Pannkaka: typer, ingredienser och regionala skillnader

Vissa pannkakor innehåller ett bakpulver (något som får pannkakan att stiga under tillagningen), vanligtvis bakpulver, ägg, mjöl och mjölk, vilket ger en tjock smet. Denna smet skedar eller hälls ut på en varm yta som är belagd med matolja eller smält smör. Smeten sprider sig till en kaka som är ca 1 cm tjock. Hetsmedlet får bubblorna att stiga upp till den okokta sidan av pannkakan, där nu pannkakan är redo att vändas (vända).

I slutändan är pannkakorna mycket lätta i konsistensen och serveras ofta till frukost med lönnsirap, smör eller frukt. Vermontpannkakor har vanligtvis ett andra spannmål som läggs till vetemjölet, antingen havregryn eller bovetemjöl. Båda dessa recept behöver mer bakpulver för att jäsa. I dessa pannkakor är konsistensen grövre och smaken djupare, ungefär som rostade nötter.

Pannkakor i nordamerikansk stil (Kanada och USA).

Vissa pannkakor som serveras på restauranger består av 3-4 pannkakor med en diameter på cirka 14 cm. Ett mindre antal kan beställas genom att be om en "silver dollar"-pannkaka, vilket är samma sak som en pannkaka med en diameter på cirka 7 cm (3 tum) - dessa pannkakor serveras vanligen i grupper om fem eller tio personer.

Brittiska pannkakor

Brittiska pannkakor har tre huvudingredienser: vitt mjöl, ägg och mjölk. Vissa människor tillsätter också smält smör till smeten. Smeten är ganska rinnande och bildar ett tunt lager på botten av stekpannan när pannan tippas åt sidan. Den kan bilda lite färg under tillagningen, vilket resulterar i en mörk pannkaka med ljusa fläckar där blandningen fanns, men pannkakan stiger inte. Brittiska pannkakor stiger inte lika mycket som andra pannkakor eftersom de har ett annat recept.

Dessa pannkakor kan ätas med den traditionella toppingen av citronsaft och socker, eller lindas runt en välsmakande fyllning och ätas som en huvudrätt. När pannkakorna bakas i stället för att stekas stiger de upp (trots att de inte innehåller några jäsningsmedel som bakpulver stiger de upp eftersom luften som slås in i smeten expanderar) och kallas Yorkshire pudding. Brittiska pannkakor liknar franska crêpes och italienska crespelle, men ser inte "spetsiga" ut.

I Skottland är pannkakorna, som i övriga Storbritannien kallas Scotch pancakes eller drop scones, mer lika den amerikanska varianten och serveras som sådana (se nedan). Skotska pannkakor har ofta socker i smeten.

Skotska pannkakor

Skotsk pannkaka och fruktkaka. Pannkakor som liknar den nordamerikanska pannkakan men är mindre (vanligtvis cirka 9 cm i diameter) kallas på de brittiska öarna skotska pannkakor eller (efter den traditionella metoden att släppa smeten på en stekpanna) drop-scones, och i Australien och Nya Zeeland pikelets. De kan serveras med sylt och grädde eller bara med smör. I USA kallas de för "silver dollar pancakes" eftersom varje pannkaka är ungefär lika stor som en gammal amerikansk silverdollar (med Eisenhower på framsidan, som inte längre präglas).

I Skottland serveras de sällan till frukost, utan oftast till dessert. De finns i vanlig form eller som en fruktpannkaka med russin bakade i. Större och tunnare crumpets tillverkas av samma recept genom att man späder ut blandningen. I Skottland kallas griddle i allmänhet för girdle.

Franska crêpes

Franska crêpes, som är populära i Frankrike, den fransktalande kanadensiska provinsen Quebec och Brasilien (där de vanligtvis kallas pannkaka, eller bara crêpe), tillverkas av mjöl, mjölk och en relativt stor andel ägg (jämfört med andra typer av pannkakor). På grund av att de är tunna serveras de vanligtvis med en fyllning som frukt eller glass. Lönnsirap eller andra sötade såser serveras ibland till crêpes. Crêpes serveras också som middagsmat genom att fyllas med skaldjur eller annat kött.

Tyska pannkakor

Tyska pannkakor som ofta serveras i amerikanska pannkakshus är formade som en skål. De finns i olika storlekar, vissa är ganska stora och nästan omöjliga att äta upp för en person. De äts vanligen med citroner och florsocker, även om sylt ibland också används. De pannkakor som äts i Tyskland är dock av brittisk typ. De kallas Pfannkuchen, även om det i vissa områden (Berlin, Brandenburg, Sachsen) i stället är det lokala namnet för Berliner, en typ av munk. Där kallas pannkakor för Eierkuchen (som betyder "äggkaka"). I Schwaben är skivade pannkakor (Flädle) en traditionell ingrediens i soppan.

Österrikiska pannkakor

I Österrike kallas pannkakor Palatschinken, ett ord som kommer från latinets "placenta" via rumänska, och är vanligtvis fyllda med aprikosmarmelad, men är också kända för att ha en trevlig smak fyllda med chokladsås eller hasselnötspridning. Liknande pannkakor med liknande namn finns i hela det forna Österrike-Ungern (idag Österrike, Bosnien, Ungern, Tjeckien, Slovakien, Slovenien, Kroatien och Serbien) (se Palatschinken).

Skandinaviska pannkakor

Skandinaviska pannkakor liknar brittiska pannkakor. De serveras traditionellt med sylt och/eller glass eller vispad grädde, även om de också kan serveras som huvudrätt med en mängd olika kryddiga fyllningar. Traditionella svenska varianter kan vara något exotiska. Vissa liknar brittiska pannkakor med en liten diameter; dessa kallas plättar och steks flera åt gången i en speciell stekpanna.

Andra är som tyska pannkakor men innehåller stekt fläsk i smeten och tillagas i ugnen. Det finns också potatispannkakor, som kallas raggmunk. Dessa innehåller strimlad rå potatis och ibland andra grönsaker. Om själva pannkakssmeten utelämnas kallas de stekta kakorna av riven potatis för rårakor. De två sistnämnda sorterna äts traditionellt med fläsksvansar och/eller lingonsylt.

Veganska pannkakor

Veganska pannkakor är inte förknippade med någon nationalitet, men de är en annorlunda och populär typ av pannkaka. Veganska pannkakor försöker likna den amerikanska pannkakan genom att använda direkta substitut som äggersättning och sojamjölk. Vissa sorter använder dock bakpulver och ibland en liten mängd ättika som bakpulver.

Indonesiska pannkakor

I Malaysia och Singapore görs ett pannkaksliknande mellanmål med en fyllning, vanligtvis ost eller kaya men ibland även bönpasta, jordnötter, blåbär eller vaniljglass. Det finns andra intressanta varianter, t.ex. sådana som görs med sojabönor som ersätter en del av mjölet. Vanligare är serabis, pannkakor gjorda av rismjöl och kokosmjölk och täckta med en sås gjord av kokosmjölk och palmsocker (eller brunt socker).

Östeuropeiska blintz och blini

I Ryssland, Polen, Litauen och Ukraina tillverkas blintz och blini av vetemjöl eller bovetemjöl, jäst, smör, ägg och mjölk. Blini kommer från de franska crêpes som introducerades före Sovjetunionens tid.

Mexikanska varma kakor

I Mexiko kallas de i allmänhet för "varma kakor" snarare än "pannkakor". De liknar pannkakor som serveras i USA, men det är kanske vanligare att man blandar eller ersätter vetemjöl med majs. Förutom att vara en populär frukost på restauranger i alla delar av landet, säljs "hotcakes" ofta på gatorna i Mexico City och andra städer och under de lokala festerna i småstäderna under dygnets alla timmar. Dessa försäljare säljer en enda kaka toppad med någon form av söt sås.

Andra typer

I Etiopien tillverkas injera av en jäst surdegssmet av bovete eller den mer traditionella teff. Till skillnad från nordamerikanska och europeiska pannkakor serveras injera inte med söta såser eller socker. I stället serveras den med köttsås, grönsaker och kokta ägg.

I Ungern görs palacsinta av mjöl, mjölk och sodavatten, socker och ägg. De serveras som en huvudrätt. De serveras också som efterrätt. Detta beror dock på fyllningen. Sött vin kan också tillsättas i smeten. I Italien görs cannelloni av pannkakssmet eller nudeldeg. De fylls sedan, täcks med ost och gräddas.

I Mellanöstern görs pita av mjöl och jäst.I Indien görs dosa av rismjöl och steks i en stekpanna. I kinesisk matlagning är grönlökspannkakor tunna pannkakor gjorda av bovetemjöl och grönlök som serveras till moo shu-rätter. I Egypten görs katief. I Venezuela toppas pannkakorna med smör och vitost.

I Japan är Dorayaki populärt och det är som en söt smörgås med bönpasta och två pannkaksliknande kastellabitar.

De flesta typer av pannkakor (men inte den bretonska galetten) tillagas på en sida i taget och vänds av kocken efter halva tiden. Det kan vara ganska svårt att vända en pannkaka väl, men bra kockar blir väldigt duktiga på det och vänder dem högt upp i luften.

Nordamerikanska pannkakor kan göras söta eller salta genom att tillsätta livsmedel som blåbär, jordgubbar, ost eller bacon i smeten; bananer eller chokladbitar doppas ibland i smeten också. Brittiska pannkakor kan fyllas (lägga saker i mitten) efter tillagning med en mängd olika söta eller salta fyllningar. Båda söts ofta efter tillagningen genom att hälla på sirap eller strö över florsocker.

I Kanada och USA är pannkakan vanligtvis en frukostmat som lagas i hemmet. Pannkakor serveras också på restauranger och matställen. En restaurang har till och med specialiserat sig på pannkakor; International House of Pancakes har mer än 1 000 restauranger.

I Storbritannien äter man pannkakor som en efterrätt eller serverar dem kryddiga till huvudmåltiden. De äts också traditionellt på skärtorsdagen, som också kallas "pannkakans dag". (I USA, Frankrike och andra länder är skärtorsdagen mer känd som Mardi Gras eller Fat Tuesday). Enligt traditionen brukade man göra detta för att ta slut på de sista feta och rika livsmedlen före fastan, som var en tid då man inte åt riklig mat. Välgörenhetsevenemang eller skoltävlingar anordnas ofta på pannkakadagen.

I Nederländerna kallas pannkakor för pannekoeken och äts till middag. Pannkaksrestauranger är populära familjerestauranger och serverar många olika sorters söta, salta och fyllda pannkakor. Nederländerna har också en annan sorts pannkaka som kallas "poffertjes". Varje poffertje är ganska liten. De tillagas på en stor stekpanna med många hål för varje poffertje. Kocken häller snabbt smeten i alla hålen genom att hälla uppåt och nedåt i raderna. När de är färdiggräddade läggs flera poffertjes på en tallrik och ströks med florsocker och smält smör. Det finns ofta ett poffertje-stånd på nederländska marknader.

I Sverige och Finland är det tradition att äta gulärtsoppa följt av pannkakor på torsdagar. En mindre pannkaka, som ofta kallas "silverdollarpannkaka", används ibland till hors d'oeuvres i stället för kex eller andra brödliknande produkter.

Bananpannkakor är populära på västerländska backpackerscaféer i många asiatiska länder som Thailand, Vietnam, Indien och Kina.