Mate (yerba mate) – Allt om den traditionella sydamerikanska drycken

Mate tillverkas på olika sätt på olika ställen, och det finns många diskussioner om vilket sätt som är bäst. I nästan alla metoder fylls kalebassen nästan helt med yerba och varmt vatten (vanligtvis 70-80 °C [160-180 °F] och aldrig kokande) tillsätts.

Arrangera yerba

Det vanligaste sättet att göra matte är att man noggrant arrangerar yerba i kalebassen innan man tillsätter varmt vatten. Kalebassen fylls till hälften till tre fjärdedelar med yerba. Extra örter kan tillsättas för att ge fördelar för hälsa eller smak. Detta görs oftast i Paraguay, där folk får örter från en lokal yuyera (örtspecialist). Mate används som en bas för deras örtinfusioner. När kalebassen är fylld tar beredaren vanligtvis tag i den med hela handen. De täcker öppningen och förseglar den grovt med handflatan. Därefter vänds matten upp och ner och skakas kraftigt, men kort och med gradvis minskande kraft, i denna omvända position, vilket gör att de finaste och mest pulveraktiga partiklarna av yerba lägger sig mot beredarens handflata och mattens topp.

När yerba har lagt sig på plats förs matte försiktigt till en vinkel nära sidled, med öppningen lutad något uppåt från basen. Mate skakas sedan mycket försiktigt med en rörelse från sida till sida. Detta gör att yerba ytterligare lägger sig i kalebassen så att de finaste partiklarna rör sig mot öppningen och att yerba läggs i lager längs ena sidan. De största stjälkarna och andra bitar skapar en skiljevägg mellan det tomma utrymmet på ena sidan av kalebassen och den skeva högen av yerba på den andra.

Efter att ha arrangerat yerba längs ena sidan av kalebassen lutas den försiktigt tillbaka på sin bas, vilket minimerar ytterligare störningar av yerba när den omorienteras för att kunna konsumeras. En viss lavinliknande sättning är normal, men inte önskvärd. Den vinklade kullen av yerba bör ligga kvar, med sin pulverformiga topp fortfarande platt och i stort sett i nivå med kalebassens topp. Ett lager av stjälkar längs dess lutning kommer att glida nedåt och samlas i utrymmet mittemot yerba (även om åtminstone en del av dem bör stanna kvar på plats).

Denna noggranna sedimentering av yerba säkerställer att varje klunk innehåller så lite partiklar som möjligt, vilket ger en jämn och smidig mate. De finaste partiklarna kommer då att vara så långt borta som möjligt från bombillaens filtrerande ände. Vid varje dragning skulle de mindre partiklarna oundvikligen röra sig mot bombilla, men de större partiklarna och stjälkarna filtrerar bort mycket av detta. Ett sluttande arrangemang ger en jämn koncentration och smak med varje fyllning av mate.

Införande av bombilla

Nu är matten redo att ta emot bombilla. Många väljer att hälla varmt vatten i mate innan bombilla läggs i, medan andra insisterar på att bombilla bäst sätts i torr yerba. Genom att fukta yerba genom att försiktigt hälla kallt vatten i det tomma utrymmet i kalebassen tills vattnet nästan når upp till toppen och sedan låta det absorberas av yerba innan bombilla tillsätts, kan beredaren noggrant forma och "packa" yerbaens sluttning med bombillaens filtrerande ände, vilket gör yerbaens övergripande form i kalebassen mer motståndskraftig och fast. Torr yerba å andra sidan gör det möjligt att sätta in bombilla renare och lättare, även om man måste vara försiktig så att man inte stör yerbaens arrangemang för mycket. Ett sådant beslut är helt och hållet en personlig eller kulturell preferens. Bombilla sätts in med tummen på bombillaens övre ände, i en vinkel som är ungefär vinkelrät mot yerbaens lutning, så att dess filtrerande ände går in i den djupaste delen av yerbaen och stannar nära eller mot den motsatta väggen på kalebassen.

Nu kan yerba bryggas. Om bombilla har satts in i torr yerba måste mate först fyllas med varmt vatten enligt ovan och sedan låta det absorberas helt och hållet (vilket i allmänhet inte tar mer än två eller tre minuter). Det är viktigt att behandla yerba med kallt vatten innan man tillsätter varmt vatten, eftersom det skyddar örten från att skållas och från kemisk nedbrytning av vissa av dess önskvärda näringsämnen. Det varma vattnet kan sedan tillsättas genom att försiktigt hälla det, precis som med det svala vattnet tidigare, i håligheten mittemot yerba, tills det når nästan upp till toppen av kalebassen när yerba är helt mättad. Man bör se till att den svullna toppen av yerba är torr och att den ligger bredvid kanten på kalebassens öppning.

När det varma vattnet har tillsatts är matte redo att drickas. Den kan fyllas på många gånger innan den blir urtvättad (lavado) och förlorar sin smak. När detta händer kan man skjuta upp yerbahögen från ena sidan av kalebassen till den andra, så att vatten kan tillsättas längs den motsatta sidan; detta återupplivar mate för ytterligare påfyllningar.

Mate dricks traditionellt i en särskild social miljö, t.ex. vid familjesammankomster eller med vänner. En person (som på spanska kallas cebador) tar på sig uppgiften att servera. Typiskt sett fyller cebadoren kalebassen och dricker upp matén helt och hållet för att se till att den är fri från partiklar och av god kvalitet. Servitören fyller sedan på kalebasset och ger det vidare till nästa drickare som också dricker upp allt utan att tacka servitören. Ritualen fortsätter runt cirkeln på detta sätt tills mate blir lavado ("urtvättad" eller "platt"), vanligtvis efter det att kalebasset har fyllts ungefär tio gånger eller mer beroende på vilken yerba som används (väl lagrad yerba mate är vanligtvis mer potent och ger därför ett större antal påfyllningar). När man har fått sin mate påfylld tackar man artigt cebador som samtidigt ger tillbaka mate.

Drycken har en stark smak som en blandning av grönt te och kaffe, med inslag av tobak och ek. Vissa dricker gärna socker eller honung, vilket ger mate dulce (söt mate), i stället för den sockerfria mate amargo (bitter mate). Det anses vara dåligt för kalebassen (särskilt för de naturliga (squash eller trä) kalebasserna) att användas till mate dulce, så det är normalt att hushåll med drickare av båda sorterna har två separata kalebasser.

Traditionellt används naturliga kalebasser, men det är också vanligt med träkärl, bamburör och kalebassformade kompisar av keramik eller metall (rostfritt stål eller till och med silver). Kalebasser är ofta dekorerade med silver och har dekorativa eller heraldiska mönster med blommönster.

Både träkärlen och kalebasserna måste genomgå en härdning för att få en bättre smak innan de används för första gången och för att kalebasserna ska hålla länge. För att härda en kalebass skrapas först insidan med spetsen på en bombilla för att avlägsna lösa kalebasspartiklar. Därefter tillsätts Mate-ört och varmt vatten och blandningen hälls i kalebassen. Blandningen får sitta över natten och vattnet fylls på med jämna mellanrum under de följande 24 timmarna, allteftersom kalebassen absorberar vattnet. Slutligen skrapas kalebassen ur, töms och ställs i solljus tills den är helt torr.

Det är vanligt att det växer svart mögel inuti kalebassen när den förvaras. Vissa människor rensar bort den, andra anser att den förstärker mattsmaken.

Guaranífolket började dricka mate i den region som idag omfattar Paraguay, södra Brasilien, Uruguay och nordöstra Argentina. Guaranífolket har en legend som säger att månens och molnets gudinnor en dag kom till jorden för att besöka den, men att de i stället hittade en Yaguareté (ett slags jaguar) som skulle attackera dem. En gammal man räddar dem, och som kompensation gav gudinnorna den gamle mannen en ny sorts växt som han kunde tillreda en "vänskapsdryck" av.

Det finns en annan dryck som kan tillagas med speciellt skurna torra blad, mycket kallt vatten och eventuellt citron eller annan fruktjuice, som kallas tereré. Den är mycket vanlig i Paraguay. Drickandet och skörden av Mate började i Paraguay under förspanska tider. (Lägg märke till dess vetenskapliga namn, Ilex paraguayensis.)

I Brasilien är den traditionella mate eller cuia vanligtvis stor och har ett motsvarande stort hål. I Uruguay och Argentina (särskilt i huvudstaden Buenos Aires) är matematen liten och har ett litet hål, och ibland tillsätter man socker för att ge smak. I Bolivia och Peru dricker man ofta mate de coca i stället för vanlig mate.

I Uruguay finns det till och med en nationell lag som förbjuder att man dricker mate när man kör bil, eftersom det har orsakat många olyckor där människor skållats med hett vatten när de körde bil. Av samma anledning finns det också en skylt "förbjudet att dricka mate" på alla bussar i kollektivtrafiken.

I Uruguay och i nordöstra Argentina är det inte ovanligt att se folk gå omkring på gatorna med en mate och en termos med varmt vatten. I Montevideo, Uruguays huvudstad, är det möjligt att se någon byggnadsarbetare dricka mate när han cyklar tidigt på morgonen på väg till jobbet. I vissa delar av Argentina erbjuder bensinstationer som sponsras av yerba mate-producenter gratis varmvatten till resenärer, särskilt för att de ska kunna dricka det under resan. Det finns engångsset med matte och bombilla i plast och set med termosflaska och stapelbara behållare för yerba och socker i ett monterat fodral.

I Brasilien kallas den traditionellt tillagade mate för chimarrão, även om ordet mate också används i områden nära gränsen till Uruguay. Numera rostas mate i Brasilien ofta med socker och tillagas på samma sätt som te, en sedvänja som har sitt ursprung i Paraguay. Stormarknader, restauranger och snabbmatskedjor säljer "tepåsar" och färdigförpackade förpackningar och flaskor med "iste". I Argentina görs mate cocido (kokad mate) med en tepåse eller blad och dricks ur en kopp eller mugg, med eller utan socker och mjölk.

I början av 2000-talet är de flesta chilenare i städerna inte mattedrickare, men reseberättelser som Maria Grahams Journal of a Residence in Chile [2003(1824):8] visar att det finns en lång historia av mattedrickande i centrala Chile. Många chilenare på landsbygden dricker mate, särskilt i de södra regionerna, särskilt Chiloé och Magallanes, kanske på grund av inflytandet från angränsande områden i Argentina.

Enligt en stor återförsäljare av mate i San Luis Obispo, Kalifornien, hade mate 2004 ökat till cirka 5 % av den totala marknaden för naturligt te i Nordamerika [1][2]. Mate i is på flaska är allmänt tillgänglig i Kalifornien.