Soba

Soba (蕎麦) är en typ av tunna japanska nudlar. Den tillverkas av bovetemjöl. Den serveras antingen kyld med en dippsås eller i varm buljong som nudelsoppa. I Japan är det dessutom inte ovanligt att kalla alla tunna nudlar för soba, till skillnad från udon som är tjocka nudlar gjorda av vete.

Eftersom nudlar gjorda av ren bovete lätt faller sönder när de kokas, blandas bovetemjölet vanligtvis med bindemedel - ofta vetemjöl. Enligt de japanska jordbruksbestämmelserna måste nudlarna innehålla minst 30 % bovete för att kallas soba, men nudlar med en hög bovetehalt anses vara mer önskvärda. De råa nudlarna tillverkas genom att man gör en deg av bovetemjöl och bindemedel. Degen breds sedan ut platt. Därefter skärs strängar av nudlarna av med en speciell kniv. Nudlarnas kvalitet beror i hög grad på hur skicklig tillverkaren är, särskilt när det gäller soba-nudlar med hög bovetehalt. De råa nudlarna kokas innan de serveras varma eller kalla.

I Japan serveras soba-nudlar i många olika situationer. De är en populär billig snabbmat på tågstationer i Japan, de serveras på exklusiva och dyra specialrestauranger och de görs även hemma. På marknaderna säljs torkade nudlar och men-tsuyu, eller snabbnudelbuljong, för att göra det enkelt att laga dem hemma.

Vissa restauranger, särskilt billigare och mer avslappnade, serverar både soba och udon (tjocka vetennudlar) eftersom de ofta serveras på samma sätt. Soba är dock traditionellt sett den nudel som Tokyoborna föredrar. Denna tradition har sitt ursprung från Edo-perioden. På den tiden var befolkningen i Edo (Tokyo) mycket rikare än den fattiga befolkningen på landsbygden, som var mer mottaglig för beriberi på grund av sin höga konsumtion av vitt ris, som innehåller lite tiamin. Man tror att de kompenserade för detta genom att regelbundet äta tiaminrik soba. I varje stadsdel fanns det en eller två soba-anläggningar, varav många också serverade sake, som fungerade ungefär som moderna kaféer där lokalbefolkningen kom förbi i förbigående.

Soba serveras på en zaru

Servering av soba

Soba äts nästan alltid med ätpinnar, och i Japan anses det traditionellt vara artigt att slurpa nudlarna med högljudda ljud. Detta är särskilt vanligt när det gäller heta nudlar, eftersom det är en bra idé att snabbt dra upp nudlarna i munnen för att kyla ner dem.

Vanliga soba-rätter

Liksom många andra japanska nudlar serveras soba-nudlar ofta avrunna och kylda på sommaren och varma på vintern med en sojabaserad dashi-buljong. Man kan lägga till extra toppings på både varm och kall soba. Toppingarna väljs för att återspegla årstiderna och för att balansera med andra ingredienser. De flesta toppings läggs till utan större tillagning, även om vissa friteras. De flesta av dessa rätter kan också tillagas med udon. Sobanudlar har ofta en bredd på cirka 1,5 mm.

Kall

Kyld soba serveras ofta på en silliknande bambubricka som kallas zaru, ibland garnerad med bitar av torkad nori-tång, med en sås som kallas soba tsuyu vid sidan om. Tsuyu består av en stark blandning av dashi, sötad sojasås och mirin. Med hjälp av ätpinnar plockar matgästen upp en liten mängd soba från brickan och virvlar den i den kalla tsuyu innan den äts. Wasabi, salladslök och riven ingefära blandas ofta i tsuyu.

Mori soba 盛り蕎麦 - Kyld soba-nudel som serveras i en platt korg eller på en tallrik.
Zaru soba 笊蕎麦 - Mori soba toppad med strimlad tång.
furikake soba- Kall soba som serveras med olika toppings på toppen, varefter buljongen hälls på av matgästen. Den kan innehålla:

tororo - puré av yamaimo (en japansk sötpotatis med slemmig konsistens).
oroshi - riven daikonradion
natto - klibbiga fermenterade sojabönor
okra - färsk okra i skivor

Soba maki - Kall soba som är inlindad i nori och tillagad som makizushi.

Varmt

Soba serveras också ofta som nudelsoppa i en skål med varm tsuyu. Den heta tsuyu är i detta fall tunnare än den som används som dippsås till kyld soba. Populära tillbehör är skivad lök och shichimi toragashi (blandat chilipulver).

Kake soba 掛け蕎麦 - Varm soba i buljong toppad med tunt skivad salladslök och kanske en skiva kamaboko (fiskkakaka).
Kitsune soba (i Kanto) eller Tanuki soba (i Kansai) - Toppad med abura age (friterad tofu).
Tanuki soba (i Kanto) eller Haikara soba (i Kansai) - Toppad med tenkasu (bitar av friterad tempura-tegel).
Tempura soba 天麩羅蕎麦 - Toppad med tempura, vanligtvis en stor räka.
Tsukimi soba ("soba med månutsikt") - Toppad med rått ägg som pocheras i den heta soppan.
Tororo soba - Toppad med tororo, puré av yamaimo (en potatisliknande grönsak med slemmig konsistens).
Wakame soba - Toppad med wakame-tång

Soba som serveras vid speciella tillfällen

Soba äts traditionellt på nyårsafton i de flesta områden i Japan, en tradition som lever kvar än i dag. I Tokyo-området finns det också en tradition att dela ut soba till nya grannar efter en flytt, även om detta numera är sällsynt.

Sorter av soba-nudlar

De mest kända japanska soba-nudlarna kommer från Nagano. Soba från Nagano kallas Shinano Soba eller Shinshu soba. Ni-hachi (två-åtta) soba består av två delar vete och åtta delar bovete.

Sarashina soba - tunn, ljus färgad soba, gjord på raffinerad bovete.
Inaka soba - "country soba", tjock soba gjord på hela bovete.

På plats

Shinshu soba - uppkallad efter det gamla namnet på Nagano-prefekturen. Även känd som Shinano soba. (Shinano=Shinshu)
Etanbetsu soba - uppkallad efter den centrala regionen i Hokkaidō (Asahikawacity).
Izumo soba - uppkallad efter Izumo i Shimane.
Izushi soba - uppkallad efter Izushi i Hyogo
Miyako soba - uppkallad efter ön Miyako i Okinawa.

Av ingredienser

Tororo soba eller Jinenjo soba - smaksatt med mjöl av vild sötpotatis
Cha soba - smaksatt med pulver av grönt te
Mugi soba - smaksatt med björnloka
Hegi soba - smaksatt med tång
Ni-hachi soba - soba som innehåller 20 % vete och 80 % bovete.
Towari soba eller Juwari soba - 100 % bovete soba

Miyako soba, från ön Miyako i prefekturen Okinawa.

Izumo soba, uppkallad efter Izumo i prefekturen Shimane.

Andra användningar av ordet soba

Soba är också det japanska ordet för bovete. Rostade bovetekärnor kan göras till ett spannmålste som kallas sobacha, som kan serveras varmt eller kallt. Boveteskal, sobakawa, används för att fylla kuddar.

Soba används ibland för nudlar i allmänhet. I Japan kallas ramen ibland för chūka soba eller shina soba (båda betyder kinesiska nudlar). Förkokad chūka soba rörs om för att göra yakisoba. Observera att dessa nudlar inte innehåller bovete.

I Okinawa hänvisar soba vanligtvis till Okinawa soba, en helt annan maträtt med nudlar gjorda av mjöl, inte bovete. Okinawa soba är också ganska populär i staden Campo Grande (Brasilien), på grund av inflytande från japanska (okinawaanska) invandrare. Den äts på gatumarknader eller på särskilda restauranger som kallas "sobarias".

Relaterade sidor

Ramen
Udon
Japanskt kök
Kinesiskt kök

Frågor och svar

F: Vad är soba?

A: Soba är en typ av tunn japansk nudel gjord av bovetemjöl.

F: Hur serveras soba?

A: Soba kan serveras antingen kyld med en dippsås eller i varm buljong som nudelsoppa.

F: Hur mycket bovete måste soba innehålla för att kallas soba?

S: Enligt Japans jordbruksnormer måste nudlarna innehålla minst 30 % bovete för att få kallas soba. Nudlar med hög bovetehalt anses dock vara mer önskvärda.

F: Hur görs degen till soba?

S: Soba-degen tillverkas genom att man blandar ihop bovetemjöl och bindemedel och sedan sprider ut den platt innan man skär av nudelsträngar med en speciell kniv.

F: När började man äta soba i Tokyo?

S: Traditionen att äta soba i Tokyo har sitt ursprung under Edo-perioden då människor var mer mottagliga för beriberi på grund av sin höga konsumtion av vitt ris som innehåller lite tiamin. Man tror att de kompenserade för detta genom att regelbundet äta tiaminrik soba.

Fråga: Var kan man hitta restauranger som serverar både udon och soba?

S: De som serverar både udon och soba är vanligtvis billigare och mer avslappnade ställen där lokalbefolkningen kommer förbi i förbifarten.

F: Finns det något enkelt sätt att göra soba hemma?

S: Marknader säljer torkade nudlar och men-tsuyu, eller snabbnudelbuljong, vilket gör det enkelt att laga soba hemma.