Parmigiana
Parmigiana är en syditaliensk maträtt som består av en ytligt stekt skivad fyllning med ost och tomatsås på toppen och som sedan bakas. Aubergine parmigiana är den tidigaste versionen. Andra varianter som görs med panerade köttkotletter, till exempel kalv- och kycklingparmigiana, är populära i andra länder, vanligtvis i områden med många italienska invandrare.
Melanzane alla Parmigiana, eller Aubergine Parmesan.
Historia
Rätten är känd både i Kampanien och på Sicilien. Även om "parmigiana" betyder "från Parma" (i norra Italien), är rätten inte en del av maträtten från Parma. Den är baserad på melanzane alla parmigiana (alt. parmigiana di melanzane) eller aubergine parmigiana (eller aubergine parmesan), en klassisk syditaliensk maträtt.
Förutom de många italienska versionerna har olika sorters Parmigiana utvecklats över hela världen, oftast i länder där många italienare har invandrat. Exempel på rätter som utvecklats utanför Italien från de tidiga parmigianas är kalvkött (Veal Parmigiana) eller kycklingbröst (Chicken Parmigiana) som doppas i uppslammat ägg, paneras, steks ytligt och toppas med en marinarasås (röd siciliansk tomatsås) och mozzarella. Därefter gräddas den vanligtvis tills osten är bubblig och brun. Kalvköttsrätten är känd på italienska som Cotolette alla Bolognese.
Parmigiana används också som adjektiv i namnen på andra orelaterade maträtter från Parma, t.ex. trippa alla Parmigiana.
Matlagning
Rätten består av en skivad fyllning som steks i olja, läggs i lager med tomatsås och ost och gräddas i en ugn. I vissa varianter doppas fyllningen först i uppvispat ägg och täcks sedan av mjöl eller brödsmulor innan den steks. I vissa recept används hårda rivna ostar som parmesan eller pecorino romano, medan andra använder mjukare smältande ostar som mozzarella eller caciocavallo, eller en kombination av dessa.
Internationella varianter
I USA och Kanada serveras kalvparmigiana eller kycklingparmigiana vanligen som en grinder eller en smörgås. Det är också populärt som tillbehör till eller ovanpå pasta. Ibland tillsätts tärnad lök eller grön paprika, sauterade eller råa.
Kyckling eller kalvkött parmigiana har blivit mycket populärt i Australien som en pubrätt, ofta serverad med pommes frites och sallad. Den kan också innehålla många olika tillbehör, bland annat skivad skinka eller stekta aubergineskivor. Rätten kallas ofta för parma eller parmi, en enkel förkortning av namnet.
En liknande maträtt, Parmo, där man använder antingen fläsk eller kyckling, har gjorts i England.
Färskt tillagad kyckling med parmesan.
Namn
Det finns flera teorier om ursprunget till namnet parmigiana.
En vanlig teori säger att namnet kommer från Parmigiano-Reggiano (parmesanost).
En annan teori säger att namnet är en ändring av det sicilianska ordet parmiciana:
Detta är en gammal siciliansk maträtt som i alla kokböcker felaktigt uppges ha fått sitt namn från parmesanost, som är en av ingredienserna. Ingenting kan vara längre från sanningen. Namnet "parmigiana" härstammar inte från osten utan är en italianisering av det sicilianska dialektala ordet "parmiciana", som hänvisar till de trälameller som utgör den centrala delen av en fönsterlucka och som överlappar varandra på samma sätt som aubergineskivorna i rätten."
Precis som för Parmigiano-Reggiano osten, används ordet Parmigiana ofta som "Parmesan" i engelsktalande länder, från det franska ordet för "från Parma".
