Sushi – allt om Japans risrätt: typer, ingredienser och servering

Upptäck sushi: risets roll, typer (nigiri, maki, temaki), ingredienser, servering och smakparningar för en autentisk japansk upplevelse.

Sushi (寿司, すし, 鮨 eller 鮓) är en traditionell mat från Japan. Sushi är i grunden en rätt där särskilt berett ris kombineras med olika fyllningar eller pålägg; fisk och skaldjur är vanliga, men även grönsaker, ägg eller tofu förekommer.

Ordet "sushi" kommer från det japanska ordet “Su” (酢) som betyder vinäger och “Meshi” (飯) som betyder ris. Den risblandning som används i sushi kallas sumeshi (酢飯) — ett kortkornigt ris kryddat med vinäger, socker och salt.

Sumeshi — sushiriset

Riset är avgörande för smak och konsistens. Traditionellt används japanskt rundkornigt ris (sushi-ris) som blir klibbigt nog att formas men fortfarande luftigt. Grundläggande steg:

• Koka kortkornigt ris i rätt proportion vatten (följ paketet eller 1:1–1,1 volym beroende på riskval).
• Blanda risvinäger med socker och salt tills upplöst. En vanlig riktlinje är ca 4–5 msk vinäger, 2–3 msk socker och 1 tsk salt per 500 g kokt ris (justera efter smak).
• Blanda försiktigt riset med vinägerblandningen medan du fläktar riset för att ge glans och snabbt kyla det — använd helst en trä- eller plastspatel för att inte mosa kornen.
• Låt riset nå fingervarm temperatur innan du formar nigiri eller rullar maki.

Vanliga typer av sushi

Det finns många varianter — här är de mest kända:

• Nigirizushi (握り寿司): en liten handformad risboll (sumeshi) med ett tunt skivat pålägg av fisk eller annat ovanpå. Ibland används rom (fiskägg) eller sjöborr i stället för fisk.
• Makizushi (巻き寿司): ris och fyllning rullade i ett ark tång (nori) och skuren i bitar. I USA är makizushi ofta mer populär än nigiri, med många lokala varianter (t.ex. California roll).
• Temaki (手巻き): handrullar i form av en kon (konform) där nori lindas runt ris och fyllning.
• Gunkan-maki: en liten risoval insvept i ett smalt nori-band som håller lösa pålägg som rom eller finhackad sjöborre.
• Chirashi: en skål med sumeshi toppad med olika skivor fisk, grönsaker och andra pålägg — ofta hemma eller i festliga sammanhang.
• Oshizushi: pressad sushi från Kansai-regionen, gjord i en form så att ris och pålägg blir ett kompakt block som skivas.
• Inarizushi: kryddad tofu-påse fylld med sushi-ris — vanligt som snabbmat eller vego-alternativ.

Ingredienser och smaker

Sushi förknippas ofta med rå fisk men kan vara både rå, tillagad eller vegetarisk. Vanliga ingredienser är olika typer av fisk- och skaldjur (t.ex. lax, tonfisk, räkor), grönsaker (avokado, gurka, picklad daikon), ägg (tamago), samt algen nori (tång). Riset kryddas med sötaktig risvinäger och kompletteras ofta med:

• Sojasås för salt smak.
• Wasabi — stark pepparrotspasta som ger hetta.
• Gari — sötsur inlagd ingefära som fungerar som smakrenare mellan bitarna.

Servering, etikett och tips

Sushi äts traditionellt för hand, men det är helt acceptabelt att använda ätpinnar. Några etikettregler och tips:

• Doppa inte riset i sojasåsen — doppa hellre fisksidan lätt för att undvika att riset faller sönder och bli för salt.
• Använd gari mellan olika sorters sushi för att rensa gommen, ät inte ingefäran tillsammans med sushibiten.
• Det är vanligt att tillsätta lite wasabi direkt på fisken. Att blanda wasabi i sojasåsen ses av vissa som otidigt, men accepterat i informella sammanhang.
• Undvik att peta med eller gnugga ihop ätpinnar — lägg dem istället på hållaren eller tvärs över tallriken när du inte använder dem.

Kaiten zushi — löpande band

I Japan säljs sushi ibland i "bandbutiker" som kallas kaiten zushi (回転寿司), där tallrikarna med sushi läggs på ett rullande band som passerar förbi kunderna. Folk tar fritt den sushi de vill ha när det passerar. Färgen på tallriken visar priset på sushin. Detta sätt att servera sushi blir alltmer populärt även i andra länder.

Säkerhet, hållbarhet och val av rå fisk

När man äter rå fisk är färskhet och hantering viktigt. I många länder finns krav på att fisk som ska ätas rå ska ha frysts enligt regler som minskar risken för parasiter (kontrollera lokala regler). Välj sushirestauranger med god hygien och pålitliga leverantörer. Hållbarhetsaspekter är också viktiga — vissa fiskarter är överfiskade, så leta efter restauranger som använder certifierade eller spårbara råvaror och erbjuder miljövänliga alternativ (t.ex. odlad lax, tonfisk från hållbara källor eller växtbaserade alternativ).

Global påverkan och variationer

Sushi har spridits över världen och anpassats till lokala smaker. I många länder ser man hybridvarianter som uramaki (rullen vänd ut och in), friterade tempurarullar, och rullar med icke-japanska fyllningar (krämost, BBQ-såser etc.). Vegetariska och veganska sushi-alternativ blir också vanligare, med fyllningar som marinerad svamp, tofu och grönsaksstekt tempura.

Snabbt recept för sushiris (grund)

• 500 g kortkornigt ris, skölj tills vattnet är klart.
• Koka enligt anvisningarna (vanligtvis 1:1–1,1 ris:vattensmått).
• Blanda 5 msk risvinäger, 3 msk socker och 1 tsk salt (värm lätt för att lösa upp).
• Blanda vinägerblandningen försiktigt i det varma riset och fläkta så det svalnar snabbt till fingervarmt.

Snabba tips

• Smaka av sumeshi innan du formar — riset ska vara balanserat sött-syrligt.
• Använd färska råvaror och håll rå fisk kyld fram tills servering.
• Var inte rädd för att prova olika typer av sushi — både klassiker och moderna varianter kan vara goda.

Sushi är både enkel och komplex — från en enkel inaripåse till konstfullt formade nigiri hos en mästersushikock. Oavsett form handlar det om balans mellan ris, fyllning och tillbehör.

Sushis typer och ingredienser

Det finns många olika typer av sushi. Det finns också många ingredienser att lägga i sushin.

Typer av sushi

• Nigirizushi (握り寿司) är en typ av sushi där ingrediensen placeras ovanpå sumeshi. Den är ibland lindad i en tunn rektangulär bit nori.
• Makizushi (巻き寿司) är nori som är lindad runt sumeshi och ingrediensen.
• Futomaki (太巻き) är makizushi, men den är större; den har fler sumeshi och ingredienser och en större bit nori som är lindad runt den.
• Gunkanmaki (軍艦巻き), som betyder "krigsfartygsrulle", är en typ av makizushi, men sumeshi är lindad i en stor bit nori (vanligtvis större än sumeshi), med ingrediensen placerad ovanpå. Den har vanligtvis ingredienser som är lätta att kollapsa, till exempel ikura eller sjöborre. Den har fått detta namn eftersom sushin ser ut som ett krigsfartyg.
• Oshizushi (押し寿司) är sushi med sumeshi och ingredienser som är starkt sammanpressade i en låda.
• Temarizushi (手毬寿司) är bollar av sumeshi med ingrediensen ovanpå. De är ibland insvepta i en plastfolie. Den kallades så eftersom den liknar gamla japanska bollleksaker, som kallas temari.
• Chirashizushi (ちらし寿司) är en låda eller skål med sumeshi med olika ingredienser ovanpå.
• Inarizushi (稲荷寿司) är sumeshi fylld inuti sött kokt abura-age. Den innehåller vanligtvis inga andra ingredienser än abura-age och sumeshi.
• Narizushi (なりずし) är en typ av jäst sushi, där fisk fylld med salt placeras i en tunna och övergödslas med salt och sedan tyngs ner med en tung sten. Därefter får den ligga i 6 månader, och slutligen kan den ätas.

Sushi i andra länder

Sushi äts inte bara i Japan. Den är mycket populär i andra länder runt om i världen, till exempel i USA, Storbritannien och Sydkorea.

• Gimbap (Hangul: 김밥) är en sydkoreansk sushi som liknar makizushi och är en populär take-out-mat. Den är insvept i Gim, som är nori smaksatt med sesamolja och salt.
• Uramaki (裏巻) är en typ av sushi som liknar makizushi. Uramaki består av ingredienser som är insvepta i nori och sedan sumeshi som är insvept runt nori. Små ingredienser som sesam och rom (fiskägg) brukar strös på riset. "Ura" på japanska kan betyda "inifrån och ut".

Ingredienser för sushi

Även om sushi i allmänhet innehåller ingredienserna nedan kan nästan allt användas i sushi, till och med choklad eller kyckling.

Kött

Det finns många typer av fisk och annat kött som används i sushi, till exempel:

• Tonfisk
• Lax
• Val
• Sjöborre
• Flygande fisk
• Räkor

Annat kött, t.ex. rom (fiskägg), används också i sushi.

Grönsaker

Precis som köttet finns det många olika typer av grönsaker som används i sushi, till exempel:

• Gurka
• Morot
• Ingefära
• Naganegi
• Wasabi
• Många sushibutiker erbjuder möjligheten att lägga wasabi i sushin. Sushi med wasabi kallas sabi-iri (サビ入り) och utan wasabi kallas sabi-nashi (サビなし).

 
Vegansk sushi  


Ett sushitallrik med ett par ätpinnar.  


Uramakizushi-rullar.  

Frågor och svar

F: Vad betyder ordet "Sushi"?

F: Hur tillverkas sushi?

F: Vilka olika typer av sushi finns det?

F: Hur äter man sushi?

F: Finns det något annat sätt att servera sushi än tallrikar?

Fråga: Måste Gari ätas med ätpinnar?

Sök med bokstav