint – upptäck dess fascinerande historia, tillverkning, smakprofil och myter. Från "La Fée Verte" till modern återuppståndelse och sanna fakta.
Absint är en destillerad alkoholhaltig dryck. Den har normalt 45–74 volymprocent alkohol (90–148 U.S. proof) och är en anis-smakande sprit som framställs av olika örter. Vanliga örter i absint är blommor och blad av Artemisia absinthium ("stor malört"), tillsammans med grön anis och söt fänkål. Absint kan ha en naturligt grön färg, men finns också i färglösa varianter.
Historia
Absint kommer från Val-de-Travers i Schweiz och blev särskilt populär i slutet av 1800-talet och början av 1900-talet, framför allt i Frankrike. Den dracks flitigt av parisiska konstnärer och författare, och fick snart romantiska och bohemiska associationer. Under denna period ökade konsumtionen kraftigt: i slutet av 1800‑talet drack fransmännen redan flera miljoner liter, och år 1910 uppskattades konsumtionen till omkring 36 miljoner liter.
Bland kända absintdrickare finns Ernest Hemingway, James Joyce, Charles Baudelaire, Paul Verlaine, Arthur Rimbaud, Henri de Toulouse-Lautrec, Amedeo Modigliani, Pablo Picasso, Vincent van Gogh, Oscar Wilde, Aleister Crowley, Erik Satie och Alfred Jarry.
Tillverkning
Traditionell absint tillverkas genom att örter först macereras (blötläggs) i alkohol och därefter destilleras. Efter destillationen kan drycken färgas genom en sekundär infusion av gröna örter så att den får sin karakteristiska gröna nyans; den färgningen ger också ibland en extra arom. Om färgningssteget uteblir kallas resultatet ofta för "blanche" eller "white" absint—en klar, färglös produkt.
Det finns många produktionsmetoder och variationer i recept, men basingredienserna är i grunden malört, anis och fänkål. Absint är inte en likör, eftersom den traditionellt inte tappas med tillsatt socker i flaskan utan säljs som en ren sprit som ofta späs med vatten vid servering.
Smak, doft och servering
Smaken domineras av anis och fänkål tillsammans med bitterhet från malörten. När kallt vatten tillsätts sker ofta en så kallad "louching" eller grumling: eteriska oljor från örterna emulgerar i vattnet och drycken blir mjölkaktig och opaliserande. Detta fenomen är karakteristiskt för absint och kopplat till dess arom- och smakupplevelse.
Det finns en traditionell serveringsritual där absint spätts med kallt vatten, ofta droppvis från ett absintglasskopa eller en absintfontän, och ibland med en sockerbit löst över en absintsked för att balansera bitterheten. Ritualen varierar regionalt och över tiden; socker har inte alltid använts historiskt och används inte i alla serveringssätt.
Myter, thujon och lagstiftning
Absint har länge betraktats som en farlig, beroendeframkallande psykoaktiv drog och rentav hallucinogen. Dessa rykten kopplades delvis till den naturliga föreningen thujon, som finns i Artemisia absinthium. Thujon förekommer dock endast i spårmängder i de flesta kommersiella absinter, och modern forskning visar att de psykiska effekterna som tillskrevs thujon i stor utsträckning var överdrivna och ofta berodde på alkoholens effekter eller på billig och dåligt tillverkad sprit avsedd att efterlikna absint.
På grund av hälsorädslor infördes förbud mot absint i flera länder under tidigt 1900‑tal. År 1915 hade absint förbjudits i USA och i stora delar av Europa, inklusive Frankrike, Nederländerna, Belgien, Schweiz och Österrike-Ungern. Förbuden hävdes successivt under senare delen av 1900‑talet och i början av 2000‑talet, i takt med att lagstiftning och vetenskapliga rön klargjorde riskerna.
I praktiken har moderna regleringar ofta fokuserat på att begränsa mängden thujon i drycker. Europeiska unionens moderna livsmedels- och dryckeslagstiftning undanröjde under 1990‑talet många hinder för produktion och försäljning, vilket ledde till en stark återupplivning av absinttillverkningen. I början av 2000‑talet fanns nästan 200 absintmärken i ett dussintal länder, särskilt i Frankrike, Schweiz, Australien, Spanien och Tjeckien.
Säkerhet och konsumtion
Idag betraktas absint i allmänhet inte som farligare än annan stark sprit när man tar hänsyn till alkoholhalten. Som med alla alkoholhaltiga drycker är riskerna primärt kopplade till själva alkoholen: berusning, alkoholberoende och skador vid överdriven konsumtion. Eventuella effekter av thujon är i regel mycket små eftersom innehållet i laglig absint är kraftigt begränsat.
Personer med känslighet för anis‑ eller malörtsaromer, de som tar vissa mediciner, eller personer som av medicinska skäl måste undvika alkohol bör naturligtvis avstå från absint eller konsultera läkare.
Absint i kultur
Absints association med konstnärliga kretsar, bohemisk livsstil och litterär mystik lever kvar i populärkulturen. Utöver de historiska konsumenterna nämnda ovan brukar drycken framhävas i konst, film och litteratur för sin suggestiva estetik — inte minst genom sitt smeknamn "la fée verte" (den gröna fen).
Sammanfattningsvis är absint en komplex och aromatisk sprit med en rik historia och ett starkt kulturellt avtryck. Moderna produkter framställs enligt kontrollerade normer, och när den konsumeras med måtta är den inte mer riskfylld än andra starka spritsorter.
Ett glas fyllt med en naturligt färgad verte. Bredvid det finns en absintsked.
Historia
Det exakta ursprunget till absint är okänt. Malört har använts medicinskt sedan 1500 f.Kr. År 1797 öppnade Henry-Louis Pernod det första absintdestilleriet, kallat "Dubied Père et Fils", i Couvet. År 1805 byggde Pernod ett andra destilleri i Pontarlier i Frankrike,
Absinths popularitet växte långsamt. På 1840-talet gavs absint till franska soldater som malariabehandling. När soldaterna återvände hem började de dricka absint tillsammans med vatten. Den blev populär på barer och bistroer. Efter 1860-talet hade absint blivit så populär att den fanns till salu på de flesta kaféer och kabaréer. På 1880-talet hade priset sjunkit mycket, marknaden blev större och absint blev snart Frankrikes dryck. År 1910 drack fransmännen 36 miljoner liter absint per år.
Förbud
Absint kopplades ofta samman med våldsbrott som skulle ha begåtts under inflytande av absint. I kombination med användningen av starksprit och det låga priset blev absint ett socialt problem i Frankrike. Vinproducentgrupper publicerade ofta problem med absint. Journalister skyllde absint på många sociala problem.
År 1900 förbjöds absint i Schweiz. Förbudet mot absint skrevs till och med in i konstitutionen 1907, efter ett folkligt initiativ. Nederländerna förbjöd absint 1909, följt av USA 1912 och Frankrike 1915. Ungefär samtidigt förbjöd även Australien spriten. Efter absintförbudet fick vin- och whiskytillverkare en stor försäljningsökning.
Modernt återupplivande
På 1990-talet upptäckte en importör att det inte fanns någon brittisk lag som förbjöd försäljning av absint. Den hade aldrig varit förbjuden i Storbritannien. Hill's Liquere, ett tjeckiskt destilleri som grundades 1920, började tillverka Hill's Absinth. Detta var en absint i bohemisk stil, vilket inledde en pånyttfödelse av absintens popularitet.
Den har aldrig förbjudits i Spanien eller Portugal, där den fortfarande tillverkas. Frankrike har aldrig ändrat lagen från 1915. År 1988 antogs en ny lag. Denna förbjuder endast drycker som kallar sig "absint" och drycker som inte uppfyller EU:s lagar om thujon. Thujon är den kemikalie som tros orsaka den hallucinatoriska (mardrömmar) effekten av absint.
I Nederländerna utmanades den gamla lagen om förbud mot absint framgångsrikt av vinförsäljaren Menno Boorsma från Amsterdam. I juli 2004 blev det lagligt att tillverka absint igen.
I Schweiz upphävdes det konstitutionella förbudet mot absint år 2000 i samband med en översyn av den nationella konstitutionen. Förbudet skrevs i stället in i vanlig lag. Absint säljs nu inte bara i Schweiz utan destilleras återigen i dess födelseort Val-de-Travers.
I USA är lagarna som förbjuder absint svåra att förstå. I vissa delstater är det lagligt att ha en flaska absint, men inte att köpa eller producera den. Export och import av absint är förmodligen olaglig.
Grande Wormwood, en av de tre viktigaste örterna som används vid framställning av absint.
Fänkål, en av de tre viktigaste örterna som används vid framställning av absint.
Beredning av absint på traditionellt sätt
Samling av absintskedar. Det är speciella skedar som används för att hålla sockerbiten. Isokallt vatten hälls över sockret för att späda ut absint. Observera slitsen på handtaget som gör att skeden kan vila säkert på glasets kant.
Anis, en av de tre viktigaste örterna som används vid framställning av absint.
Beredningen
Traditionellt sett hälls absint i ett glas. En sockerbit placeras sedan i skålen på en speciell sked. Isokallt vatten hälls eller droppas över sockret tills drycken är utspädd. Under denna process gör de delar som inte är lösliga i vatten vätskan grumlig. Den mjölkiga opalescens som uppstår kallas louche.
Produktion
De viktigaste örterna som används för att framställa absint är grön anis, florence fänkål och grande malört, som ofta kallas "den heliga treenigheten". Många andra örter kan också användas, t.ex. isop, melissa, stjärnanis, liten malört (Artemisia pontica eller romersk malört), angelikarot, sötflagell, ditanyblad, koriander, veronika, enbär, muskotnöt och olika bergsörter.
Örterna blötläggs först, ett steg som kallas "maceration". Värme tillsätts i destillationsprocessen för att få fram en ren vätska. Malört, anis och fänkål ger en färglös vätska eller ett destillat som innehåller ca 72 % alkohol. Destillatet kan buteljeras klart för att producera en Blanche eller la Bleue absint. I ett andra steg kan vätskan färgas med hjälp av konstgjorda eller naturliga färgämnen.
Frågor och svar
F: Vad är absint?
S: Absint är en destillerad, starkt alkoholhaltig dryck med anissmakande sprit som framställs av örter, bland annat blommor och blad av Artemisia absinthium ("stor malört"), tillsammans med grön anis, söt fänkål. Den kan vara naturligt grön i färgen eller färglös.
F: Hur stark är absint?
S: Absint har en alkoholhalt på 45-74 volymprocent (90-148 U.S. proof).
F: Varifrån kommer absint?
Svar: Absint har sitt ursprung i Val-de-Travers i Schweiz.
F: När var den populär?
S: Absint var mycket populär i slutet av 1800-talet och början av 1900-talet i Frankrike, särskilt bland parisiska konstnärer och författare.
F: Finns det några bevis för att absint hade farliga effekter?
Svar: Den kemiska föreningen thujon, som visserligen bara förekommer i spriten i spårmängder, beskylldes för sina påstådda skadliga effekter, men det har inte visat sig att den är farligare än vanlig sprit. Nya studier har visat att de psykoaktiva effekterna var överdrivna.
F: När förbjöds den?
S: År 1915 hade absint förbjudits i USA och i stora delar av Europa, inklusive Frankrike, Nederländerna, Belgien, Schweiz och Österrike-Ungern.
F: Är absint på väg att återuppstå nu?
A: Ja - absint återuppstod på 1990-talet efter att EU:s moderna livsmedels- och dryckeslagstiftning avlägsnade hinder för produktion och försäljning av absint. I början av 2000-talet tillverkades nästan 200 märken i flera länder, bland annat Frankrike, Schweiz, Australien, Spanien och Tjeckien.
Sök