Linser (Lens culinaris) – fakta, odling, näring och användning

Bakgrund

Växten har sitt ursprung i Mellanöstern och var en av de första grödorna som domesticerades i världen. Människorna började äta linser innan de uppfann keramiken.

Linser består av 26 % protein och har den högsta proteinhalten av alla växter efter sojabönor och hampa. På grund av detta faktum, och på grund av deras höga järninnehåll, är linser en mycket viktig del av kosten i många delar av världen, särskilt i Indien, som har en stor vegetarisk befolkning.

Det finns olika sorters linser, bland annat stora och små linser. Linser finns i färger som sträcker sig från gult till röd-orange till grönt, brunt och svart.

Linser säljs i många olika former, med eller utan skal, hela eller delade. Röda, vita och gula linser är dekorticerade, det vill säga utan skal.

En sort av gula "linser", Chana, är i själva verket inte en lins, utan tillverkas av kikärtskärnor. Klyvda ärtor (antingen gröna eller gula) - som faktiskt räknas som baljväxter, vilket inkluderar ärtor och bönor - kallas ibland felaktigt för och säljs som linser. Uradbönan kallas också för en "svart lins".

Typer

• Brun/spansk Pardina
• French Green/Puy (mörk blågrön med fläckar)
• Grön (den vanligaste sorten)
• Svart/Beluga
• Gula/brunfärgade linser (med röd insida)
• Red Chief (inredda gula linser)
• Eston Green (liten grön färg)
• Richlea (medelgrön)
• Laird (stor grön)
• Petite Golden (dekorticerade linser)
• Masoor (bruna linser med rött skal)
• Duvemärtor
• Channa Dal
• Mung-linser
• Petite Crimson/Red (dekorticerade masurlinser)
• Chana (kikärtskärnor)
• Urad (en typ av bönor)
• Vit/elfenben (skalade uradbönor)
• Macachiados (stora mexikanska gula linser)

Beredning

Fröna behöver bara tillagas mycket lite. Denna tid är särskilt kort för linser utan skal (t.ex. den vanliga röda linsen). Linser har en distinkt jordig smak. De kan användas för att laga en billig och näringsrik soppa i hela Europa samt Nord- och Sydamerika. Ibland kombineras de med någon form av kyckling eller fläskkött. De kombineras ofta med ris, som har en liknande tillagningstid. I Mellanöstern kallas en sådan maträtt med linser och ris för mujaddara eller mejadra. Ris och linser kokas också tillsammans i khichdi, en populär indisk maträtt. Linser används i hela Indien, Medelhavsområdet och Mellanöstern. I sällsynta fall blandas linserna med mjölkost.

Många människor i Indien är vegetarianer och linser har länge varit en del av den inhemska kosten som en vanlig proteinkälla. Vanligtvis kokas linser till en grytliknande konsistens tillsammans med grönsaker och kryddas sedan med en blandning av kryddor för att göra många sidoorter som sambar, rasam och dal, som vanligtvis serveras över ris och roti.

När linserna förbereds kontrolleras först om de är skadade, om det finns stenar eller andra främmande föremål. Därefter sköljs de tills vattnet rinner igenom och kommer ut klart. Vissa föredrar att blötlägga linserna under en längre tid och slänga vattnet. På så sätt avlägsnas ämnen som kan orsaka matsmältningsbesvär. Linserna kokas sedan i vatten eller buljong. De kan tillagas på spisen eller i en slow cooker. Tryckkokare rekommenderas inte, eftersom de små linserna kan täppa till tryckavlastningsventilen, och deras snabba koktid innebär att tryckkokning inte har någon större nytta. Kokta linser behöver ofta göras tunnare: man tillsätter mer varmt vatten eller buljong till de kokta baljväxterna tills den önskade slutliga konsistensen uppnås.

Linser kan grodda, liksom vissa bönor och vissa andra ätliga frön (frön som människor kan äta). Frön som groddar vattnas och sköljs upprepade gånger tills de börjar gro (växer små rötter och skott). Grodda linser kan ätas råa i sig själva eller i sallader, de kan också kokas.

Näringsvärde och hälsofördelar

Förutom ett högt innehåll av proteiner innehåller linser även kostfibrer, vitamin B1 och mineraler. Röda (eller rosa) linser innehåller en lägre koncentration av fibrer än gröna linser (11 % i stället för 31 %). Tidningen Health Magazine har valt ut linser som en av de fem hälsosammaste livsmedlen. Linser blandas ofta med spannmål, t.ex. ris, vilket ger en komplett proteinrätt.

Järninnehåll

Förutom att linser är komplexa kolhydrater med långsam förbränning är de en av de bästa vegetabiliska järnkällorna. Detta gör dem till en viktig del av en vegetarisk kost och användbara för att förebygga järnbrist. Järn är särskilt viktigt för ungdomar, menstruerande och gravida kvinnor, som har ett ökat behov av järn.

Produktion

Linser är relativt toleranta mot torka och odlas över hela världen. Ungefär hälften av den globala produktionen av linser kommer från Indien, och den största delen konsumeras på den inhemska marknaden. Kanada är den största exportproducenten av linser i världen och Saskatchewan är den viktigaste produktionsregionen i Kanada. Palouse-regionen i östra Washington och Idaho Panhandle, med sitt kommersiella centrum i Moskva, Idaho, utgör den viktigaste produktionsregionen i USA. FAO (Food and Agriculture Organization) uppskattar att världsproduktionen av linser uppgick till 3,2 miljoner ton år 2003. Kanada producerade 520 000 ton och kommer enligt marknadsanalysföretaget STAT Communications troligen att exportera 400 000 ton under regleringsåret 2003-2004, som löper från augusti till juli. FAO uppskattar att världshandeln med linser uppgick till 1,2 miljoner ton under 2002, och Kanada exporterade 382 000 ton under kalenderåret.

Linser i kulturen

Linser nämns många gånger i Gamla testamentet. I judisk tradition betraktas de som mat för sörjande, tillsammans med kokta ägg. Anledningen är att deras runda form symboliserar livscykeln från födelse till död.

Relaterade sidor

• Ärt
• Bönor