Matcha – Vad är matcha? Japanskt pulveriserat grönt te och användning

Pulveriserat te, som lagras och säljs som tebrickor, verkar ha uppfunnits i Kina under Songdynastin (960-1279). Att göra och dricka pulveriserat te blev en ritual (särskild ceremoni) för Chan-buddhisterna. Dessa buddhister använder sig av att dricka ur samma skål som ett sakrament. Chan-buddhismen (även känd på japanska som zen) och pulveriserat te fördes till Japan 1191 av munken Eisai. Pulverteet glömdes långsamt bort i Kina, men te-mästaren Sen no Rikyu från 1500-talet fastställde reglerna för den japanska teceremonin. Han sa att matcha var det rätta teet att använda.

Matcha framställs flera veckor före skörden. Då täcks tebuskarna så att de inte får direkt solljus. Detta gör att de växer långsammare och att bladen får en mörkare grön nyans. Det gör också att aminosyror bildas, och dessa gör att teet smakar sötare.

Om bladen efter skörden rullas ut innan de torkas som vanligt, blir resultatet gyokuro-te (juveldagg). Om bladen däremot läggs ut platt för att torka kommer de att smulas sönder och kallas tencha (展茶). Tencha kan sedan rensas från ådror och stjälkar och malas (pressas) med en sten tills det blir det fina, ljusgröna, talkliknande pulver som kallas matcha.

Endast malen tencha kan kallas matcha: andra pulveriserade teer kallas konacha (粉茶, "pulveriserat te").

Nästan all smak i matcha kommer från aminosyrorna. Den bästa matcha har mer sötma och en djupare smak än de vanliga sorterna av te som skördas senare på året.

Hur watcha graderas beror på flera saker:

Plats på det gröna te trädet

Bladen som ska användas till tencha måste komma från vissa delar av trädet.

Högst upp på trädet utvecklas blad som är mjuka och smidiga. Detta ger en finare textur åt de högre kvaliteterna. De mer utvecklade bladen är hårdare, vilket ger de lägre kvaliteterna en sandig konsistens. Den bättre smaken beror på att trädet skickar all sin näring till de växande bladen.

Klorofylls förhållande till tannin är också viktigt. Yngre tillväxt är grönare och starkare i färgen, medan mer utvecklade blad längre ner i växten har fått sitt klorofyll gradvis omvandlat till tannin, vilket ger en mer bitter smak och en mattare brungrön färg.

Behandling före bearbetning

Tencha-bladen torkas traditionellt utomhus i skuggan och hålls alltid borta från direkt solljus. Numera har torkningen dock oftast flyttats inomhus. Kvalitetsmatcha är mycket grön på grund av denna behandling.

Slipning av sten

Det är ganska svårt att göra stenhuggeri på ett bra sätt. Utan rätt verktyg och teknik kan matcha bli "bränd" och inte av lika god kvalitet.

Oxidation

Matcha måste hållas borta från syre. Oxidation luktar hö och påverkar färg och konsistens.

Innan matcha serveras pressas den ofta genom en sil för att lösa upp klumpar. Det finns särskilda silar för detta ändamål. Dessa silar är vanligtvis tillverkade av rostfritt stål och kombinerar en sil med fina trådnät och en behållare för tillfällig förvaring. En speciell träspatel används för att tvinga teet genom silen, eller så kan en liten, slät sten läggas ovanpå silen och skakas försiktigt.

Om den siktade matchaen ska serveras vid en japansk teceremoni läggs den i en liten tebehållare som kallas chaki. Annars kan den hällas direkt från silen i en tefat.

En liten mängd matcha läggs i skålen, traditionellt med hjälp av en bambuskopa som kallas chashaku, och en liten mängd varmt (inte kokande) vatten tillsätts. Blandningen vispas sedan tills allt har samma konsistens (tjocklek). Detta görs traditionellt med en speciell sorts visp av bambu som kallas chasen. Det får inte finnas några klumpar kvar i vätskan. Helst ska det inte finnas något malet te kvar på skålens sidor.

Usucha, eller tunt te, tillagas med en halv tesked matcha och cirka 75 ml varmt vatten. Vissa drickare (och teceremoniskolor) föredrar att vispa blandningen så att den får ett lätt skummande "huvud", medan andra föredrar så lite skum som möjligt. Skolorna varierar också när det gäller mängden vatten och matcha. Usucha ger ett lättare och något mer bittert te.

Koicha, eller tjockt te, kräver mycket mer matcha, så mycket som sex teskedar till 3/4 kopp vatten. Eftersom blandningen är mycket tjockare krävs det en långsammare rörelserörelse för att blanda den så att det inte bildas skum. Koicha ger ett sötare te och serveras nästan alltid endast som en del av japanska teceremonier. Ofta används speciella chasen som tillverkats för detta ändamål.

Eftersom matcha kan vara bitter serveras den traditionellt med en liten japansk sötma.

Matcha är numera en vanlig ingrediens i godis. Den används i castella, manju och monaka, som toppning på kakigori, blandad med mjölk och socker som dryck och blandad med salt för att smaksätta tempura i en blandning som kallas matcha-jio. Den används också som smaksättare i många choklad-, godis- och efterrätter i västerländsk stil, t.ex. kakor och bakverk (inklusive schweiziska rullar och cheesecake), kakor, pudding, mousse och glass. Till och med det japanska mellanmålet Pocky har en version med matcha-smak.

Användningen av matcha i moderna drycker har också spridit sig till den nordamerikanska kafékulturen. Här, liksom i Japan, används matcha i lattéer, isdrycker, milkshakes och smoothies samt i alkoholhaltiga drycker.

Folk inser nu att grönt te och matcha är bra för hälsan. Därför finns det i Nordamerika i många hälsokostprodukter, till exempel i flingor och energibars.