Parmigiana: syditaliensk maträtt med aubergine, ost och tomatsås

Parmigiana – klassisk syditaliensk gratäng med aubergine, smält ost och mustig tomatsås. Recept, variationer och tips för perfekt bakad parmigiana.

Parmigiana är en syditaliensk maträtt som traditionellt består av skivor av aubergine som först brukar saltas för att dra ut vätska, därefter lätt stekas eller grillas och sedan varvas i en ugnsform med ost och tomatsås innan den bakas. Den mest kända och historiskt äldsta versionen är aubergineparmigiana (melanzane alla parmigiana). Andra varianter, där rätten görs med panerade köttkotletter — till exempel kalv- eller kycklingparmigiana — är populära i andra länder, särskilt i områden med många italienska invandrare.

Historia och ursprung

Namnet "parmigiana" har flera föreslagna förklaringar. En teori kopplar det till osten parmigiano (Parmigiano-Reggiano), som ibland används i rätten. En annan teori härstammar från det sicilianska ordet "parmiciana" (lister av trä i fönsterskodor), vilket kan syfta på hur aubergineskivorna läggs omlott i formen. Rätten utvecklades i södra Italien där aubergine och tomater är vanliga ingredienser, och den har sedan spridit sig och fått lokala varianter både i Italien och internationellt.

Vanliga ingredienser

• Aubergine (skivad)
• Tomatsås (gjord på konserverade tomater, färska tomater eller passata, ofta kryddad med vitlök och basilika)
• Mozzarella (gärna fior di latte eller buffelmozzarella) och/eller riven ost som Parmigiano-Reggiano
• Olivolja för stekning eller pensling
• Salt, peppar och färsk basilika
• Eventuellt ägg och ströbröd vid panering av köttvarianter

Grundläggande tillagningsmetod

En enkel metod för klassisk aubergineparmigiana:

• Skiva auberginerna och salta lätt. Låt vila 20–30 minuter för att dra ut överflödig vätska och bitterhet, torka av vätskan.
• Stek eller grilla skivorna i olivolja tills de får färg. För lättare variant kan aubergine skivas tunt och bakas eller luftfriteras istället för att friteras.
• Varva aubergineskivor med tomatsås, bitar av mozzarella och ett tunt lager riven ost i en ugnsform. Avsluta med ost på toppen.
• Baka i ugn på cirka 180–200 °C i 20–40 minuter tills osten smält och ytan fått fin färg.
• Låt rätten vila 10–15 minuter före servering så att den sätter sig och blir lättare att skära upp.

Varianter

• Klassisk aubergineparmigiana (vegetarisk): som ovan, med rik tomatsås, mozzarella och parmesan.
• Köttparmigiana (kalv eller kyckling): panerade köttskivor används i stället för aubergine och varvas med tomatsås och ost.
• Gratinerad variant: mer ost på toppen för extra krispig yta.
• Lättare alternativ: aubergine grillas eller bakas utan att först friteras för att minska mängden olja.

Servering och tillbehör

Parmigiana serveras ofta som huvudrätt tillsammans med en grön sallad och bröd. I Italien kan den också förekomma som en del av antipasti eller som tillbehör till en kött- eller fiskrätt. Passar bra med ett rött bordsvin eller ett friskt vitt vin beroende på variant och kryddning.

Tips för bästa resultat

• Salta auberginen för att få bort överflödig fukt — det ger fastare konsistens och mindre oljesugning.
• Använd en smakrik tomatsås och färsk basilika för tydlig smak.
• Skiva auberginen jämnt så att lagerna blir regelbundna och rätten tillagas jämnt.
• Låt parmigianan vila några minuter efter ugnstiden så skivorna inte faller isär vid uppläggning.

Förvaring och uppvärmning

Parmigiana håller sig i kyl i 2–3 dagar i en tättslutande behållare. Den kan också frysas i portionsbitar i upp till 2–3 månader. Värm i ugn eller i mikrovågsugn tills den är ordentligt genomvarm; ugn ger bäst textur och behåller krispigheten i osten.

Internationella varianter

I USA och Kanada serveras kalvparmigiana eller kycklingparmigiana vanligen som en grinder eller en smörgås. Det är också populärt som tillbehör till eller ovanpå pasta. Ibland tillsätts tärnad lök eller grön paprika, sauterade eller råa.

Kyckling eller kalvkött parmigiana har blivit mycket populärt i Australien som en pubrätt, ofta serverad med pommes frites och sallad. Den kan också innehålla många olika tillbehör, bland annat skivad skinka eller stekta aubergineskivor. Rätten kallas ofta för parma eller parmi, en enkel förkortning av namnet.

En liknande maträtt, Parmo, där man använder antingen fläsk eller kyckling, har gjorts i England.

 
Färskt tillagad kyckling med parmesan.  

Sök med bokstav